Pollo alla Stefani dell’Emilia-Romagna

Il Pollo alla Stefani è un secondo piatto dal carattere casalingo, ricco di profumi e perfetto per un pranzo in famiglia. Il pollo viene rosolato lentamente insieme a cipolla e aromi, quindi portato a cottura con vino bianco e brodo fino a ottenere una carne morbida e succosa, accompagnata da un fondo saporito e ben ristretto.

È una preparazione semplice, ma richiede attenzione soprattutto durante la rosolatura: una buona doratura iniziale regala alla carne un sapore più intenso e contribuisce a creare una salsa naturalmente gustosa. Servito con patate, verdure oppure pane rustico, diventa un secondo completo e generoso.

Ingredienti

• 1,5 kg di pollo tagliato in 8 pezzi
• 6 g di sale
• 2 g di pepe nero
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 150 g di cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 100 g di prosciutto crudo in una fetta spessa
• 150 ml di vino bianco secco
• 250 ml di brodo di pollo caldo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 10 g di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Preparate il pollo

Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina. Una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.

Distribuite sulla carne il sale e il pepe nero, massaggiando leggermente ogni pezzo. Lasciate riposare mentre preparate gli altri ingredienti.

Tagliate la cipolla a fettine sottili, schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio e riducete il prosciutto crudo a piccoli dadini.

2. Rosolate la carne

Scaldate l’olio extravergine d’oliva e il burro in una casseruola larga.

Quando il grasso è caldo, sistemate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo. Non sovrapponeteli.

Rosolate a fuoco medio per circa 10–12 minuti, girando i pezzi quando la superficie è ben dorata. Non abbiate fretta: questa fase contribuisce in modo importante al sapore finale.

Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.

3. Preparate il fondo

Nella stessa casseruola aggiungete la cipolla e gli spicchi d’aglio. Abbassate leggermente la fiamma e lasciate appassire per circa 5 minuti, mescolando spesso.

Unite i dadini di prosciutto crudo e continuate la cottura per altri 2–3 minuti.

La cipolla deve risultare morbida, mentre il prosciutto deve rilasciare parte del suo aroma senza diventare eccessivamente croccante.

4. Sfumate con il vino

Rimettete i pezzi di pollo nella casseruola.

Versate i 150 ml di vino bianco secco e alzate leggermente la fiamma. Lasciate evaporare la parte alcolica per circa 3–4 minuti, girando delicatamente la carne.

Il profumo del vino dovrà diventare più morbido prima di procedere con la cottura.

5. Cuocete lentamente

Aggiungete il brodo di pollo caldo, il rosmarino e le foglie di salvia.

Portate il liquido a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma e coprite lasciando il coperchio leggermente aperto.

Cuocete per circa 35–40 minuti, girando delicatamente i pezzi di pollo a metà cottura.

Il liquido deve sobbollire dolcemente. Una cottura troppo violenta farebbe evaporare rapidamente il fondo e potrebbe rendere la carne meno succosa.

6. Fate restringere la salsa

Quando il pollo è quasi pronto, eliminate il coperchio e togliete rosmarino, salvia e aglio.

Continuate la cottura per circa 10 minuti, lasciando restringere il fondo.

La salsa dovrà diventare lucida e leggermente cremosa grazie ai succhi della carne, al burro e alla cipolla. Se si restringe troppo rapidamente, aggiungete 20–30 ml di brodo caldo.

Controllate la cottura del pollo: nella parte più spessa deve raggiungere almeno 74 °C al cuore.

7. Completate il piatto

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il pollo nella casseruola per circa 5 minuti.

Tritate finemente il prezzemolo e distribuitelo sulla carne immediatamente prima di servire.

Portate in tavola il pollo ben caldo, accompagnando ogni porzione con cipolla, prosciutto e qualche cucchiaio del suo fondo di cottura.

Consigli per un risultato perfetto

La prima regola è non affollare la casseruola durante la rosolatura. Se il recipiente è troppo piccolo, cuocete il pollo in due volte. I pezzi troppo vicini rilasciano vapore e tendono a lessarsi invece di dorarsi.

Utilizzate preferibilmente pollo con pelle e ossa. Durante una cottura abbastanza lunga rimane generalmente più succoso rispetto ai piccoli pezzi di petto disossato.

Fate attenzione anche al sale. Il prosciutto crudo e il brodo possono essere già saporiti, quindi è preferibile non aggiungerne altro durante la cottura prima di avere assaggiato il fondo.

Il vino deve essere secco e gradevole. Evitate prodotti molto dolci, perché altererebbero l’equilibrio della salsa.

Infine, lasciate restringere il fondo senza esagerare: deve accompagnare il pollo e rimanere sufficientemente fluido da poter essere raccolto con il pane.

Varianti e accompagnamenti

Se preferite un sapore meno intenso, potete sostituire i 100 g di prosciutto crudo con 80 g di prosciutto cotto tagliato spesso. Il risultato sarà più delicato.

Per una versione particolarmente aromatica potete aumentare leggermente la quantità di salvia, senza però esagerare: il suo profumo è intenso e potrebbe coprire quello del pollo.

Come accompagnamento sono ottime le patate al forno, soprattutto perché assorbono bene il fondo di cottura. Anche un purè di patate morbido funziona molto bene.

Per un contorno più leggero scegliete verdure grigliate, spinaci saltati oppure semplici fagiolini lessati e conditi con poco olio extravergine d’oliva.

Conservazione

Lasciate raffreddare gli avanzi senza mantenerli a temperatura ambiente per più di 2 ore. Trasferiteli quindi in un contenitore ermetico insieme al loro fondo di cottura.

Conservate il pollo in frigorifero e consumatelo entro 2 giorni.

Per riscaldarlo, sistematelo in una casseruola con la salsa e aggiungete circa 30 ml di brodo o acqua. Coprite e scaldate a fuoco basso fino a quando la carne sarà ben calda anche internamente.

In alternativa utilizzate il forno statico a 170 °C per circa 15–20 minuti, coprendo il recipiente per limitare la perdita di umidità.

Il pollo cotto può essere congelato, una volta completamente raffreddato, per circa 1 mese. Scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima del consumo.

Domande frequenti

Posso utilizzare soltanto cosce e sovracosce?

Sì. Sono particolarmente adatte a questa preparazione perché rimangono morbide durante una cottura prolungata. Utilizzatene circa 1,5 kg mantenendo invariati gli altri ingredienti.

Perché il pollo non diventa dorato?

Probabilmente la superficie era troppo umida oppure la casseruola era eccessivamente affollata. Asciugate bene la carne e rosolatela senza sovrapporre i pezzi.

Come capisco se il pollo è cotto?

Il metodo più sicuro è utilizzare un termometro da cucina. La parte più spessa della carne deve raggiungere almeno 74 °C, evitando di appoggiare la sonda direttamente sull’osso.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete cucinarlo alcune ore prima, conservarlo correttamente in frigorifero e riscaldarlo lentamente nel suo fondo prima di servirlo.

Cosa fare se la salsa rimane troppo liquida?

Togliete il coperchio e lasciatela sobbollire per qualche minuto a fuoco medio-basso. Mescolate delicatamente e interrompete la riduzione quando il fondo diventa lucido e avvolgente.