Vitello Tonnato all’Antica Piemontese – Piemonte
Il Vitello Tonnato all’Antica Piemontese, conosciuto anche come vitel tonné, è uno dei piatti più rappresentativi della cucina piemontese. Si prepara con un taglio magro e tenero di vitello, cotto lentamente con vino, verdure e aromi, lasciato raffreddare e infine tagliato in fettine sottili.
La particolarità della versione antica è soprattutto nella salsa: rispetto alle interpretazioni moderne preparate frequentemente con maionese, la preparazione tradizionale può essere realizzata sfruttando il fondo di cottura della carne insieme a tonno, acciughe, capperi e tuorli d’uovo sodo. Si ottiene così una salsa cremosa, saporita e intensa, ma strettamente legata agli aromi utilizzati durante la cottura del vitello.
Servito freddo e lasciato riposare prima di arrivare in tavola, il Vitello Tonnato è ideale come antipasto importante oppure come secondo piatto.
Ingredienti
Per il vitello
- 900 g di girello o magatello di vitello
- 500 ml di vino bianco secco
- 300-400 ml di acqua
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 5-6 grani di pepe nero
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
Per la salsa tonnata
- 180 g di tonno sott’olio ben sgocciolato
- 4 filetti di acciuga
- 2 tuorli d’uovo sodo
- 25 g di capperi dissalati
- 100-150 ml di fondo di cottura filtrato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di succo di limone, facoltativo
Per completare
- 20 g di capperi
- qualche filetto di acciuga, facoltativo
- prezzemolo fresco, facoltativo
Preparazione
1. Preparare il vitello
Togliete la carne dal frigorifero circa 20 minuti prima della preparazione.
Se il pezzo presenta parti esterne particolarmente irregolari, sistematele con un coltello affilato.
Legate il vitello con spago da cucina in modo che mantenga una forma regolare durante la cottura.
Una forma compatta faciliterà anche il taglio successivo.
2. Preparare le verdure
Pulite la carota, il sedano e la cipolla.
Tagliateli grossolanamente.
Sbucciate lo spicchio d’aglio.
Inserite i chiodi di garofano nella cipolla oppure aggiungeteli direttamente nella casseruola.
3. Sistemare la carne
Mettete il vitello in una casseruola abbastanza stretta da contenerlo comodamente.
Aggiungete carota, sedano, cipolla, aglio, alloro e pepe in grani.
Versate il vino bianco.
Aggiungete acqua sufficiente affinché il liquido raggiunga buona parte della carne senza necessariamente sommergerla completamente.
4. Iniziare la cottura
Portate lentamente il liquido quasi a bollore.
Abbassate immediatamente la fiamma.
Il liquido deve sobbollire delicatamente: una cottura troppo violenta potrebbe rendere la carne più asciutta.
Aggiungete poco sale e l’olio extravergine d’oliva.
5. Cuocere lentamente
Coprite parzialmente la casseruola.
Lasciate cuocere per circa 50-60 minuti, girando il pezzo di carne una o due volte.
Il tempo preciso dipende dal diametro del taglio utilizzato.
Per un risultato particolarmente preciso potete controllare la temperatura al cuore con un termometro da cucina, adattando la cottura al grado desiderato e alle normali indicazioni di sicurezza per la carne.
6. Raffreddare nel fondo
Quando il vitello è cotto, spegnete il fuoco.
Lasciatelo intiepidire per circa 20-30 minuti nel proprio liquido.
Successivamente toglietelo dalla casseruola e trasferitelo su un piatto.
Non eliminate il fondo: servirà per preparare la salsa.
7. Filtrare il fondo
Passate il liquido di cottura attraverso un colino.
Prelevatene circa 200 ml e mettetelo in un piccolo pentolino.
Fatelo eventualmente restringere per qualche minuto a fuoco medio, soprattutto se risulta molto leggero.
Lasciatelo raffreddare.
8. Preparare le uova
Cuocete le uova in acqua fino a renderle sode.
Raffreddatele, sgusciatele e separate i tuorli.
Per la salsa saranno sufficienti 2 tuorli sodi.
Gli albumi possono essere utilizzati in un’altra preparazione.
9. Preparare tonno e capperi
Sgocciolate accuratamente il tonno.
Sciacquate i capperi se conservati sotto sale e lasciateli in acqua per qualche minuto.
Scolateli e asciugateli.
Sgocciolate anche i filetti di acciuga.
10. Preparare la salsa tonnata
Mettete nel bicchiere del frullatore il tonno, i filetti di acciuga, i capperi e i tuorli sodi.
Aggiungete circa 80 ml del fondo di cottura freddo.
Frullate fino a ottenere una crema.
11. Regolare la consistenza
Continuando a frullare, aggiungete gradualmente l’olio extravergine d’oliva.
Se la salsa è troppo densa, unite altro fondo di cottura, un cucchiaio alla volta.
Dovrete ottenere una crema abbastanza fluida da poter essere distribuita facilmente sulle fettine di carne, ma non acquosa.
Se gradito, completate con poco succo di limone.
Assaggiate prima di aggiungere sale: tonno, acciughe e capperi sono già molto sapidi.
12. Raffreddare il vitello
Una volta arrivato a temperatura ambiente, coprite il vitello e trasferitelo in frigorifero per almeno 2-3 ore.
La carne fredda è molto più semplice da tagliare sottilmente.
Per questo motivo la ricetta è particolarmente adatta a essere preparata in anticipo.
13. Affettare
Eliminate lo spago.
Utilizzate un coltello lungo e molto affilato.
Tagliate il vitello trasversalmente in fettine sottili, idealmente di circa 2-3 mm.
Se disponete di un’affettatrice, potete utilizzarla per ottenere uno spessore particolarmente uniforme.
14. Comporre il piatto
Distribuite un leggerissimo strato di salsa sul fondo del piatto da portata.
Sistemate sopra le fettine di vitello leggermente sovrapposte.
Distribuite abbondantemente la salsa tonnata sulla carne.
La copertura può essere completa oppure lasciare visibile parte delle fettine lungo i bordi.
15. Lasciare insaporire
Coprite il piatto e trasferitelo nuovamente in frigorifero.
Lasciate riposare per almeno 1-2 ore.
Questo passaggio permette alla carne di assorbire parte degli aromi della salsa.
16. Completare
Poco prima di servire distribuite sulla superficie i capperi.
Se desiderate, aggiungete qualche piccolo filetto di acciuga e pochissimo prezzemolo.
Lasciate il piatto fuori dal frigorifero per circa 10-15 minuti prima del servizio, evitando comunque di mantenerlo a temperatura ambiente troppo a lungo.
Quale carne scegliere
Il magatello, chiamato anche girello, è uno dei tagli più utilizzati per questa preparazione.
È magro, compatto e possiede una forma regolare che permette di ottenere belle fettine.
La carne non deve essere cotta eccessivamente. Una cottura troppo lunga può renderla asciutta e fibrosa, caratteristica particolarmente evidente quando viene servita fredda.
La salsa dell’antica preparazione
Uno degli elementi più interessanti di questa versione è l’assenza della maionese.
I tuorli sodi contribuiscono alla cremosità, mentre tonno, acciughe e capperi forniscono la componente sapida.
Il fondo di cottura crea il collegamento tra salsa e carne.
La consistenza può quindi risultare leggermente diversa dalla salsa tonnata moderna preparata con maionese: è meno grassa, più aromatica e fortemente legata al sapore della preparazione del vitello.
Come ottenere una salsa liscia
Utilizzate ingredienti ben sgocciolati e aggiungete il fondo gradualmente.
Frullate inizialmente tonno, acciughe, capperi e tuorli con una quantità limitata di liquido.
Solo successivamente regolate la densità.
Se aggiungete troppo fondo all’inizio, sarà difficile rendere nuovamente densa la salsa.
Per una consistenza particolarmente fine potete passare la crema attraverso un colino.
L’importanza del riposo
Il Vitello Tonnato non dovrebbe essere servito immediatamente dopo essere stato assemblato.
Il riposo in frigorifero permette alla salsa di aderire meglio alla carne e agli aromi di amalgamarsi.
Per questo motivo è uno dei piatti più comodi da preparare per un pranzo organizzato in anticipo.
Potete cuocere il vitello il giorno precedente e completare il piatto diverse ore prima del servizio.
Variante con una piccola quantità di aceto
Per aumentare la componente acidula potete aggiungere alla salsa 1-2 cucchiaini di aceto di vino bianco.
Aggiungetelo gradualmente e assaggiate.
L’acidità deve bilanciare la ricchezza di tonno e acciughe senza diventare dominante.
Variante moderna con maionese
Per una salsa più morbida e rotonda potete incorporare 80-100 g di maionese alla crema di tonno.
In questo caso riducete sensibilmente la quantità di fondo.
Questa versione è molto diffusa, ma produce un risultato differente rispetto alla preparazione senza maionese proposta nella ricetta principale.
Come servirlo
Il Vitello Tonnato può essere servito come antipasto oppure secondo piatto freddo.
Come antipasto sono sufficienti circa 100-120 g di carne per persona.
Per un secondo piatto potete aumentare le porzioni e accompagnarlo con un’insalata, fagiolini, patate lesse oppure verdure grigliate.
È importante portarlo in tavola ben fresco ma non gelido.
Preparazione il giorno precedente
Questa ricetta si presta perfettamente alla preparazione anticipata.
Il primo giorno potete:
- cuocere il vitello;
- lasciarlo raffreddare;
- preparare e filtrare il fondo;
- conservare carne e fondo separatamente in frigorifero.
Il giorno successivo preparate la salsa, affettate la carne e assemblate il piatto.
Lasciate quindi riposare il Vitello Tonnato fino al momento del servizio.
Conservazione
Il Vitello Tonnato già condito può essere conservato in frigorifero per circa 1-2 giorni, ben coperto e mantenuto correttamente refrigerato.
È preferibile conservarlo in un contenitore chiuso per evitare che la superficie della salsa si asciughi.
La salsa tonnata avanzata può essere conservata separatamente per un periodo breve in frigorifero.
La congelazione del piatto completo non è consigliata, perché può compromettere sia la consistenza della carne sia quella della salsa.
Domande frequenti
Posso preparare il Vitello Tonnato senza maionese?
Sì. In questa versione la cremosità viene ottenuta con tuorli sodi, tonno e fondo di cottura.
Perché la carne è diventata asciutta?
La causa più probabile è una cottura eccessivamente lunga o aggressiva. Il liquido deve sobbollire dolcemente e i tempi devono essere adattati alle dimensioni del pezzo.
Perché bisogna raffreddare la carne prima di affettarla?
Il vitello freddo è più compatto e permette di ottenere fettine molto più sottili e regolari.
Posso prepararlo la sera prima?
Sì. È anzi una preparazione particolarmente adatta al riposo. Conservatela sempre ben coperta in frigorifero.
Posso eliminare le acciughe?
È possibile, ma il gusto della salsa sarà meno intenso. Se le eliminate, assaggiate e regolate eventualmente la sapidità con qualche cappero in più.
Conclusione
Il Vitello Tonnato all’Antica Piemontese è una preparazione elegante costruita sull’equilibrio tra la delicatezza della carne e il carattere deciso della salsa.
Il vitello, cotto lentamente con vino e aromi e successivamente affettato molto sottile, costituisce una base morbida e delicata. Tonno, acciughe, capperi e tuorli sodi trasformano invece il fondo di cottura in una salsa cremosa e profondamente saporita.
Preparato con anticipo e lasciato riposare prima del servizio, il Vitello Tonnato diventa un piatto freddo raffinato e sostanzioso, strettamente associato alla grande tradizione gastronomica piemontese.
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