Sovracosce di Pollo Ripiene di Cime di Rapa, Scamorza e Pomodori Secchi – Puglia

Le sovracosce di pollo ripiene di cime di rapa, scamorza e pomodori secchi sono un secondo piatto ricco e invitante, ispirato ai sapori intensi della cucina pugliese. La carne morbida e succosa racchiude un ripieno saporito in cui l’amaro delicato delle cime di rapa incontra la cremosità della scamorza e il gusto concentrato dei pomodori secchi.

Durante la cottura il pollo diventa ben dorato all’esterno, mentre la scamorza si scioglie creando un cuore filante. Servite aperte a metà, le sovracosce mostrano tutto il loro ripieno colorato e appetitoso.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40–45 minuti
Difficoltà: media
Budget: medio
Temperatura del forno: 190 °C

Materiale necessario

• Tagliere
• Coltello affilato
• Padella capiente
• Cucchiaio di legno
• Spago da cucina
• Pirofila
• Pinza da cucina

Ingredienti

• 8 sovracosce di pollo disossate, circa 900 g
• 400 g di cime di rapa già pulite
• 180 g di scamorza
• 100 g di pomodori secchi sott’olio ben sgocciolati
• 2 spicchi d’aglio
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• 100 ml di brodo leggero
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare le cime di rapa

Lavate accuratamente le cime di rapa ed eliminate le parti più dure dei gambi.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e sbollentatele per circa 3–4 minuti. Scolatele molto bene e lasciatele intiepidire.

Scaldate 15 ml di olio extravergine d’oliva in una padella insieme a uno spicchio d’aglio. Aggiungete le cime di rapa e fatele insaporire per circa 5 minuti.

Eliminate l’aglio e lasciatele raffreddare.

2. Completare il ripieno

Tagliate grossolanamente le cime di rapa ormai fredde.

Riducete la scamorza a bastoncini o piccoli cubetti e tagliate i pomodori secchi a striscioline.

È importante sgocciolare molto bene i pomodori dall’olio di conservazione, in modo che il ripieno non risulti eccessivamente unto.

3. Farcire le sovracosce

Sistemate le sovracosce disossate sul tagliere con la parte interna rivolta verso l’alto. Se necessario, allargatele delicatamente per ottenere una superficie abbastanza uniforme.

Condite con pochissimo sale e una macinata di pepe.

Distribuite al centro di ciascuna sovracoscia una porzione di cime di rapa, qualche strisciolina di pomodoro secco e alcuni pezzi di scamorza.

Non eccedete con il ripieno: deve essere abbondante ma deve permettere alla carne di richiudersi correttamente.

4. Formare gli involtini

Ripiegate la carne intorno alla farcitura formando degli involtini compatti.

Legate ciascuna sovracoscia con dello spago da cucina, assicurandovi che il ripieno rimanga ben racchiuso all’interno.

Disponete gli involtini sul tagliere con la chiusura rivolta verso il basso.

5. Rosolare il pollo

Scaldate l’olio extravergine d’oliva rimasto in una padella capiente insieme al secondo spicchio d’aglio.

Aggiungete le sovracosce ripiene e rosolatele a fuoco medio, girandole delicatamente, finché saranno dorate su tutti i lati.

Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.

La rosolatura iniziale è importante perché dona alla superficie del pollo un colore più intenso e contribuisce a mantenere la carne succosa.

6. Completare la cottura in forno

Trasferite le sovracosce in una pirofila e versate sul fondo circa 100 ml di brodo.

Cuocete nel forno statico preriscaldato a 190 °C per 25–30 minuti, irrorando occasionalmente la carne con il fondo di cottura.

Per verificare la sicurezza della cottura, la parte più spessa del pollo deve raggiungere almeno 74 °C al cuore, misurati con un termometro da cucina senza inserirlo direttamente nel ripieno di formaggio.

Negli ultimi minuti potete aumentare leggermente la temperatura o utilizzare brevemente la funzione grill per rendere la superficie più dorata, controllando attentamente la cottura.

Come servirle

Una volta sfornate, lasciate riposare le sovracosce per circa 5 minuti. Eliminate quindi lo spago da cucina.

Disponetele su un piatto da portata e irroratele con qualche cucchiaio del loro fondo.

Per una presentazione particolarmente invitante, tagliate una o due sovracosce a metà appena prima di servirle. L’interno mostrerà chiaramente le cime di rapa, i pomodori secchi e la scamorza morbida e filante.

Consigli per una riuscita perfetta

Strizzate bene le cime di rapa. L’acqua in eccesso renderebbe il ripieno troppo umido e potrebbe impedire una buona doratura della carne.

Sgocciolate i pomodori secchi. Devono conservare il loro sapore intenso senza aggiungere troppo olio alla farcitura.

Non utilizzate troppa scamorza. Durante la cottura il formaggio fonde e aumenta il rischio di fuoriuscire dagli involtini.

Legate bene la carne. Lo spago aiuta a mantenere una forma regolare e trattiene il ripieno durante la rosolatura e la successiva cottura.

Non cuocete eccessivamente il pollo. Una volta raggiunta una temperatura interna sicura, prolungare troppo la cottura rischia di asciugare la carne.

Varianti

Per ottenere un gusto più deciso potete utilizzare scamorza affumicata, che si abbina particolarmente bene sia alle cime di rapa sia ai pomodori secchi.

Chi desidera accentuare il carattere pugliese della preparazione può aggiungere al ripieno una piccola quantità di pangrattato tostato con olio extravergine d’oliva, evitando però di rendere la farcitura troppo asciutta.

Le sovracosce possono anche essere cotte interamente in casseruola. Dopo la rosolatura e il vino, aggiungete poco brodo, coprite e proseguite a fuoco dolce fino a completa cottura.

Conservazione

Le sovracosce ripiene possono essere conservate in frigorifero per 1–2 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Conservate anche il fondo di cottura, perché sarà utile per riscaldare la carne senza farla seccare.

Riscaldatele lentamente in forno, coperte, oppure in una casseruola con qualche cucchiaio del loro fondo.

Domande frequenti

Posso preparare le sovracosce in anticipo?

Sì. Potete farcirle e legarle alcune ore prima, conservarle ben coperte in frigorifero e procedere con la cottura al momento opportuno.

È meglio usare scamorza dolce o affumicata?

Entrambe sono adatte. La scamorza dolce lascia maggiore spazio al gusto delle cime di rapa, mentre quella affumicata conferisce al ripieno un carattere più intenso.

Come evitare che la scamorza fuoriesca?

Lasciate libero un piccolo bordo intorno al ripieno, non utilizzate quantità eccessive di formaggio e chiudete saldamente ogni sovracoscia con lo spago.

Posso utilizzare cime di rapa surgelate?

Sì. Dopo la cottura devono però essere scolate e strizzate accuratamente per eliminare quanta più acqua possibile.

Quale contorno abbinare?

Patate al forno, verdure grigliate o un semplice contorno di ortaggi saltati sono ottimi accompagnamenti. Poiché il ripieno è già ricco, è preferibile scegliere un contorno relativamente semplice.

Un secondo piatto dal cuore filante

Le sovracosce di pollo ripiene di cime di rapa, scamorza e pomodori secchi combinano consistenze e sapori molto diversi: la superficie dorata del pollo, la morbidezza delle cime di rapa, la nota intensa dei pomodori secchi e soprattutto il cuore cremoso della scamorza.

Tagliate ancora calde per mostrare il ripieno filante e servite con il loro fondo di cottura, diventano un secondo piatto generoso, colorato e profondamente mediterraneo, perfetto per una tavola italiana rustica e conviviale.