Olive all’Ascolana: la ricetta tradizionale marchigiana

Le olive all’Ascolana sono una delle specialità più celebri delle Marche e, in particolare, della città di Ascoli Piceno. La preparazione tradizionale parte dalle grandi e carnose olive verdi della varietà Ascolana Tenera, che vengono denocciolate con un taglio a spirale, farcite con un composto saporito di carni cotte, quindi ricomposte, impanate e fritte. Il risultato è un boccone dorato e croccante all’esterno, morbido e succoso all’interno. Prepararle richiede un po’ di pazienza, soprattutto nella lavorazione delle olive, ma il procedimento può essere organizzato in anticipo e il risultato è perfetto come antipasto o aperitivo.

Ingredienti

Per le olive e il ripieno

• 40 olive verdi grandi in salamoia, preferibilmente Ascolana Tenera
• 120 g di polpa di manzo
• 100 g di polpa di maiale
• 80 g di petto di pollo
• 1 piccola carota, circa 50 g
• 1 piccola costa di sedano, circa 40 g
• ½ cipolla, circa 60 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo piccolo
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
• una piccola grattugiata di noce moscata
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Per l’impanatura

• 80 g di farina 00
• 2 uova
• 150 g circa di pangrattato

Per friggere

• 1 litro circa di olio di arachide

Preparazione

1. Preparate le olive. Scolatele dalla salamoia e assaggiatele. Se sono particolarmente salate, lasciatele in acqua fresca per 30-60 minuti, quindi scolatele e asciugatele. Con un piccolo coltello affilato incidete ogni oliva partendo dalla parte superiore e procedete a spirale intorno al nocciolo, cercando di ottenere una striscia continua di polpa. Eliminate il nocciolo e conservate la spirale integra.
2. Preparate le verdure e la carne. Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Tagliate manzo, maiale e pollo in piccoli pezzi. Scaldate l’olio in una padella, aggiungete le verdure e fatele appassire per circa 5 minuti a fuoco medio-basso.
3. Cuocete il ripieno. Aggiungete le tre carni e fatele rosolare per 8-10 minuti, mescolando frequentemente. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare. Proseguite la cottura per altri 5-7 minuti, fino a quando la carne è completamente cotta e il fondo risulta quasi asciutto. Salate con moderazione e aggiungete poco pepe.
4. Tritate e insaporite. Lasciate intiepidire il composto, quindi tritatelo finemente con un mixer, procedendo a impulsi brevi. Trasferitelo in una ciotola e unite Parmigiano, scorza di limone, noce moscata e l’uovo piccolo. Amalgamate fino a ottenere un composto compatto e modellabile. Se è troppo morbido, lasciatelo riposare 15-20 minuti in frigorifero.
5. Farcite le olive. Prendete una piccola quantità di ripieno, circa 8-10 g, e modellatela in forma ovale. Avvolgete delicatamente la spirale di oliva intorno al ripieno, ricostruendo per quanto possibile la forma originale. Premete leggermente con le mani senza schiacciare.
6. Impanate. Preparate tre recipienti con farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, eliminando l’eccesso, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Fate aderire bene la panatura su tutta la superficie. Per una crosta più consistente potete ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato.
7. Lasciate riposare. Sistemate le olive impanate su un vassoio e trasferitele in frigorifero per circa 30 minuti. Il riposo aiuta la panatura ad aderire e riduce il rischio che si apra durante la frittura.
8. Friggete. Scaldate l’olio di arachide a 170-175 °C. Immergete poche olive alla volta, evitando di abbassare troppo la temperatura. Friggetele per circa 2-3 minuti, girandole se necessario, finché risultano uniformemente dorate. Scolatele con una schiumarola e trasferitele su carta assorbente. Servitele calde dopo qualche minuto di riposo.

Consigli per olive all’Ascolana perfette

Scegliete olive grandi e carnose. La varietà Ascolana Tenera è quella tradizionalmente associata alla preparazione. Una polpa consistente rende molto più semplice il taglio a spirale.

Non rendete il ripieno troppo umido. Dopo la cottura delle carni il liquido deve essere quasi completamente evaporato. Un composto eccessivamente morbido rende difficile ricostruire le olive.

Tritate finemente senza creare una crema. Il ripieno deve essere compatto e uniforme, ma conservare una certa consistenza.

Non riempite eccessivamente le olive. Devono risultare leggermente più grandi rispetto alla loro forma originale, non trasformarsi in grosse polpette.

Controllate la temperatura dell’olio. Se è troppo freddo, la panatura assorbe molto grasso; se supera eccessivamente i 180 °C, può scurire prima che l’interno sia ben caldo.

Friggete poche olive per volta. In questo modo la temperatura dell’olio rimane più stabile e la doratura risulta uniforme.

Varianti e sostituzioni

Ripieno senza pollo

Se non avete il pollo, potete aumentare leggermente le quantità di manzo e maiale. Il ripieno sarà più intenso e leggermente più grasso, ma manterrà una buona consistenza.

Con pecorino

Una parte del Parmigiano può essere sostituita con pecorino stagionato. Il gusto diventerà più deciso e sapido: diminuite quindi il sale nella carne.

Impanatura doppia

Per ottenere una crosta particolarmente croccante, dopo la prima impanatura ripassate le olive nell’uovo e nel pangrattato. La superficie sarà più spessa e resistente durante la frittura.

Cottura al forno

La frittura è quella che restituisce il risultato più caratteristico. Se preferite il forno, sistemate le olive su una teglia, irroratele leggermente con olio e cuocetele a 200 °C per circa 15-20 minuti, girandole a metà cottura. La crosta sarà più asciutta e meno uniforme rispetto alla versione fritta.

Come servire le olive all’Ascolana

Le olive all’Ascolana sono migliori calde o tiepide, quando la panatura è ancora croccante e il ripieno risulta morbido.

Possono essere servite come antipasto, aperitivo o all’interno di un fritto misto. Per una presentazione semplice, disponetele su un piatto rivestito con carta per fritti e portatele in tavola poco dopo la cottura.

Non hanno bisogno di salse particolari: il gusto dell’oliva, delle carni e del Parmigiano è già sufficientemente ricco. Anche qualche spicchio di limone può essere servito a parte, lasciando a ciascuno la possibilità di utilizzarlo.

Conservazione

Le olive all’Ascolana danno il meglio appena fritte. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico dopo completo raffreddamento.

Per riscaldarle, utilizzate il forno statico a 180 °C per circa 8-10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la panatura.

Le olive possono essere preparate e impanate in anticipo. Conservatele crude in frigorifero per alcune ore, ben coperte, e friggetele poco prima di servirle.

Sono inoltre adatte alla congelazione: disponetele crude e impanate su un vassoio, congelatele separatamente e poi trasferitele in un sacchetto per alimenti. Conservatele preferibilmente per non più di 2 mesi. Possono essere fritte ancora congelate in piccole quantità, prolungando leggermente la cottura e controllando attentamente la temperatura dell’olio.

Domande frequenti

Quali olive servono per le olive all’Ascolana?

La scelta tradizionale è l’oliva Ascolana Tenera, grande, carnosa e adatta a essere denocciolata con il caratteristico taglio a spirale.

Perché le olive si aprono durante la frittura?

Il ripieno potrebbe essere troppo abbondante o umido, oppure la panatura potrebbe non aver aderito correttamente. Anche il riposo in frigorifero prima della frittura aiuta a mantenerle compatte.

Posso prepararle il giorno prima?

Sì. Potete prepararle, impanarle e conservarle crude in frigorifero fino al giorno successivo, purché siano ben coperte e mantenute costantemente refrigerate.

Come ottenere una panatura croccante?

Utilizzate pangrattato asciutto, fate riposare le olive impanate e friggetele in olio mantenuto intorno ai 170-175 °C. Scolatele appena raggiungono una doratura uniforme e non copritele mentre sono ancora calde.