Supplì di Riso ai Carciofi con Cuore di Scamorza – Lazio

I Supplì di Riso ai Carciofi con Cuore di Scamorza sono una variante ricca e primaverile del celebre street food romano. Una crosticina dorata e croccante racchiude un cuore di riso saporito, arricchito da teneri pezzetti di carciofo e da una sorpresa irresistibile di scamorza filante.

Il contrasto tra la panatura croccante, il riso cremoso e il formaggio caldo rende questi supplì particolarmente golosi. Sono perfetti come antipasto, per un aperitivo rustico o come protagonista di una cena informale.

Scheda pratica

Porzioni: 10–12 supplì
Preparazione: 40 minuti
Riposo: 1 ora
Cottura: 25 minuti per il riso + pochi minuti per la frittura
Difficoltà: media
Costo: medio

Materiale necessario: padella, casseruola, vassoio, ciotole, pentola profonda per friggere, schiumarola e carta assorbente.

Ingredienti

Per il riso

• 350 g di riso Carnaroli
• 4 carciofi
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 1 piccola cipolla
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• mezzo limone

Per il cuore filante

• 180 g di scamorza

Per la panatura

• 2 uova
• 150 g circa di pangrattato
• 60 g di farina 00

Per friggere

• olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

1. Pulite i carciofi

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure e tagliate le punte. Pulite anche i gambi eliminando la parte esterna più fibrosa.

Dividete i carciofi, eliminate l’eventuale barba interna e tagliateli a piccoli spicchi o pezzetti.

Immergeteli subito in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.

2. Cuocete i carciofi

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella insieme allo spicchio d’aglio.

Aggiungete i carciofi ben scolati e fateli insaporire per alcuni minuti. Unite poca acqua, coprite e proseguite la cottura per circa 10 minuti.

I carciofi dovranno risultare teneri ma ancora riconoscibili.

Eliminate l’aglio, aggiungete il prezzemolo e regolate leggermente di sale e pepe.

3. Preparate il riso

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con una parte del burro.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando frequentemente.

Unite gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il liquido precedente venga quasi completamente assorbito.

A metà cottura incorporate i carciofi.

Continuate fino a ottenere un riso cotto ma ancora ben consistente. Il composto destinato ai supplì deve risultare più asciutto rispetto a un normale risotto.

4. Mantecate e fate raffreddare

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato.

Mescolate accuratamente.

Distribuite il riso su un grande vassoio formando uno strato non troppo spesso. Lasciatelo raffreddare completamente.

Trasferitelo quindi in frigorifero per almeno 1 ora. Il riso freddo e compatto sarà molto più semplice da modellare.

5. Preparate il cuore di scamorza

Tagliate la scamorza in bastoncini o cubetti abbastanza grandi da ottenere un cuore ben visibile dopo la frittura.

Se la scamorza è particolarmente umida, tamponatela con carta da cucina.

Questo accorgimento aiuta a evitare che il formaggio rilasci troppo liquido all’interno dei supplì.

6. Formate i supplì

Prelevate una generosa porzione di riso freddo e appiattitela sul palmo della mano.

Sistemate al centro un pezzo di scamorza.

Richiudete accuratamente il riso intorno al formaggio e modellate il supplì nella caratteristica forma leggermente allungata.

Compattatelo bene, controllando che la scamorza sia completamente ricoperta.

Procedete nello stesso modo fino a terminare gli ingredienti.

Panatura

Preparate tre ciotole: una con la farina, una con le uova leggermente sbattute e una con il pangrattato.

Passate ciascun supplì prima nella farina, eliminando l’eccesso, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.

Premete delicatamente la panatura con le mani affinché aderisca bene su tutta la superficie.

Per una crosta particolarmente resistente e croccante potete ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato.

Frittura

Scaldate abbondante olio di semi di arachide fino a raggiungere circa 170–175 °C.

Friggete pochi supplì alla volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

Cuoceteli per circa 3–4 minuti, girandoli se necessario, finché la superficie sarà uniformemente dorata e croccante.

Scolateli con una schiumarola e sistemateli su carta assorbente.

Lasciateli riposare solamente 2–3 minuti prima di servirli.

Come ottenere il cuore filante

Il segreto è utilizzare una scamorza che fonda bene ma che non contenga troppa acqua.

Anche la temperatura di servizio è fondamentale. Se i supplì vengono lasciati raffreddare troppo, il formaggio inizierà naturalmente a solidificarsi.

Serviteli quindi ancora caldi e apritene uno al momento di portarli in tavola: il cuore di scamorza dovrà apparire morbido e filante tra le due metà.

Come evitare che i supplì si aprano

Il riso deve essere completamente freddo e sufficientemente asciutto.

Quando formate i supplì, compattate accuratamente il riso intorno alla scamorza e controllate che non siano presenti punti scoperti.

Anche una panatura uniforme è importante perché crea una barriera protettiva durante la frittura.

Infine, mantenete stabile la temperatura dell’olio: se è troppo freddo, i supplì assorbiranno olio; se è eccessivamente caldo, la superficie potrebbe bruciare prima che il cuore diventi filante.

Varianti

Per un aroma più deciso potete utilizzare scamorza affumicata.

È possibile aggiungere al riso anche una piccola quantità di pecorino romano grattugiato, riducendo leggermente il Parmigiano per mantenere equilibrata la sapidità.

Chi preferisce un gusto più delicato può frullare una piccola parte dei carciofi e incorporarla al riso, lasciando comunque alcuni pezzetti interi per dare consistenza.

Cottura al forno

Per una versione alternativa alla frittura, sistemate i supplì su una teglia rivestita con carta forno.

Spruzzateli o spennellateli leggermente con olio e cuoceteli in forno ventilato a 200 °C per circa 20–25 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura.

La superficie dovrà risultare ben dorata.

La frittura tradizionale offre una crosticina più uniforme e croccante, mentre il forno permette di ottenere una preparazione più leggera.

Conservazione

I supplì sono migliori appena preparati.

Una volta cotti possono comunque essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli utilizzate il forno a 180 °C per circa 8–10 minuti. In questo modo la panatura recupererà parte della propria croccantezza.

I supplì già formati e impanati possono anche essere congelati. Sistemateli inizialmente su un vassoio separati tra loro e, una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto adatto.

FAQ

Quale riso è migliore per i supplì?

Il Carnaroli è un’ottima scelta perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da creare un composto compatto e facilmente modellabile.

Posso prepararli il giorno prima?

Sì. Potete formare e impanare i supplì, conservarli coperti in frigorifero e friggerli poco prima di servirli.

Perché il riso non mantiene la forma?

Probabilmente è ancora caldo oppure contiene troppo liquido. Lasciatelo raffreddare completamente e riposare in frigorifero prima di formare i supplì.

Posso utilizzare carciofi surgelati?

Sì. Cuoceteli in padella e lasciate evaporare accuratamente l’acqua in eccesso prima di incorporarli al riso.

Come capire quando l’olio è pronto?

La soluzione più precisa è utilizzare un termometro da cucina e mantenere la temperatura intorno ai 170–175 °C.

Croccanti fuori, filanti al cuore

Il momento più goloso dei Supplì di Riso ai Carciofi con Cuore di Scamorza arriva quando se ne apre uno ancora caldo: la panatura croccante lascia spazio al riso morbido punteggiato di carciofi, mentre dal centro emerge la scamorza calda e filante.

Una variante rustica e appetitosa del classico supplì laziale, perfetta per trasformare riso, carciofi e formaggio in piccoli bocconi dorati dal cuore irresistibilmente cremoso.