Torta Salata con Carciofi, Ricotta, Pecorino e Guanciale – Lazio

La Torta Salata con Carciofi, Ricotta, Pecorino e Guanciale è una preparazione rustica, cremosa e ricca di sapore, perfetta per valorizzare uno degli ortaggi più amati della cucina laziale. I carciofi teneri si uniscono alla delicatezza della ricotta, alla sapidità del Pecorino Romano e al gusto intenso del guanciale croccante.

Racchiuso in un guscio dorato e friabile, il ripieno rimane morbido e generoso. Servita tiepida, questa torta salata è ideale come antipasto, piatto unico per una cena informale o proposta per un buffet.

Scheda pratica

• Porzioni: 6-8
• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 40-45 minuti
• Tempo totale: circa 1 ora e 15 minuti
• Difficoltà: facile-media
• Costo: medio
• Forno: 190°C statico
• Stampo: 24-26 cm

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta brisée rotonda, circa 230 g
• 5 carciofi
• 400 g di ricotta vaccina ben scolata
• 100 g di Pecorino Romano grattugiato
• 140 g di guanciale
• 2 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 limone
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• pepe nero
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulire i carciofi

Riempite una ciotola con acqua fredda e aggiungete il succo del limone.

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure e tagliate le punte. Pulite anche i gambi, conservandone la parte più tenera.

Dividete i carciofi a metà, eliminate l’eventuale barba interna e tagliateli a spicchi sottili. Immergeteli subito nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano.

2. Cuocere i carciofi

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio.

Scolate bene i carciofi e trasferiteli nella padella. Fateli insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete poca acqua calda.

Coprite e cuocete a fuoco moderato per circa 10-12 minuti. I carciofi dovranno risultare teneri, ma non completamente sfatti.

Eliminate l’aglio, aggiungete il prezzemolo e lasciate intiepidire.

3. Rendere croccante il guanciale

Tagliate il guanciale a listarelle o piccoli cubetti.

Mettetelo in una padella fredda senza aggiungere olio e fatelo cuocere gradualmente a fuoco medio-basso.

Quando il grasso sarà diventato trasparente e il guanciale ben dorato, scolatelo e trasferitelo su un piatto.

Non è necessario renderlo eccessivamente croccante perché terminerà la cottura in forno.

4. Preparare il ripieno

Mettete la ricotta ben scolata in una ciotola e lavoratela brevemente con una forchetta.

Aggiungete le uova, circa 80 g di Pecorino Romano e una generosa macinata di pepe nero.

Unite i carciofi ormai tiepidi e gran parte del guanciale, conservandone una piccola quantità per la superficie.

Mescolate delicatamente fino a ottenere una farcitura uniforme.

Assaggiate prima di aggiungere sale: pecorino e guanciale sono già naturalmente molto sapidi.

5. Montare la torta salata

Sistemate la pasta brisée nello stampo mantenendo la carta forno alla base oppure utilizzando uno stampo leggermente imburrato.

Fate aderire bene la pasta al fondo e ai bordi.

Bucherellate il fondo con una forchetta e versate all’interno il composto di ricotta e carciofi.

Livellate delicatamente con un cucchiaio.

Distribuite sulla superficie il restante Pecorino Romano, alcuni spicchi di carciofo e il guanciale tenuto da parte.

Ripiegate leggermente verso l’interno la pasta lungo il bordo.

6. Cuocere in forno

Cuocete la torta salata nel forno statico preriscaldato a 190°C per circa 40-45 minuti.

La superficie dovrà risultare ben dorata e il ripieno completamente rassodato, mentre i bordi della pasta dovranno essere croccanti e friabili.

Se la superficie dovesse colorirsi troppo rapidamente, copritela negli ultimi minuti con un foglio di alluminio.

Riposo e servizio

Una volta sfornata, lasciate riposare la torta nello stampo per almeno 10-15 minuti.

Questo passaggio permette al ripieno di stabilizzarsi e rende molto più semplice ottenere fette compatte.

Servitela tiepida, tagliata in porzioni generose: all’interno dovranno essere chiaramente visibili i carciofi immersi nella crema di ricotta e pecorino, con piccoli pezzi di guanciale distribuiti nella farcitura.

Come ottenere un ripieno cremoso ma compatto

La ricotta deve essere ben scolata. Se contiene troppo siero, il ripieno rischia di diventare acquoso e di ammorbidire eccessivamente la base.

Potete lasciarla scolare in frigorifero per qualche ora all’interno di un colino.

Anche i carciofi, dopo la cottura, non devono contenere troppo liquido. Lasciate evaporare l’eventuale acqua rimasta nella padella prima di unirli alla ricotta.

Le uova permettono infine al ripieno di rassodarsi durante la cottura mantenendo comunque una consistenza morbida.

Il guanciale

Cuocere brevemente il guanciale prima di inserirlo nella torta permette di eliminare parte del grasso e sviluppare maggiormente il suo sapore.

Non aggiungete tutto il grasso rilasciato alla farcitura: la ricotta e il pecorino rendono già il ripieno sufficientemente ricco.

Conservare qualche pezzetto di guanciale per la superficie permette inoltre di ottenere una finitura più rustica e invitante.

Varianti

Per un gusto ancora più aromatico potete aggiungere ai carciofi qualche fogliolina di mentuccia fresca.

Chi desidera un ripieno più delicato può ridurre leggermente la quantità di Pecorino Romano.

Per una base ancora più friabile potete preparare una pasta brisée casalinga con farina, burro freddo, acqua e un pizzico di sale.

La stessa farcitura può essere utilizzata anche per realizzare piccole tortine salate monoporzione, riducendo opportunamente i tempi di cottura.

Conservazione

La torta salata si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben coperta o all’interno di un contenitore ermetico.

Prima di servirla nuovamente, scaldatela per circa 8-10 minuti nel forno a 160-170°C. In questo modo la base tornerà più fragrante rispetto al riscaldamento nel microonde.

Può essere consumata anche a temperatura ambiente, purché non venga lasciata fuori dal frigorifero per periodi prolungati.

FAQ

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e riscaldarla brevemente prima di servirla. È ottima anche tiepida.

Come evitare una base troppo morbida?

Utilizzate ricotta ben scolata, fate evaporare l’acqua dei carciofi e cuocete la torta nella parte medio-bassa del forno, in modo che il calore raggiunga bene anche la base.

Posso usare carciofi surgelati?

Sì, quando quelli freschi non sono disponibili. Dovranno essere cotti e soprattutto asciugati accuratamente prima di essere aggiunti al ripieno.

Posso sostituire la pasta brisée?

Sì. È possibile utilizzare pasta sfoglia per ottenere una torta più leggera e sfogliata nella struttura esterna, anche se il risultato sarà differente.

La torta salata va servita calda?

Non necessariamente. È particolarmente buona tiepida, quando il ripieno è ancora morbido ma abbastanza compatto da mantenere perfettamente la fetta.

La Torta Salata con Carciofi, Ricotta, Pecorino e Guanciale combina una crosta dorata e friabile con un cuore cremoso e saporito. La delicatezza della ricotta bilancia il carattere del pecorino e del guanciale, mentre i carciofi rimangono protagonisti con il loro gusto inconfondibile. Una preparazione rustica e generosa, particolarmente invitante quando viene servita a fette mostrando tutta la ricchezza del ripieno.