Taralli napoletani sugna e pepe perfetti per il buffet di compleanno

I taralli napoletani sugna e pepe sono una specialità rustica della tradizione partenopea, friabile, profumata e ricca di mandorle. Preparati con strutto, pepe nero e un impasto lievitato, sono ideali da servire in un buffet di compleanno, per un aperitivo o una tavola informale con salumi, formaggi e stuzzichini. La loro forma intrecciata e il sapore deciso li rendono subito riconoscibili. Il segreto è cuocerli lentamente, fino a ottenere taralli dorati, asciutti e fragranti.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 230 ml di acqua tiepida
• 8 g di lievito di birra fresco
• 150 g di sugna o strutto morbido
• 180 g di mandorle con la pelle
• 12 g di sale fino
• 10 g di pepe nero macinato
• 1 cucchiaino raso di zucchero

Preparazione

Prepara il lievitino

Sciogli il lievito e lo zucchero in 100 ml di acqua tiepida. Aggiungi 100 g di farina presi dal totale, mescola fino a ottenere una pastella densa e lascia riposare per circa 1 ora, finché sarà gonfia e piena di bollicine.

Lavora l’impasto

Trita grossolanamente 80 g di mandorle e tieni le altre intere per la decorazione. In una ciotola unisci la farina rimasta, il lievitino, l’acqua restante, la sugna, il sale, il pepe e le mandorle tritate. Impasta fino a ottenere un composto morbido ma compatto.

Fai lievitare

Copri l’impasto e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino al raddoppio. Deve risultare soffice e leggermente elastico.

Forma i taralli

Dividi l’impasto in pezzi da circa 70 g. Per ogni tarallo forma due filoncini, intrecciali tra loro e chiudili ad anello. Sistema i taralli su una teglia rivestita con carta forno e inserisci 3 o 4 mandorle intere su ciascuno, premendole leggermente.

Seconda lievitazione

Lascia riposare i taralli già formati per 45 minuti, coperti con un canovaccio pulito. Nel frattempo scalda il forno a 180 °C in modalità statica.

Cuoci i taralli

Inforna i taralli napoletani sugna e pepe per 45-50 minuti, finché saranno ben dorati. Abbassa poi la temperatura a 160 °C e prosegui la cottura per altri 10 minuti, così diventeranno asciutti e friabili.

I consigli di Rosa

Aspetta che il lievitino sia gonfio e pieno di bollicine prima di usarlo: se lo unisci ancora liscio, un impasto appesantito da 150 g di sugna fatica a partire e i taralli restano bassi e compatti.

La sugna deve essere morbida come una pomata, mai fredda di frigorifero: a pezzi duri non si distribuisce e lascia zone unte accanto a zone asciutte, un difetto che in cottura si vede a occhio.

Intreccia i due filoncini senza tirarli e chiudi bene l’anello, poi premi le mandorle intere dentro l’impasto invece di appoggiarle sopra, altrimenti si staccano quando sposti la teglia. E non saltare l’ultimo tratto a 160 °C: è quello che asciuga davvero il tarallo e fa la differenza rispetto a uno che resta pastoso al centro.

Conservazione

I taralli sono nati per durare: una volta freddi e ben asciutti si conservano a lungo in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente. Il nemico non è il tempo ma l’umidità, quindi evita il frigorifero e non chiuderli mai ancora tiepidi, perché il vapore che resta dentro li ammorbidisce.

Se dovessero perdere friabilità, rimettili qualche minuto in forno a 160 °C: il calore secco li asciuga e la croccantezza torna. Aspetta però che siano di nuovo freddi e duri prima di chiuderli nella latta, altrimenti il giorno dopo ti ritrovi al punto di partenza.