Supplì di Zucca con Cuore di Taleggio e Salvia – Lombardia

I supplì di zucca con cuore di Taleggio e salvia sono una variante autunnale, ricca e irresistibile delle classiche crocchette di riso. La dolcezza naturale della zucca incontra il carattere intenso e cremoso del Taleggio, mentre la salvia aggiunge una nota aromatica che rende ogni boccone particolarmente profumato.

La crosticina dorata e croccante racchiude un riso morbido alla zucca e, al centro, un cuore di Taleggio caldo e filante. Sono perfetti come antipasto caldo, per un aperitivo autunnale o come piatto sfizioso da servire durante una cena informale.

Scheda pratica

• Porzioni: 4 persone, circa 10-12 supplì
• Preparazione: 35 minuti
• Riposo: 1 ora
• Cottura: 25 minuti
• Difficoltà: media
• Costo: medio
• Cottura finale: frittura a 170-175 °C

Attrezzatura

Una casseruola, una padella, un mestolo, una ciotola capiente, un vassoio, tre piatti per la panatura e una pentola profonda per friggere.

Ingredienti

Per il riso alla zucca

• 300 g di riso Carnaroli
• 350 g di polpa di zucca pulita
• 1 piccola cipolla
• 900 ml circa di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 8 foglie di salvia fresca
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Per il cuore filante

• 160 g di Taleggio

Per la panatura

• 100 g di farina 00
• 2 uova
• 180 g circa di pangrattato

Per friggere

• 1 litro circa di olio di semi di arachide

Preparazione

1. Cuocere la zucca

Tagliate la polpa di zucca a cubetti piccoli. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva e 20 g di burro.

Aggiungete la zucca, qualche foglia di salvia tritata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocete per circa 10 minuti a fuoco medio, aggiungendo un piccolo mestolo di brodo se necessario.

La zucca dovrà diventare molto morbida. Schiacciatene una parte con una forchetta, lasciando qualche piccolo pezzo intero per ottenere una consistenza più rustica.

2. Preparare il riso

Versate il riso nella casseruola con la zucca e lasciatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando.

Aggiungete gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, continuando la cottura come per un normale risotto.

Il riso dovrà risultare cotto ma piuttosto asciutto: un composto troppo liquido renderebbe difficile formare i supplì.

Serviranno circa 16-18 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato.

3. Mantecare e lasciare raffreddare

Togliete la casseruola dal fuoco. Unite il burro rimasto e il Grana Padano grattugiato.

Mescolate energicamente fino a ottenere un riso cremoso ma compatto. Regolate di sale e pepe.

Trasferite il composto su un vassoio largo, distribuendolo in uno strato uniforme. Lasciatelo raffreddare completamente, quindi trasferitelo in frigorifero per almeno 1 ora.

Il riposo è fondamentale: il riso freddo diventa più compatto e permette di formare facilmente i supplì.

4. Formare i supplì con il Taleggio

Eliminate la crosta più spessa del Taleggio, se necessario, e tagliatelo in 10-12 cubetti.

Prelevate una generosa porzione di riso alla zucca e appiattitela sul palmo della mano. Sistemate al centro un cubetto di Taleggio.

Richiudete accuratamente il riso intorno al formaggio e modellate ogni supplì dandogli una forma leggermente allungata oppure ovale.

Controllate che il Taleggio sia completamente racchiuso: in questo modo sarà meno probabile che fuoriesca durante la frittura.

5. Preparare una panatura croccante

Disponete la farina, le uova sbattute e il pangrattato in tre piatti separati.

Passate ogni supplì prima nella farina, eliminando quella in eccesso, poi nelle uova e infine nel pangrattato.

Premete delicatamente con le mani per far aderire bene la panatura su tutta la superficie.

Per una crosta ancora più consistente potete effettuare un secondo passaggio nell’uovo e nel pangrattato.

6. Friggere

Scaldate abbondante olio di semi di arachide fino a raggiungere una temperatura di circa 170-175 °C.

Friggete pochi supplì alla volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

Cuoceteli per circa 3-4 minuti, girandoli delicatamente, fino a ottenere una superficie uniformemente dorata e croccante.

Scolateli e trasferiteli su carta assorbente.

Serviteli caldi, completando eventualmente con qualche foglia di salvia fritta.

Come ottenere il cuore di Taleggio perfettamente filante

Il contrasto tra la crosta croccante e il centro cremoso è il punto forte della ricetta. Utilizzate il Taleggio ben freddo di frigorifero e tagliatelo in cubetti abbastanza grandi da rimanere riconoscibile all’interno.

È importante anche sigillare perfettamente il riso intorno al formaggio. Se rimangono fessure, il Taleggio può sciogliersi e fuoriuscire nell’olio.

Dopo aver formato e impanato i supplì, potete inoltre lasciarli riposare in frigorifero per altri 20-30 minuti prima della frittura.

Consigli

Il riso deve essere più asciutto rispetto a un risotto tradizionale. Se rimane troppo morbido, sarà difficile modellarlo.

Per intensificare il profumo della salvia potete farne rosolare alcune foglie nel burro utilizzato per mantecare il riso.

Non friggete troppi supplì contemporaneamente. Una temperatura dell’olio stabile permette di ottenere una panatura asciutta e croccante senza rendere il ripieno eccessivamente unto.

Lasciate riposare i supplì per uno o due minuti dopo la frittura prima di aprirli: il Taleggio sarà ancora molto caldo.

Variante al forno

Per una versione più leggera, disponete i supplì su una teglia rivestita con carta da forno e irrorateli con un filo d’olio.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per circa 20-25 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura.

La frittura offre una crosta più uniforme e fragrante, mentre la versione al forno rimane comunque piacevolmente croccante.

Varianti

Potete sostituire una parte del Taleggio con della Fontina per ottenere un ripieno più delicato.

Per una nota croccante, aggiungete al riso 30 g di nocciole tostate tritate grossolanamente.

Un’altra variante consiste nell’aggiungere pochissimo speck croccante al ripieno, mantenendo però la zucca e il Taleggio come protagonisti.

Conservazione

I supplì sono migliori appena fritti, quando la panatura è croccante e il Taleggio ancora morbido e filante.

Il riso alla zucca può essere preparato il giorno precedente e conservato in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

I supplì già formati e impanati possono essere conservati crudi in frigorifero per circa 24 ore.

È possibile anche congelarli prima della frittura, disponendoli inizialmente separati su un vassoio. Una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto adatto al freezer.

FAQ

Qual è il riso migliore?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e, una volta raffreddato, permette di ottenere un composto sufficientemente compatto.

Posso preparare i supplì in anticipo?

Sì. Potete prepararli e impanarli diverse ore prima, conservarli in frigorifero e friggerli poco prima di servirli.

Come evitare che il Taleggio fuoriesca?

Il formaggio deve essere completamente circondato dal riso. Compattate bene ogni supplì e assicuratevi che non presenti crepe prima della panatura.

Posso cuocerli nella friggitrice ad aria?

Sì. Spruzzate leggermente la superficie con olio e cuocete indicativamente a 190 °C per 12-16 minuti, girandoli a metà cottura. Il tempo può variare in base al modello.

Come servirli?

Serviteli molto caldi, accompagnati da qualche foglia di salvia croccante. Aprendone uno al momento di portarli in tavola, il contrasto tra il riso arancione alla zucca, la panatura dorata e il cuore cremoso di Taleggio rende il piatto particolarmente invitante.

Posso mantenere questo stesso formato dettagliato anche per i prossimi articoli in italiano.