Tortini di Baccalà e Patate con Cuore di Provola Affumicata

I tortini di baccalà e patate con cuore di provola affumicata sono un secondo piatto al forno sfizioso e sostanzioso, caratterizzato da una superficie dorata e leggermente croccante e da un interno morbido e saporito.

Il baccalà si amalgama perfettamente con le patate, mentre al centro si nasconde un cuore di provola affumicata che diventa caldo e filante durante la cottura. Una ricetta semplice ma scenografica, ideale anche come antipasto per un pranzo di pesce.

Ingredienti

• 500 g di patate
• 350 g di baccalà già dissalato
• 180 g di provola affumicata
• 1 uovo
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 60 g di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b., solo se necessario

Preparazione

1. Cuocere le patate

Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua fino a quando saranno tenere.

Scolatele, lasciatele intiepidire leggermente, quindi sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.

Trasferite la purea in una ciotola capiente e lasciatela raffreddare.

2. Preparare il baccalà

Controllate accuratamente il baccalà ed eliminate eventuali lische.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungete il baccalà e cuocetelo per circa 7-8 minuti.

Eliminate l’aglio e sminuzzate il pesce con una forchetta. Lasciatelo intiepidire.

3. Preparare l’impasto

Aggiungete il baccalà alle patate schiacciate.

Unite l’uovo, 40 g di Parmigiano, circa 30 g di pangrattato, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.

Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto morbido ma sufficientemente compatto.

Assaggiate prima di aggiungere sale: il baccalà può essere già abbastanza sapido.

4. Preparare la provola

Tagliate la provola affumicata a cubetti piuttosto grandi.

Tamponatela con carta da cucina se dovesse risultare particolarmente umida. In questo modo il cuore rimarrà filante senza rilasciare troppo liquido durante la cottura.

5. Formare i tortini

Ungete leggermente sei cavità di uno stampo per muffin e cospargetele con poco pangrattato.

Distribuite sul fondo e sui bordi una parte del composto di patate e baccalà, creando una cavità centrale.

Inserite al centro alcuni cubetti di provola affumicata.

Coprite con altro composto e pressate delicatamente per chiudere completamente il formaggio all’interno.

6. Preparare la gratinatura

Mescolate il pangrattato rimasto con il Parmigiano restante.

Distribuite il composto sulla superficie dei tortini e completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

7. Cuocere

Cuocete nel forno statico preriscaldato a 190°C per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Per ottenere una crosticina ancora più croccante potete utilizzare la funzione grill durante gli ultimi 2-3 minuti.

8. Sformare e servire

Lasciate riposare i tortini per circa 5 minuti dopo averli tolti dal forno.

Passate delicatamente un coltello lungo i bordi e sformateli.

Serviteli ancora caldi: aprendoli a metà, il cuore di provola affumicata sarà morbido e filante.

Consigli

È importante utilizzare patate piuttosto farinose, perché assorbono meglio l’umidità del baccalà e permettono ai tortini di mantenere la forma.

Anche il baccalà deve essere ben scolato prima di essere incorporato alle patate.

Non lavorate eccessivamente il composto: deve rimanere morbido e non diventare troppo compatto.

Per un cuore particolarmente filante, tagliate la provola in cubetti abbastanza grandi e concentratela nella parte centrale.

Come dissalare il baccalà

Se acquistate baccalà sotto sale, sciacquatelo accuratamente e immergetelo in abbondante acqua fredda.

Conservatelo in frigorifero e cambiate l’acqua regolarmente durante l’ammollo. I tempi necessari possono variare in base allo spessore del pesce, quindi controllate la sapidità prima di utilizzarlo.

Per una preparazione più veloce potete acquistare baccalà già dissalato.

Varianti

Potete sostituire la provola affumicata con scamorza affumicata oppure con un formaggio filante più delicato.

Per aromatizzare ulteriormente l’impasto potete aggiungere scorza di limone grattugiata, erba cipollina o un pizzico di peperoncino.

Per una superficie ancora più croccante, mescolate al pangrattato una piccola quantità di granella di mandorle.

Conservazione

I tortini si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico.

Prima di servirli nuovamente, riscaldateli in forno a 180°C per circa 8-10 minuti. In questo modo recupereranno parte della croccantezza esterna e il formaggio tornerà morbido.

FAQ

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Potete assemblare i tortini, conservarli coperti in frigorifero e cuocerli poco prima di servirli.

Posso utilizzare il merluzzo fresco?

Sì, anche se il risultato sarà più delicato. Cuocete il merluzzo, scolatelo molto bene e utilizzatelo nello stesso modo.

Come evitare che i tortini si rompano?

Lasciateli riposare alcuni minuti dopo la cottura e assicuratevi che l’impasto non sia troppo umido. Se necessario, aggiungete poco pangrattato.

Quale formaggio posso usare al posto della provola?

Scamorza, caciocavallo dolce o mozzarella ben scolata sono valide alternative.

Posso servirli come antipasto?

Certamente. Preparati in stampini più piccoli, diventano un antipasto caldo di pesce perfetto anche per un menu delle feste.