Tajarin al Sugo d’Arrosto – Piemonte

I Tajarin al Sugo d’Arrosto sono un grande classico della cucina piemontese, nato dalla tradizione di valorizzare il fondo saporito lasciato dalla cottura della carne. I tajarin, sottilissimi e ricchi di uova, assorbono perfettamente il condimento dell’arrosto, diventando cremosi, lucidi e intensamente profumati.

A differenza di un normale ragù, il sugo d’arrosto deriva principalmente dai succhi della carne, dal vino, dalle verdure e dal fondo di cottura. Il risultato è un primo piatto sostanzioso ma equilibrato, particolarmente adatto al pranzo della domenica.

Ingredienti

Per i tajarin

• 300 g di farina 00
• 4 tuorli
• 2 uova intere
• 1 pizzico di sale
• Farina o semola per la lavorazione

Per l’arrosto e il suo sugo

• 700 g di carne di vitello o manzo per arrosto
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 150 ml di vino rosso piemontese
• 250 ml circa di brodo di carne caldo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• Sale
• Pepe nero

Per completare

• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g di burro

Preparazione

1. Preparare l’arrosto

Togliete la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della preparazione. Tamponatela con carta da cucina e conditela con poco sale e pepe.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

In una casseruola capiente scaldate l’olio con 30 g di burro. Aggiungete la carne e fatela rosolare accuratamente su tutti i lati.

Questa fase deve essere eseguita con pazienza: una buona doratura contribuisce a creare un fondo di cottura più intenso.

2. Aggiungere le verdure

Quando la carne è ben colorita, aggiungete cipolla, carota e sedano.

Lasciate insaporire per circa 5-7 minuti a fuoco medio, mescolando le verdure intorno all’arrosto.

Unite il rosmarino e la foglia di alloro.

Versate quindi il vino rosso e lasciatelo evaporare per alcuni minuti.

3. Cuocere lentamente

Aggiungete circa 150 ml di brodo caldo e abbassate la fiamma.

Coprite la casseruola lasciando una piccola apertura e cuocete per circa 1 ora e 15 minuti-1 ora e 30 minuti, girando periodicamente la carne.

Aggiungete altro brodo, poco alla volta, quando necessario. Il fondo deve rimanere umido, ma non deve trasformarsi in una quantità abbondante di liquido.

Al termine della cottura la carne dovrà risultare tenera e il fondo concentrato e aromatico.

4. Preparare il sugo d’arrosto

Togliete la carne dalla casseruola e lasciatela riposare coperta.

Eliminate rosmarino e alloro.

Per un condimento più rustico potete lasciare le verdure nel fondo e schiacciarle leggermente. Per ottenere invece un sugo più fine, passate il fondo attraverso un colino oppure frullatelo brevemente.

Prelevate circa 150-200 g di carne arrosto e tritatela finemente con il coltello. Aggiungetela nuovamente al fondo di cottura.

Lasciate sobbollire per 5-10 minuti, fino a ottenere un condimento ricco ma ancora sufficientemente fluido per avvolgere la pasta.

5. Preparare l’impasto dei tajarin

Disponete la farina sulla spianatoia oppure versatela in una ciotola capiente.

Create una cavità centrale e aggiungete i tuorli, le uova intere e un pizzico di sale.

Iniziate a incorporare gradualmente la farina con una forchetta, quindi lavorate l’impasto con le mani per circa 8-10 minuti.

Dovrete ottenere un panetto liscio, elastico e piuttosto compatto.

Avvolgetelo con pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

6. Stendere e tagliare i tajarin

Dividete l’impasto in pezzi più piccoli.

Stendeteli con la macchina per la pasta, diminuendo progressivamente lo spessore fino a ottenere delle sfoglie molto sottili.

Lasciatele asciugare per qualche minuto sulla spianatoia leggermente infarinata.

Arrotolate delicatamente ogni sfoglia e tagliatela in striscioline sottilissime, oppure utilizzate l’apposito accessorio della macchina per la pasta.

Allargate immediatamente i tajarin sulla spianatoia e spolverizzateli con poca farina o semola per evitare che si attacchino.

7. Cuocere la pasta

Portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Immergete i tajarin freschi e cuoceteli per circa 2-3 minuti. Essendo molto sottili, richiedono pochissimo tempo.

Prima di scolarli conservate una tazza dell’acqua di cottura.

Scolate i tajarin delicatamente e trasferiteli direttamente nella casseruola con il sugo d’arrosto caldo.

8. Mantecare

Aggiungete 20 g di burro e mescolate delicatamente.

Se il condimento appare troppo concentrato, incorporate uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

Saltate per circa un minuto, giusto il tempo necessario affinché il sugo avvolga completamente i tajarin.

Aggiungete una parte del Parmigiano e mescolate ancora.

Servite immediatamente completando ogni piatto con altro Parmigiano grattugiato, se gradito.

Il segreto del vero sapore d’arrosto

Il cuore della ricetta è il fondo lasciato dalla carne. Per questo motivo è importante non avere fretta durante la rosolatura.

La carne deve formare una superficie ben dorata prima dell’aggiunta del vino e del brodo. Le sostanze caramellizzate sul fondo della casseruola si scioglieranno durante la cottura e conferiranno al condimento il suo caratteristico sapore.

Anche il brodo deve essere aggiunto gradualmente. Una quantità eccessiva renderebbe il fondo troppo diluito.

Come ottenere tajarin sottilissimi

La sfoglia deve essere molto sottile ma sufficientemente resistente da non rompersi.

Se utilizzate una macchina per la pasta, passate gradualmente da uno spessore maggiore a uno minore senza saltare troppi livelli.

Prima del taglio lasciate asciugare la sfoglia per pochi minuti. Non deve diventare secca: deve semplicemente perdere l’umidità superficiale che potrebbe far attaccare le striscioline.

Consigli

Non cuocete eccessivamente i tajarin. La loro particolare sottigliezza significa che possono passare rapidamente da al dente a troppo morbidi.

Utilizzate sempre brodo caldo durante la cottura dell’arrosto, così da non interrompere bruscamente la temperatura della preparazione.

Se preparate l’arrosto il giorno precedente, conservate accuratamente tutto il suo fondo: sarà proprio questo l’ingrediente fondamentale per condire la pasta.

La quantità di carne aggiunta al sugo può essere ridotta. Tradizionalmente il protagonista dovrebbe rimanere il fondo dell’arrosto e non trasformarsi semplicemente in un ragù di carne.

Varianti

È possibile preparare il condimento utilizzando un arrosto misto oppure una carne di manzo dal sapore più intenso.

Per una versione ancora più ricca si può aggiungere al fondo una piccola noce di burro freddo durante la mantecatura.

Alcune preparazioni casalinghe mantengono il sugo quasi completamente liscio, senza aggiungere carne tritata. In questo caso concentrate bene il fondo e utilizzatelo direttamente per mantecare i tajarin.

Come organizzare il pranzo

L’arrosto può essere preparato in anticipo e utilizzato come secondo piatto. Una parte del suo fondo servirà per condire i tajarin.

In questo modo, con un’unica preparazione, è possibile ottenere sia il primo sia il secondo.

La pasta fresca può invece essere preparata qualche ora prima, sistemata in piccoli nidi leggermente infarinati e conservata in un luogo fresco fino alla cottura.

Conservazione

Il sugo d’arrosto può essere conservato in frigorifero per 2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Può anche essere congelato per circa 2 mesi.

I tajarin freschi sono invece migliori quando vengono preparati e cotti nello stesso giorno. Se devono attendere qualche ora, spolverizzateli bene con farina o semola per impedire che si attacchino.

La pasta già condita può essere conservata in frigorifero per un giorno, ma perderà parte della sua caratteristica consistenza.

Domande frequenti

Posso utilizzare tajarin già pronti?

Sì. Utilizzate circa 350-400 g di tajarin freschi e rispettate il tempo di cottura indicato dal produttore.

Il sugo deve contenere pomodoro?

Non necessariamente. Il carattere principale del sugo d’arrosto deriva dal fondo della carne, dalle verdure, dal vino e dai succhi prodotti durante la cottura.

Posso preparare il sugo il giorno prima?

Sì, ed è una soluzione molto pratica. Conservatelo in frigorifero e scaldatelo lentamente prima di aggiungere i tajarin.

Quale carne è più adatta?

Vitello e manzo sono entrambi indicati. È importante scegliere un taglio adatto alla cottura lenta, capace di produrre un fondo ricco e saporito.

Posso usare solo i tuorli per i tajarin?

Sì. Le versioni piemontesi particolarmente ricche possono prevedere una quantità elevata di tuorli. La ricetta proposta utilizza anche uova intere per rendere l’impasto più semplice da lavorare in casa.