Torta Salata di Porri e Toma Piemontese – Piemonte

La Torta Salata di Porri e Toma Piemontese è una preparazione rustica e cremosa che unisce due ingredienti particolarmente adatti alla cucina di montagna: la dolcezza delicata dei porri e il gusto pieno della Toma piemontese. Racchiusi in un guscio di pasta friabile, formano un ripieno morbido, saporito e piacevolmente filante.

È una torta salata ideale come antipasto, piatto unico o portata per un buffet. Può essere servita calda, quando il formaggio è ancora morbido, oppure tiepida, dopo un breve riposo che permette al ripieno di acquistare maggiore consistenza.

Ingredienti

Per la base

• 1 rotolo di pasta brisée da circa 230-250 g

Per il ripieno

• 500 g di porri
• 220 g di Toma piemontese
• 3 uova medie
• 150 ml di panna fresca
• 50 ml di latte intero
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta
• un pizzico di noce moscata

Preparazione

1. Pulire i porri

Eliminate le radici e la parte verde più dura dei porri.

Incideteli longitudinalmente e lavateli accuratamente sotto acqua corrente, separando leggermente gli strati per eliminare eventuali residui di terra.

Asciugateli e tagliateli a rondelle sottili.

2. Cuocere i porri

Scaldate il burro e l’olio extravergine d’oliva in una padella larga.

Aggiungete i porri e un piccolo pizzico di sale.

Cuocete a fuoco medio-basso per circa 12-15 minuti, mescolando frequentemente.

I porri devono diventare molto morbidi e leggermente traslucidi senza prendere troppo colore.

Se tendono ad attaccarsi, aggiungete uno o due cucchiai d’acqua.

Quando sono pronti, toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire.

3. Preparare la Toma

Eliminate l’eventuale crosta esterna più dura dalla Toma e tagliate il formaggio a piccoli cubetti.

Tenetene da parte circa 50 g per completare la superficie della torta.

Tagliare il formaggio in pezzi piccoli permette di distribuirlo uniformemente nel ripieno e favorisce una fusione regolare durante la cottura.

4. Preparare il composto di uova

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una frusta.

Aggiungete panna, latte e Parmigiano grattugiato.

Profumate con pepe nero e un pizzico di noce moscata.

Aggiungete pochissimo sale, perché Toma e Parmigiano sono già saporiti.

Mescolate fino a ottenere un composto uniforme.

5. Aggiungere porri e formaggio

Incorporate i porri ormai tiepidi al composto di uova.

Aggiungete circa 170 g di Toma tagliata a cubetti e mescolate delicatamente.

È importante non aggiungere i porri quando sono ancora molto caldi, perché potrebbero iniziare a cuocere le uova prima che la torta venga infornata.

6. Preparare lo stampo

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.

Srotolate la pasta brisée e sistematela nello stampo da 24 cm mantenendo sotto la carta da forno.

Fate aderire delicatamente la pasta al fondo e ai bordi.

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta senza creare fori eccessivamente grandi.

7. Farcire la torta

Versate il composto di porri, uova e Toma all’interno del guscio di pasta.

Distribuite il ripieno uniformemente con una spatola.

Completate la superficie con i 50 g di Toma tenuti da parte.

Ripiegate leggermente verso l’interno l’eventuale bordo di pasta in eccesso.

8. Cuocere

Infornate nella parte medio-bassa del forno statico preriscaldato a 180 °C.

Cuocete per circa 40-45 minuti.

La pasta dovrà risultare ben dorata e il ripieno completamente rappreso, con una superficie leggermente gratinata.

Se il bordo della pasta dovesse colorarsi troppo velocemente, copritelo con una striscia di alluminio durante gli ultimi minuti.

9. Lasciare riposare

Sfornate la torta e lasciatela riposare nello stampo per almeno 10-15 minuti.

Questo passaggio è importante perché il ripieno appena uscito dal forno è molto morbido.

Durante il riposo si stabilizzerà e sarà possibile ottenere fette più regolari.

10. Servire

Togliete delicatamente la torta dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata.

Tagliatela in spicchi e servitela calda oppure tiepida.

All’interno, la Toma deve risultare morbida e ben amalgamata ai porri, mentre la base deve essere asciutta e friabile.

Come evitare una base umida

I porri contengono molta acqua. È quindi importante cuocerli abbastanza a lungo prima di inserirli nel ripieno.

Alla fine della cottura in padella non dovrebbe rimanere liquido evidente sul fondo.

Lasciateli inoltre intiepidire prima di mescolarli con uova e formaggio.

Per una base ancora più croccante potete effettuare una breve precottura della pasta brisée: copritela con carta da forno e legumi secchi, cuocetela a 180 °C per circa 10 minuti, eliminate carta e pesi e procedete con la farcitura.

La Toma piemontese

La Toma è un formaggio strettamente legato alla tradizione casearia piemontese e può presentare caratteristiche differenti in base alla stagionatura e alla zona di produzione.

Per questa torta salata è preferibile scegliere una Toma non eccessivamente stagionata, abbastanza morbida da fondere durante la cottura.

Una Toma più giovane produce un ripieno delicato e cremoso, mentre una versione maggiormente stagionata conferisce un sapore più intenso.

Perché porri e Toma funzionano bene insieme

Durante la cottura lenta, i porri perdono la loro nota più pungente e sviluppano una naturale dolcezza.

La Toma introduce invece sapidità, cremosità e un aroma più deciso.

Il composto di uova e panna lega i due ingredienti senza coprirli, mentre la pasta brisée aggiunge il necessario contrasto croccante.

Variante con pasta sfoglia

La pasta brisée può essere sostituita con pasta sfoglia.

Il risultato sarà più leggero e friabile, con una superficie composta da numerosi strati croccanti.

La pasta sfoglia tende però ad assorbire maggiormente l’umidità del ripieno, quindi è particolarmente importante cuocere bene i porri prima di utilizzarli.

Variante con speck

Per una torta salata più ricca potete aggiungere 80-100 g di speck tagliato a striscioline.

Rosolatelo brevemente in una padella senza olio e aggiungetelo ai porri già cotti.

Riducete notevolmente il sale, perché speck e formaggio rendono il ripieno già molto sapido.

Variante con noci

Porri e Toma si abbinano molto bene anche alle noci.

Aggiungete circa 50 g di gherigli grossolanamente tritati al ripieno oppure distribuiteli sulla superficie prima della cottura.

Le noci creeranno un piacevole contrasto croccante e aggiungeranno una nota leggermente tostata.

Come servirla

Servita in piccoli spicchi, la Torta Salata di Porri e Toma è adatta come antipasto.

In porzioni più abbondanti può invece diventare un piatto unico, accompagnato da un’insalata verde o da verdure di stagione.

È particolarmente piacevole anche in un buffet perché può essere preparata in anticipo e non necessita necessariamente di essere servita appena uscita dal forno.

Preparazione in anticipo

Potete preparare i porri il giorno precedente e conservarli in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso.

La torta può anche essere cotta completamente alcune ore prima del servizio.

Per riportare la base alla giusta croccantezza, riscaldatela in forno statico a 170 °C per circa 10 minuti.

Evitate il microonde se desiderate mantenere la pasta friabile.

Conservazione

Lasciate raffreddare completamente la torta prima di conservarla.

Copritela oppure trasferitela in un contenitore ermetico e riponetela in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.

Per riscaldarla, utilizzate preferibilmente il forno a 170-180 °C per circa 8-10 minuti.

Può anche essere congelata già cotta e completamente raffreddata, preferibilmente suddivisa in singole porzioni.

Domande frequenti

Posso utilizzare un altro formaggio?

Sì. Se non trovate la Toma piemontese, scegliete un formaggio semistagionato che fonda bene e abbia un gusto equilibrato. Naturalmente il carattere piemontese della preparazione sarà meno marcato.

Posso prepararla senza panna?

Sì. Sostituite i 150 ml di panna con circa 120 ml di latte intero. Il ripieno risulterà leggermente meno cremoso.

Perché il ripieno rimane liquido?

Potrebbe dipendere dai porri troppo acquosi oppure da una cottura insufficiente. Prima di sfornare, il centro deve essere rappreso e soltanto leggermente morbido.

Si può mangiare fredda?

Sì, ma è particolarmente buona tiepida, quando la Toma mantiene una consistenza morbida e il suo aroma è più evidente.

Posso prepararla il giorno prima?

Sì. Conservatela in frigorifero e riscaldatela brevemente in forno prima di servirla.

Una torta salata rustica dai sapori piemontesi

La Torta Salata di Porri e Toma Piemontese combina la semplicità delle verdure con il carattere di un formaggio tradizionale del Piemonte. I porri diventano dolci e morbidi durante la cottura, mentre la Toma fonde nel ripieno creando una consistenza cremosa e saporita.

Con il suo guscio dorato e friabile e un interno ricco di porri e formaggio, è una preparazione versatile da servire come antipasto, piatto unico o portata rustica per una tavola conviviale.