Scarpaccia salata di Camaiore – Toscana

La scarpaccia salata di Camaiore è una preparazione tradizionale della Versilia, in Toscana, semplice e profondamente legata alla cucina casalinga. Protagoniste sono le zucchine, tagliate sottilmente e incorporate in una pastella leggera a base di farina e acqua, arricchita con cipolla, olio extravergine d’oliva e aromi. A differenza di una torta salata soffice, la scarpaccia deve essere piuttosto bassa: durante la cottura sviluppa bordi ben dorati e una superficie leggermente croccante, mentre l’interno rimane morbido e ricco di verdure. È ottima tiepida, ma può essere gustata anche a temperatura ambiente.

Ingredienti

• 700 g di zucchine fresche
• 120 g di cipolla
• 180 g di farina 00
• 220–250 ml di acqua
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino raso di sale
• pepe nero q.b.
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di foglioline di timo, facoltativo

Preparazione

1. Preparate le zucchine. Lavatele, asciugatele ed eliminate le estremità. Tagliatele a rondelle molto sottili, idealmente di circa 2 mm, utilizzando un coltello affilato o una mandolina. Affettate finemente anche la cipolla.
2. Lasciate riposare le verdure. Mettete zucchine e cipolla in una ciotola capiente, aggiungete circa metà del sale e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti. Le zucchine inizieranno a rilasciare parte della loro acqua naturale, utile per ottenere la caratteristica consistenza della preparazione.
3. Preparate la pastella. In un’altra ciotola versate la farina e aggiungete gradualmente 220 ml di acqua, mescolando con una frusta per evitare grumi. Dovrete ottenere una pastella abbastanza fluida. Se appare troppo densa, aggiungete gradualmente i 30 ml d’acqua rimanenti.
4. Unite gli ingredienti. Versate la pastella sulle zucchine e sulla cipolla senza eliminare completamente il liquido rilasciato dalle verdure. Aggiungete il Parmigiano, 30 ml di olio extravergine d’oliva, il prezzemolo, il timo se utilizzato e una generosa macinata di pepe.
5. Controllate la consistenza. Mescolate accuratamente. Le zucchine devono essere rivestite da un sottile strato di pastella, non immerse in una grande quantità di composto. Se necessario aggiungete pochissima acqua; se invece il composto appare eccessivamente liquido, incorporate un cucchiaio di farina.
6. Preparate la teglia. Preriscaldate il forno statico a 200 °C. Rivestite la teglia con carta forno e spennellatela con una parte dell’olio rimasto. Versate il composto e distribuitelo uniformemente. La scarpaccia dovrebbe avere uno spessore di circa 1–1,5 cm.
7. Completate la superficie. Livellate le zucchine con il dorso di un cucchiaio e distribuite sopra l’olio restante. Aggiungete, se gradito, ancora una leggera macinata di pepe.
8. Cuocete. Infornate nella parte medio-bassa del forno per 35 minuti, quindi controllate la superficie. Proseguite per altri 5–10 minuti, finché i bordi saranno ben dorati e il centro apparirà asciutto e leggermente croccante. Per una doratura più marcata potete utilizzare il grill negli ultimi 2 minuti, sorvegliando continuamente.

Consigli utili

Mantenete la scarpaccia sottile. È uno degli elementi più importanti della ricetta. Se utilizzate una teglia troppo piccola, lo strato diventerà spesso e il risultato assomiglierà più a una torta morbida che a una scarpaccia.

Tagliate le zucchine finemente. Rondelle sottili cuociono rapidamente e si distribuiscono meglio nella pastella. Pezzi troppo grossi possono invece rimanere acquosi.

Non strizzate completamente le zucchine. Una parte dell’acqua che rilasciano contribuisce alla pastella. Se producono una quantità eccezionalmente abbondante di liquido, eliminatene soltanto l’eccesso.

Non aggiungete lievito. La scarpaccia salata non deve gonfiarsi come una focaccia. La sua caratteristica è proprio la struttura bassa e ricca di zucchine.

Aspettate prima di tagliarla. Dopo circa 10 minuti fuori dal forno la struttura diventa più stabile e sarà possibile ottenere fette più regolari.

Varianti e sostituzioni

Senza Parmigiano

Il formaggio può essere omesso per una versione ancora più essenziale. La superficie risulterà leggermente meno saporita e meno gratinata, ma le zucchine resteranno protagoniste.

Con pecorino

Potete sostituire metà del Parmigiano con 20 g di pecorino toscano grattugiato. Il sapore diventerà più deciso; diminuite leggermente il sale se il formaggio è molto sapido.

Con fiori di zucca

Quando sono disponibili, aggiungete 8–10 fiori di zucca puliti e tagliati a strisce. Incorporateli delicatamente insieme alle zucchine poco prima di trasferire il composto nella teglia.

Con erbe aromatiche

Prezzemolo e timo possono essere sostituiti o accompagnati da qualche foglia di maggiorana fresca. Evitate però quantità eccessive di aromi, che coprirebbero il gusto delicato delle zucchine.

Con farina tipo 1

Potete sostituire fino a metà della farina 00 con farina tipo 1. La scarpaccia acquisterà un gusto più rustico e potrebbe richiedere qualche cucchiaio d’acqua in più.

Conservazione

La scarpaccia salata è particolarmente buona tiepida, poco dopo la cottura, quando i bordi sono ancora croccanti.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 2–3 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso. Lasciate raffreddare la scarpaccia prima di riporla, senza mantenerla a lungo a temperatura ambiente.

Per recuperare una superficie piacevolmente croccante, riscaldatela in forno a 180 °C per 8–10 minuti. Anche una padella antiaderente a fuoco basso può funzionare bene per singole fette.

È possibile congelarla già cotta e completamente raffreddata, preferibilmente divisa in porzioni. Conservatela per circa 1–2 mesi e scongelatela in frigorifero prima di riscaldarla in forno.

Domande frequenti

La scarpaccia salata contiene uova?

La versione qui proposta non utilizza uova: la struttura è data principalmente da zucchine, farina, acqua e dalla cottura in uno strato sottile. Esistono comunque diverse interpretazioni familiari della preparazione.

Perché la mia scarpaccia rimane molle?

Probabilmente lo strato è troppo spesso oppure le zucchine hanno rilasciato molto liquido. Utilizzate una teglia abbastanza larga e prolungate leggermente la cottura finché superficie e bordi risultano ben dorati.

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete cuocerla qualche ora prima e servirla a temperatura ambiente oppure riscaldarla brevemente in forno. Evitate però di lasciare la pastella cruda con le zucchine per molte ore.

Come posso servirla?

Tagliata a spicchi o quadrati, la scarpaccia è ottima come antipasto, merenda salata o accompagnamento per un aperitivo. Può anche essere servita come piatto leggero insieme a un’insalata di pomodori o ad altre verdure di stagione.