Sciatt della Valtellina: la ricetta lombarda con cuore filante di formaggio

Gli sciatt della Valtellina sono piccole frittelle croccanti tipiche della cucina valtellinese, preparate con una pastella a base di farina di grano saraceno che racchiude un cuore di formaggio filante. Il loro nome, nel dialetto locale, richiama scherzosamente l’aspetto irregolare che assumono durante la frittura. La caratteristica più irresistibile è il contrasto tra l’esterno dorato e fragrante e il formaggio caldo e morbido all’interno. Vanno serviti immediatamente, tradizionalmente accompagnati da un’insalata, così da bilanciare la ricchezza della frittura. Il segreto è utilizzare una pastella fredda e mantenere costante la temperatura dell’olio.

Ingredienti

Per gli sciatt

• 200 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 00
• 250–280 ml di acqua frizzante molto fredda
• 20 ml di grappa, facoltativa
• 4 g di sale
• 200 g di Valtellina Casera, tagliato a cubetti di circa 1,5 cm
• 1 litro circa di olio di arachidi per friggere

Per accompagnare

• 150 g di cicorino o altra insalata verde croccante
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta

Preparazione

1. Preparare il formaggio

Tagliate il Valtellina Casera in cubetti regolari di circa 1,5 cm.

Tamponateli con carta da cucina se la superficie appare umida. Il formaggio deve essere asciutto affinché la pastella riesca ad aderire bene.

Tenetelo in frigorifero mentre preparate gli altri ingredienti. Un cuore di formaggio freddo resiste meglio durante i primi istanti della frittura e riduce il rischio che fuoriesca prima che la pastella si sia rassodata.

2. Preparare la pastella

Setacciate in una ciotola la farina di grano saraceno e la farina 00.

Aggiungete il sale e, se desiderate utilizzarla, la grappa.

Versate gradualmente 250 ml di acqua frizzante molto fredda, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella omogenea e piuttosto densa.

Aggiungete eventualmente altra acqua, poco alla volta. La consistenza corretta deve permettere alla pastella di avvolgere completamente un cubetto di formaggio senza scivolare via immediatamente.

3. Lasciare riposare

Coprite la ciotola e lasciate riposare la pastella in frigorifero per circa 30 minuti.

Prima della frittura mescolatela brevemente. Se durante il riposo è diventata troppo densa, aggiungete uno o due cucchiai di acqua frizzante fredda.

Evitate però di diluirla eccessivamente: una pastella troppo liquida non protegge adeguatamente il formaggio.

4. Scaldare l’olio

Versate abbondante olio di arachidi in una casseruola profonda e portatelo a 170–175 °C.

L’olio deve essere abbastanza profondo da permettere agli sciatt di galleggiare liberamente.

Un termometro da cucina è particolarmente utile: se l’olio è troppo freddo, la pastella assorbe molto grasso; se è eccessivamente caldo, l’esterno scurisce prima che il formaggio abbia il tempo di ammorbidirsi.

5. Formare gli sciatt

Immergete alcuni cubetti di Casera nella pastella e ricopriteli completamente.

Prelevate un cubetto alla volta insieme a una generosa quantità di pastella utilizzando un cucchiaio.

Lasciatelo scivolare con attenzione nell’olio caldo.

La forma non deve essere perfettamente regolare: l’aspetto rustico e leggermente irregolare è caratteristico degli sciatt.

6. Friggere

Friggete soltanto 4–5 sciatt alla volta, in modo da non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio.

Cuoceteli per circa 3–4 minuti, girandoli delicatamente durante la frittura.

Saranno pronti quando la superficie risulterà ben gonfia, croccante e di un colore bruno-dorato.

Controllate la temperatura dell’olio tra una frittura e l’altra e riportatela a 170–175 °C prima di aggiungere una nuova porzione.

7. Scolare

Prelevate gli sciatt con una schiumarola e trasferiteli su carta assorbente oppure su una griglia.

Lasciateli sgocciolare per circa 1 minuto.

Non copriteli: il vapore rimarrebbe intrappolato e renderebbe rapidamente morbida la crosta.

8. Preparare l’accompagnamento

Lavate e asciugate accuratamente il cicorino.

Conditelo poco prima del servizio con olio extravergine d’oliva, aceto di vino e un pizzico di sale.

Distribuite l’insalata nei piatti e sistemate sopra o accanto gli sciatt ancora caldissimi.

Serviteli immediatamente: aprendoli, il Casera dovrebbe presentarsi morbido e filante mentre l’involucro rimane croccante.

Consigli per sciatt perfetti

Utilizzate acqua molto fredda. Il contrasto tra pastella fredda e olio caldo contribuisce a ottenere un rivestimento più croccante.

Tagliate il formaggio in cubetti regolari. Pezzi troppo grandi richiedono più tempo per scaldarsi, mentre cubetti troppo piccoli possono sciogliersi rapidamente e fuoriuscire.

Controllate la consistenza della pastella. Deve aderire al Casera formando uno strato completo. Se è troppo liquida, aggiungete pochissima farina; se è eccessivamente densa, qualche cucchiaio di acqua fredda.

Friggete pochi pezzi alla volta. Inserire troppi sciatt contemporaneamente provoca un rapido calo della temperatura dell’olio e rende la frittura più pesante.

Mangiateli appena preparati. Dopo diversi minuti il vapore proveniente dal formaggio e dalla pastella inizia inevitabilmente ad ammorbidire l’esterno.

Varianti e sostituzioni

Senza grappa

La grappa può essere omessa senza compromettere la riuscita della preparazione. Regolate semplicemente la quantità di acqua per raggiungere la consistenza corretta.

Con Bitto

Quando disponibile, il Casera può essere sostituito con un formaggio valtellinese adatto a fondere, come il Bitto. Il gusto sarà più intenso e varierà in funzione della stagionatura.

Con acqua naturale

Se non avete acqua frizzante, potete utilizzare acqua naturale molto fredda. La pastella funzionerà comunque, anche se la consistenza esterna potrà risultare leggermente diversa.

Sciatt più piccoli

Potete utilizzare cubetti di formaggio di circa 1 cm per preparare bocconcini più piccoli. In questo caso controllate la frittura già dopo 2–3 minuti, perché il cuore raggiungerà più rapidamente la temperatura.

Conservazione

Gli sciatt sono una preparazione da consumare preferibilmente subito dopo la frittura. È in questo momento che offrono il migliore contrasto tra crosta croccante e formaggio filante.

Gli eventuali avanzi devono essere raffreddati senza lasciarli a temperatura ambiente per periodi prolungati, quindi conservati in frigorifero in un contenitore chiuso e consumati entro 1–2 giorni.

Per riscaldarli, utilizzate il forno statico a 180 °C per circa 7–10 minuti, controllando che siano ben caldi anche al centro. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la crosta.

La pastella cruda può essere preparata con breve anticipo e mantenuta in frigorifero, ma è preferibile utilizzarla nella stessa giornata.

La congelazione degli sciatt già fritti non è consigliata se si desidera preservare al meglio la consistenza croccante.

Domande frequenti

Perché il formaggio esce durante la frittura?

La pastella potrebbe essere troppo liquida, il cubetto troppo grande oppure l’olio insufficientemente caldo. Assicuratevi che ogni pezzo di formaggio sia completamente ricoperto prima di immergerlo nell’olio.

Perché gli sciatt risultano unti?

La causa più frequente è una temperatura dell’olio troppo bassa. Mantenetela intorno ai 170–175 °C e friggete pochi pezzi alla volta.

Posso preparare gli sciatt in anticipo?

Potete preparare formaggio e pastella in anticipo, conservandoli separatamente in frigorifero. La frittura dovrebbe invece essere effettuata poco prima del servizio.

Come capire se uno sciatt è cotto?

L’esterno deve essere uniformemente dorato e croccante. Dopo circa 3–4 minuti nell’olio alla temperatura corretta, il formaggio all’interno dovrebbe essere caldo e morbido senza essere completamente fuoriuscito dalla pastella.