Torta Intrecciata con Cicoria, Scamorza, Guanciale e Pecorino – Lazio

La torta intrecciata con cicoria, scamorza, guanciale e pecorino è una preparazione rustica dal carattere deciso, ispirata ai sapori della cucina laziale. La cicoria leggermente amarognola incontra la sapidità del guanciale e del pecorino, mentre la scamorza crea un cuore morbido e filante.

L’intreccio della pasta rende questa torta salata particolarmente scenografica: dopo la cottura la superficie diventa dorata e croccante, mentre l’interno rimane ricco e succoso. Servita tiepida e tagliata a fette generose, è perfetta come antipasto, piatto unico o proposta per un buffet rustico.

Scheda pratica

Porzioni: 6-8 persone
Preparazione: 35 minuti
Lievitazione: circa 2 ore
Cottura: 35-40 minuti
Tempo totale: circa 3 ore e 15 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Forno: statico a 190 °C
Stampo consigliato: 26 cm di diametro

Ingredienti

Per l’impasto

• 450 g di farina tipo 0
• 260 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 9 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 500 g di cicoria fresca
• 180 g di scamorza
• 130 g di guanciale
• 70 g di Pecorino Romano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Per completare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte
• 15 g di Pecorino Romano grattugiato

Materiale necessario

• Stampo rotondo da 26 cm
• Carta da forno
• Ciotola capiente
• Padella
• Pentola
• Mattarello
• Coltello o rotella tagliapasta
• Pennello da cucina
• Tagliere

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.

Versate la farina in una ciotola e incorporate gradualmente l’acqua, iniziando a impastare. Aggiungete l’olio extravergine e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite il sale.

Lavorate per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.

Trasferitelo in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare per circa 1 ora e 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.

2. Cuocere la cicoria

Pulite accuratamente la cicoria, eliminando le parti più dure, quindi lavatela sotto acqua corrente.

Lessatela in acqua leggermente salata per circa 5-7 minuti.

Scolatela e strizzatela molto bene: questo passaggio è fondamentale perché un ripieno troppo umido potrebbe compromettere la cottura della base.

Tritate grossolanamente la cicoria.

3. Preparare guanciale e cicoria

Tagliate il guanciale a cubetti o listarelle e sistematelo in una padella fredda.

Portate sul fuoco e lasciatelo rosolare lentamente per circa 5-6 minuti, fino a quando sarà dorato e avrà rilasciato parte del proprio grasso.

Togliete una parte del guanciale e tenetela da parte.

Nella stessa padella aggiungete lo spicchio d’aglio e la cicoria. Saltatela per circa 5 minuti affinché assorba gli aromi del fondo.

Eliminate l’aglio, unite nuovamente il guanciale e insaporite con pepe nero.

Lasciate raffreddare completamente.

4. Completare il ripieno

Tagliate la scamorza a cubetti piccoli.

Quando cicoria e guanciale saranno freddi, aggiungete circa 55 g di Pecorino Romano e mescolate.

Non aggiungete automaticamente altro sale: guanciale e pecorino hanno già una sapidità importante. Assaggiate prima di correggere il condimento.

La scamorza verrà distribuita direttamente durante il montaggio, così sarà più facile ottenere un ripieno uniforme.

5. Stendere la pasta

Riprendete l’impasto lievitato e dividetelo in due parti, una leggermente più grande dell’altra.

Stendete la porzione più grande fino a ottenere un disco sufficiente a rivestire fondo e bordi dello stampo.

Foderate lo stampo con carta da forno e sistematevi la pasta, lasciandola leggermente sporgere lungo il bordo.

Bucherellate delicatamente il fondo con una forchetta.

6. Farcire la torta

Distribuite il composto di cicoria e guanciale sulla base.

Aggiungete uniformemente i cubetti di scamorza e completate con il Pecorino Romano rimasto.

Livellate il ripieno senza comprimerlo eccessivamente.

Stendete la seconda porzione di impasto e tagliatela in strisce larghe circa 2-3 cm.

7. Creare l’intreccio

Disponete una prima serie di strisce parallele sopra il ripieno.

Sollevate alternativamente alcune strisce e inserite quelle perpendicolari, creando un intreccio regolare.

Rifilate l’impasto in eccesso e sigillate accuratamente le estremità delle strisce con il bordo della base.

Il risultato dovrà ricordare una grande crostata rustica intrecciata.

Coprite la torta e lasciatela riposare per altri 25-30 minuti.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Mescolate il tuorlo con il latte e spennellate delicatamente tutta la superficie dell’intreccio.

Distribuite sopra i 15 g di Pecorino tenuti per la finitura.

Infornate nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 35-40 minuti.

La torta dovrà risultare intensamente dorata in superficie e ben cotta anche sul fondo.

Se la parte superiore dovesse colorarsi troppo rapidamente, copritela negli ultimi minuti con un foglio di alluminio.

9. Riposo e servizio

Una volta sfornata, lasciate riposare la torta nello stampo per circa 10 minuti.

Trasferitela quindi su un tagliere o un piatto da portata e aspettate altri 5-10 minuti prima di tagliarla.

Servita tiepida, la scamorza rimarrà morbida e filante, mentre l’impasto conserverà una superficie croccante.

Come ottenere un intreccio perfetto

L’impasto non deve essere steso troppo sottile. Le strisce devono mantenere una certa consistenza per non rompersi durante l’intreccio e per sostenere il ripieno durante la cottura.

Per ottenere un disegno regolare, preparate strisce della stessa larghezza e mantenete una distanza simile tra una e l’altra.

È inoltre importante non utilizzare un ripieno caldo: il calore potrebbe ammorbidire eccessivamente l’impasto prima che la torta entri nel forno.

Il segreto di un ripieno saporito ma non acquoso

La cicoria deve essere strizzata con particolare attenzione dopo la lessatura. Dopo essere stata ripassata in padella, lasciatela raffreddare senza coprirla, così l’eventuale umidità residua potrà evaporare.

Anche la scamorza non dovrebbe essere eccessivamente acquosa. Se necessario, tagliatela in anticipo e lasciatela riposare per qualche minuto su carta da cucina.

Questi piccoli accorgimenti permettono di ottenere una base ben cotta e un ripieno ricco senza rendere la torta molle.

Varianti

Per una versione ancora più intensa potete utilizzare scamorza affumicata al posto di quella classica.

Chi ama i sapori piccanti può aggiungere un pizzico di peperoncino alla cicoria durante il passaggio in padella.

Potete anche realizzare piccole torte intrecciate individuali, ideali per buffet e aperitivi. In questo caso sarà necessario ridurre il tempo di cottura.

Per una variante senza carne, eliminate il guanciale e aumentate leggermente la quantità di scamorza e cicoria.

Come servirla

Questa torta rustica può essere servita come antipasto, tagliata in piccoli spicchi, oppure come piatto unico accompagnato da un’insalata fresca.

È particolarmente buona tiepida, quando il formaggio è ancora filante ma il ripieno ha avuto il tempo necessario per stabilizzarsi.

Per un buffet può essere preparata con qualche ora di anticipo e riscaldata brevemente prima del servizio.

Conservazione

Conservate la torta completamente raffreddata in frigorifero, ben coperta, per massimo 2 giorni.

Per riportarla alla consistenza ideale, riscaldatela in forno statico a 160 °C per circa 8-10 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette all’impasto di recuperare parte della sua croccantezza.

Può anche essere congelata già cotta e completamente fredda, preferibilmente divisa in porzioni.

FAQ

Posso prepararla il giorno prima?

Sì, ma per ottenere il miglior contrasto tra crosta e ripieno è preferibile cuocerla il giorno in cui verrà servita. Potete però preparare cicoria e guanciale in anticipo e conservarli in frigorifero.

Posso usare la pasta sfoglia?

Sì. Otterrete una torta diversa, più friabile e veloce da preparare. In questo caso non sarà necessaria la lievitazione e dovrete seguire temperatura e tempi indicati per la sfoglia utilizzata.

È meglio la scamorza normale o affumicata?

Entrambe funzionano bene. La scamorza classica lascia maggiormente in evidenza cicoria, guanciale e pecorino; quella affumicata rende invece il risultato più intenso.

Perché il fondo della torta rimane umido?

Generalmente accade quando la cicoria contiene troppa acqua oppure quando la torta viene cotta troppo in alto nel forno. Strizzate accuratamente la verdura e sistemate lo stampo nella zona medio-bassa.

Posso servirla fredda?

Sì, ma è molto più gustosa tiepida. Un breve passaggio in forno rende nuovamente fragrante l’impasto e ammorbidisce la scamorza.

La torta intrecciata con cicoria, scamorza, guanciale e pecorino unisce alcuni sapori particolarmente decisi in una preparazione rustica e scenografica. La superficie dorata e intrecciata nasconde un ripieno generoso, dove la cicoria equilibra con la sua nota amarognola la ricchezza del guanciale, del pecorino e della scamorza filante. Una torta salata sostanziosa e irresistibile, ideale da portare in tavola ancora tiepida.