Sformato di Riso con Radicchio, Asiago e Noci – Veneto

Lo Sformato di Riso con Radicchio, Asiago e Noci è un primo piatto al forno ricco e avvolgente, ispirato ai sapori del Veneto. Il carattere leggermente amarognolo del radicchio incontra la cremosità dell’Asiago, mentre le noci aggiungono una piacevole nota croccante.

La cottura finale in forno crea una superficie dorata e appetitosa, mentre l’interno rimane morbido e filante. È una preparazione ideale per un pranzo autunnale o invernale, ma anche per una cena in famiglia quando si desidera portare in tavola qualcosa di più particolare del classico risotto.

Ingredienti

• 400 g di riso Carnaroli
• 350 g di radicchio rosso
• 220 g di Asiago
• 70 g di noci sgusciate
• 1 cipolla piccola
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 40 g di pangrattato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Lavare accuratamente il radicchio, asciugarlo e tagliarlo a striscioline. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.

Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, aggiungere la cipolla e lasciarla appassire dolcemente per alcuni minuti.

Unire il radicchio e cuocere a fuoco medio per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il radicchio dovrà diventare morbido senza asciugarsi eccessivamente. Regolare di sale e pepe.

2. Cuocere il riso

In una casseruola tostare il riso per circa 2 minuti. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo e procedere come per un normale risotto.

Cuocere il riso lasciandolo leggermente al dente, perché completerà la cottura successivamente in forno.

Quando mancano pochi minuti alla fine, incorporare una parte del radicchio precedentemente preparato.

3. Preparare il ripieno

Tagliare l’Asiago a piccoli cubetti e tritare grossolanamente le noci.

Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro e circa 30 g di Parmigiano. Aggiungere il radicchio rimasto, metà delle noci e circa due terzi dell’Asiago.

Mescolare delicatamente. Il calore del riso inizierà a sciogliere il formaggio creando un composto particolarmente cremoso.

4. Comporre lo sformato

Preriscaldare il forno a 190 °C.

Imburrare uno stampo da 22-24 cm e cospargere il fondo e i bordi con una parte del pangrattato.

Versare metà del riso nello stampo e livellarlo delicatamente. Distribuire al centro l’Asiago rimasto, quindi coprire con il resto del riso.

Premere leggermente con il dorso di un cucchiaio per ottenere uno sformato compatto e uniforme.

5. Preparare la superficie

Mescolare il pangrattato rimasto con il Parmigiano e distribuirlo sulla superficie dello sformato.

Completare con le noci rimaste e qualche piccolo fiocco di burro. Questa copertura permetterà di ottenere una crosticina dorata e leggermente croccante.

6. Cuocere in forno

Infornare a 190 °C per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà ben gratinata.

Negli ultimi 2-3 minuti è possibile utilizzare la funzione grill, controllando attentamente lo sformato per evitare che le noci si scuriscano troppo.

Una volta sfornato, lasciarlo riposare per circa 10 minuti prima di tagliarlo. Il breve riposo permette al riso di stabilizzarsi mantenendo comunque il cuore morbido e filante.

Consigli per uno sformato perfetto

Il riso non deve essere completamente cotto durante la prima fase. Lasciandolo leggermente al dente si evita che diventi troppo morbido dopo il passaggio in forno.

Anche la scelta dell’Asiago è importante. Un Asiago giovane offre una consistenza più cremosa e filante, mentre una versione più stagionata conferisce un sapore deciso ma fonde meno facilmente.

Per quanto riguarda il radicchio, è preferibile non cuocerlo eccessivamente in padella: deve conservare parte del suo caratteristico sapore e una consistenza riconoscibile.

Infine, tostare velocemente le noci in una padella asciutta prima di utilizzarle può intensificarne notevolmente l’aroma.

Varianti

Per uno sformato ancora più cremoso si possono aggiungere 100 g di ricotta al riso prima di trasferirlo nello stampo.

Chi preferisce un gusto più intenso può utilizzare una parte di Asiago stagionato insieme a quello fresco.

È possibile preparare anche piccoli sformati monoporzione utilizzando stampini individuali. In questo caso il tempo di cottura in forno dovrà essere leggermente ridotto.

Conservazione

Lo sformato può essere conservato in frigorifero per circa 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarlo è preferibile utilizzare il forno a 170 °C per circa 10-15 minuti, coprendolo inizialmente con un foglio di alluminio per evitare che la superficie diventi troppo asciutta.

Si può preparare anche con qualche ora di anticipo, conservarlo in frigorifero e procedere con la gratinatura poco prima di servirlo.

FAQ

Quale riso è più indicato?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura. Anche Arborio o Vialone Nano possono essere utilizzati con buoni risultati.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. È possibile assemblare completamente lo sformato, conservarlo coperto in frigorifero e cuocerlo poco prima del pasto.

Come ottenere un cuore filante?

È importante utilizzare Asiago abbastanza giovane e sistemarne una parte direttamente al centro dello sformato. In questo modo, al taglio, il formaggio rimarrà particolarmente morbido e filante.

Posso sostituire le noci?

Le nocciole possono essere una valida alternativa. Tuttavia, le noci creano un contrasto particolarmente piacevole con il radicchio e l’Asiago.

Perché lasciare riposare lo sformato dopo la cottura?

Appena uscito dal forno è molto morbido. Un riposo di circa 10 minuti permette alla struttura di compattarsi, rendendo più semplice ottenere fette regolari senza perdere la cremosità interna.

Un primo piatto ricco dai sapori veneti

Una volta tagliato, lo Sformato di Riso con Radicchio, Asiago e Noci rivela un interno cremoso in cui il riso si alterna al colore intenso del radicchio e all’Asiago fuso. La crosticina gratinata e le noci croccanti completano il piatto creando un piacevole contrasto di consistenze.

Servito caldo, ma dopo qualche minuto di riposo, è uno sformato sostanzioso e scenografico che porta in tavola una combinazione particolarmente riuscita di riso, formaggio, radicchio e frutta secca.