Torta Rustica all’Uva Nera, Ricotta e Mandorle – Puglia

La torta rustica all’uva nera, ricotta e mandorle è un dolce dal carattere semplice e generoso, perfetto per valorizzare l’uva di fine estate e inizio autunno. Il contrasto tra il guscio friabile, la morbidezza della ricotta e gli acini succosi crea un ripieno cremoso e profumato, completato dalla piacevole croccantezza delle mandorle.

È una torta ideale per la colazione, la merenda o come dessert dopo un pranzo in famiglia. Servita leggermente tiepida oppure a temperatura ambiente, permette di apprezzare pienamente la consistenza della ricotta e la naturale dolcezza dell’uva nera.

Scheda pratica

Porzioni: 8
Preparazione: 30 minuti
Riposo: 30 minuti
Cottura: 45-50 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Stampo: 22-24 cm

Attrezzatura

• Stampo rotondo da 22-24 cm
• Ciotole capienti
• Frusta a mano
• Mattarello
• Spatola
• Carta da forno
• Coltello

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina 00
• 120 g di burro freddo
• 90 g di zucchero
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 5 g di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 450 g di ricotta ben scolata
• 350 g di uva nera
• 90 g di zucchero
• 1 uovo
• 50 g di mandorle tritate grossolanamente
• 20 g di amido di mais
• scorza grattugiata di mezzo limone

Per completare

• 30 g di mandorle a lamelle
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

Preparazione

1. Preparare la pasta

Versate la farina in una ciotola e unite il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Aggiungete lo zucchero, il lievito, il sale e la scorza di limone. Incorporate quindi l’uovo e il tuorlo e impastate brevemente, senza scaldare troppo il composto.

Formate un panetto, avvolgetelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Preparare l’uva

Lavate accuratamente l’uva nera e asciugatela. Staccate gli acini dal grappolo e tagliate a metà quelli particolarmente grandi.

È importante asciugare bene l’uva per evitare di aggiungere troppa umidità al ripieno durante la cottura.

3. Preparare la crema di ricotta

Mettete la ricotta ben scolata in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e lavorate il composto con una frusta fino a renderlo cremoso.

Unite l’uovo, l’amido di mais e la scorza di limone. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea.

Incorporate infine le mandorle tritate e circa due terzi dell’uva, mescolando delicatamente per non rompere gli acini.

4. Formare la base

Preriscaldate il forno a 180 °C statico.

Prendete circa due terzi della pasta e stendetela con il mattarello fino a uno spessore di circa 4-5 mm.

Rivestite con la pasta il fondo e i bordi dello stampo precedentemente imburrato oppure foderato con carta da forno.

Bucherellate leggermente il fondo con una forchetta.

5. Farcire la torta

Distribuite il composto di ricotta e uva all’interno del guscio di pasta e livellatelo delicatamente con una spatola.

Aggiungete sulla superficie gli acini d’uva rimasti, distribuendoli in maniera uniforme.

Stendete la pasta conservata e utilizzatela per coprire il ripieno. Sigillate accuratamente i bordi e praticate qualche piccolo taglio sulla superficie per permettere al vapore di uscire durante la cottura.

6. Aggiungere le mandorle

Mescolate il tuorlo con il cucchiaio di latte e spennellate delicatamente la superficie della torta.

Distribuite le mandorle a lamelle, premendole molto leggermente sulla pasta in modo che aderiscano.

7. Cuocere

Infornate nel ripiano medio del forno a 180 °C per circa 45-50 minuti.

La superficie dovrà diventare intensamente dorata e i bordi dovranno risultare ben cotti e friabili.

Se le mandorle dovessero scurirsi troppo velocemente, coprite la torta con un foglio di alluminio durante gli ultimi 10-15 minuti.

8. Lasciare riposare e servire

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare nello stampo per almeno 20 minuti.

Successivamente trasferitela con delicatezza su una gratella. Prima di tagliarla è preferibile attendere che il ripieno si sia stabilizzato: la ricotta rimarrà morbida e cremosa, ma le fette saranno più facili da servire.

Consigli per un risultato perfetto

La ricotta deve essere ben asciutta. Se contiene molto siero, lasciatela scolare in frigorifero per alcune ore prima della preparazione.

Scegliete un’uva nera dolce ma soda, con acini integri. Una varietà troppo acquosa può rendere eccessivamente umido il ripieno.

Non lavorate troppo a lungo la pasta: il burro deve rimanere freddo per ottenere un guscio friabile dopo la cottura.

Lasciare riposare la torta prima del taglio è particolarmente importante. Appena sfornata, infatti, la crema di ricotta è ancora molto morbida.

Varianti

Per un gusto più intenso potete aggiungere alla crema un pizzico di cannella.

Le mandorle possono essere leggermente tostate prima di essere incorporate nel ripieno, ottenendo così un aroma più marcato.

Per creare un contrasto ancora più goloso si possono aggiungere circa 40 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente alla crema di ricotta.

Chi preferisce un ripieno particolarmente aromatico può profumare la ricotta con qualche goccia di estratto naturale di vaniglia.

Conservazione

La torta si conserva in frigorifero, ben coperta, per 2-3 giorni.

Prima di servirla è consigliabile lasciarla a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti, così il guscio e il ripieno recuperano una consistenza più piacevole.

È possibile preparare la pasta con un giorno di anticipo e conservarla in frigorifero avvolta accuratamente.

FAQ

Posso utilizzare uva senza semi?

Sì. L’uva nera senza semi è particolarmente pratica per questa preparazione perché permette di lasciare interi molti degli acini nel ripieno.

Perché bisogna scolare la ricotta?

Una ricotta troppo umida può rendere il ripieno acquoso e impedire alla base della torta di cuocere correttamente.

Posso preparare la torta in anticipo?

Sì. Anzi, dopo alcune ore di riposo il ripieno diventa più compatto e le fette risultano particolarmente belle al taglio.

Come capire quando la torta è cotta?

La superficie deve essere ben dorata, i bordi asciutti e il fondo sufficientemente consistente. Il centro può rimanere leggermente morbido perché la crema di ricotta continuerà a stabilizzarsi durante il raffreddamento.

Come servirla?

È ottima a temperatura ambiente, tagliata in fette generose. Il guscio friabile racchiude una crema delicata di ricotta punteggiata dagli acini di uva nera, mentre le mandorle aggiungono una nota croccante che completa ogni fetta.