Risotto ai Funghi Pioppini, Scamorza Affumicata e Nocciole – Veneto

Il risotto ai funghi pioppini, scamorza affumicata e nocciole è un primo piatto cremoso e ricco di profumi, ideale per portare in tavola una preparazione dal carattere rustico ma elegante. L’abbinamento tra funghi, formaggio affumicato e frutta secca crea un piacevole equilibrio tra sapidità, cremosità e croccantezza.

I pioppini hanno un gusto delicatamente boschivo e una consistenza piacevole che si presta molto bene alla preparazione dei risotti. La scamorza affumicata, aggiunta durante la mantecatura, rende il riso particolarmente avvolgente, mentre le nocciole tostate completano il piatto con una nota croccante e aromatica.

Materiale necessario

• casseruola capiente
• padella
• pentolino per il brodo
• mestolo
• cucchiaio di legno
• coltello
• tagliere

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di funghi pioppini
• 150 g di scamorza affumicata
• 50 g di nocciole sgusciate
• 1 cipolla piccola
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 100 ml di vino bianco secco
• 40 g di burro
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 rametti di timo fresco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulire i funghi

Eliminate la parte finale più dura dei gambi dei pioppini e puliteli delicatamente con un panno leggermente umido. Evitate di lasciarli a lungo sotto l’acqua per non farli impregnare.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungete metà della cipolla tritata finemente e lasciatela appassire per qualche minuto.

Unite i pioppini e fateli saltare a fuoco medio-alto per circa 7-8 minuti. Aggiungete qualche fogliolina di timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tenete da parte alcuni funghi particolarmente belli per la decorazione finale.

2. Tostare le nocciole

Disponete le nocciole in una padella asciutta e fatele tostare a fuoco basso per circa 4-5 minuti, mescolandole frequentemente.

Quando saranno profumate e leggermente dorate, trasferitele su un tagliere. Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente, mantenendo alcuni pezzi più grandi per dare maggiore croccantezza al piatto.

3. Tostare il riso

In una casseruola fate sciogliere 15 g di burro con un cucchiaio di olio. Aggiungete la cipolla rimasta, tritata molto finemente, e lasciatela cuocere dolcemente senza farla scurire.

Versate il riso Carnaroli e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto. Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che il liquido precedente venga quasi completamente assorbito.

Dopo circa 8 minuti incorporate la maggior parte dei pioppini preparati in precedenza.

Proseguite la cottura per altri 7-9 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato. Mescolate regolarmente per favorire la naturale cremosità del risotto.

5. Aggiungere la scamorza affumicata

Tagliate la scamorza affumicata a cubetti molto piccoli.

Quando il riso sarà al dente, spegnete il fuoco e aggiungete la scamorza. Mescolate energicamente affinché il formaggio inizi a sciogliersi e si distribuisca uniformemente nel risotto.

La scamorza deve rendere la preparazione cremosa senza trasformarla in una massa troppo compatta.

6. Mantecare

Aggiungete il burro rimasto, ben freddo, e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate delicatamente e lasciate riposare il risotto coperto per circa 2 minuti.

Controllate la consistenza: il risotto deve risultare cremoso e morbido. Se necessario, incorporate un piccolo mestolo di brodo caldo.

Regolate infine di sale e pepe.

7. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti. Completate ogni porzione con i pioppini tenuti da parte, le nocciole tostate tritate e qualche fogliolina di timo fresco.

Servitelo ben caldo, quando la scamorza è ancora perfettamente morbida e la consistenza del risotto è cremosa.

Consigli per un risotto perfetto

Il brodo deve essere sempre caldo. Aggiungere brodo freddo durante la preparazione abbasserebbe continuamente la temperatura del riso e renderebbe più difficile ottenere una cottura uniforme.

Non esagerate con la scamorza affumicata. Il suo sapore è intenso e deve accompagnare i pioppini senza coprirne completamente l’aroma.

Anche la tostatura delle nocciole è importante: pochi minuti di calore permettono di intensificarne notevolmente profumo e sapore.

Per ottenere una consistenza particolarmente cremosa, togliete il risotto dal fuoco quando è ancora leggermente più morbido rispetto alla consistenza desiderata. Durante il breve riposo tenderà infatti ad addensarsi.

Varianti

Per un sapore ancora più intenso potete sostituire una parte dei pioppini con funghi porcini freschi o secchi precedentemente reidratati.

Chi preferisce un risultato meno affumicato può utilizzare scamorza dolce. Per una versione ancora più cremosa, invece, è possibile aggiungere un piccolo cucchiaio di formaggio morbido durante la mantecatura.

Le nocciole possono essere sostituite con noci leggermente tostate, anche se il risultato avrà un carattere differente.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche questo piatto offre il meglio appena preparato. Se dovesse avanzare, conservatelo in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per massimo 1-2 giorni.

Per riscaldarlo, trasferitelo in padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate a fuoco dolce.

Il risotto già preparato non è particolarmente adatto al congelamento, perché dopo lo scongelamento la consistenza del riso e del formaggio potrebbe risultare meno piacevole.

Domande frequenti

Posso utilizzare pioppini surgelati?

Sì. Potete utilizzarli direttamente seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. È importante far evaporare bene l’eventuale acqua rilasciata prima di aggiungerli al risotto.

Quale riso è più indicato?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e permette di ottenere un risotto cremoso. Anche Arborio o Vialone Nano possono essere utilizzati.

Posso prepararlo senza vino?

Certamente. Potete omettere il vino bianco e iniziare direttamente la cottura aggiungendo il brodo caldo dopo la tostatura del riso.

Quando devo aggiungere la scamorza?

È preferibile aggiungerla a fuoco spento, durante la fase finale. In questo modo si scioglie gradualmente e contribuisce alla cremosità senza diventare eccessivamente filante.

Come mantenere croccanti le nocciole?

Aggiungetele soltanto al momento di servire. Se vengono incorporate troppo presto nel risotto caldo, assorbono umidità e perdono parte della loro caratteristica croccantezza.

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