Baccalà alla Vicentina: la ricetta tradizionale veneta

Il Baccalà alla Vicentina è uno dei piatti simbolo della cucina veneta e, nonostante il nome, viene tradizionalmente preparato con stoccafisso, cioè merluzzo essiccato, e non con il baccalà conservato sotto sale. Dopo un lungo ammollo, il pesce viene disposto in casseruola con abbondanti cipolle, acciughe, prezzemolo, latte e olio extravergine d’oliva, quindi cotto molto lentamente senza essere continuamente mescolato. Il risultato è delicato e cremoso, con pezzi di pesce tenerissimi avvolti da un fondo ricco e profumato. L’accompagnamento ideale è la polenta, soprattutto quella gialla, perfetta per raccogliere il saporito fondo di cottura.

Ingredienti

• 1 kg di stoccafisso già ammollato
• 500 g di cipolle bianche
• 500 ml di latte intero
• 250 ml circa di olio extravergine d’oliva
• 40 g di filetti di acciuga sotto sale o sott’olio ben scolati
• 40 g di farina 00
• 40 g di Grana Padano grattugiato
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Preparate lo stoccafisso. Se acquistate lo stoccafisso secco, mettetelo in ammollo in abbondante acqua fredda per 48-72 ore, conservandolo in frigorifero e cambiando l’acqua più volte al giorno. Quando è morbido, apritelo, eliminate la lisca centrale e le spine più evidenti, quindi tagliatelo in pezzi regolari. Potete lasciare la pelle, che contribuisce alla consistenza del fondo.
2. Affettate le cipolle. Sbucciatele e tagliatele molto sottilmente. Versate circa 80 ml di olio in una padella larga e aggiungete le cipolle. Cuocetele a fuoco dolcissimo per 15-20 minuti, mescolando spesso. Devono diventare morbide e traslucide, senza prendere troppo colore.
3. Aggiungete acciughe e prezzemolo. Unite i filetti di acciuga alle cipolle e lasciateli sciogliere lentamente nel condimento. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate. Lasciate intiepidire.
4. Preparate i pezzi di pesce. Disponete lo stoccafisso sul piano di lavoro e distribuite su ogni pezzo una piccola quantità del composto di cipolle. Spolverizzate leggermente con farina e Grana Padano. Aggiungete una macinata di pepe, evitando per il momento di salare.
5. Sistemate tutto nella casseruola. Distribuite sul fondo un po’ del condimento di cipolle, quindi adagiate i pezzi di stoccafisso uno accanto all’altro, senza sovrapporli eccessivamente. Coprite con le cipolle rimaste.
6. Aggiungete latte e olio. Versate il latte nella casseruola, quindi aggiungete gradualmente il restante olio. Il liquido deve avvolgere bene il pesce senza necessariamente sommergerlo completamente. Portate molto lentamente verso il leggero sobbollire.
7. Cuocete dolcemente. Proseguite la cottura a fuoco bassissimo per circa 4-4½ ore. Il liquido deve appena fremere: una bollitura vigorosa rischierebbe di rompere il pesce e separare eccessivamente il condimento. Non mescolate con il cucchiaio; di tanto in tanto muovete delicatamente la casseruola con un movimento rotatorio.
8. Controllate la consistenza. A fine cottura lo stoccafisso deve risultare tenerissimo e il fondo cremoso, con cipolle quasi completamente disfatte. Assaggiate soltanto ora e regolate eventualmente di sale e pepe. Lasciate riposare il piatto per almeno 15-20 minuti prima di servirlo.

Consigli per un Baccalà alla Vicentina perfetto

Utilizzate stoccafisso di buona qualità. È la base della preparazione. Dopo l’ammollo la carne deve risultare soda, chiara e priva di odori sgradevoli.

Non confondete stoccafisso e baccalà salato. Entrambi derivano dal merluzzo, ma vengono conservati diversamente. Nella tradizione vicentina, il termine baccalà indica lo stoccafisso.

Cuocete le cipolle lentamente. Non devono friggere o caramellare intensamente. Una cottura dolce permette loro di diventare morbide e di fondersi successivamente con il fondo.

Moderate il sale. Le acciughe e il formaggio apportano già sapidità. È preferibile correggere il condimento soltanto al termine.

Non mescolate durante la lunga cottura. Muovete invece delicatamente la casseruola. In questo modo i pezzi di pesce rimarranno più integri.

Mantenete una temperatura molto bassa. Il segreto non è accelerare la preparazione, ma lasciare che pesce, latte, olio e cipolle cuociano lentamente fino a creare un fondo cremoso.

Varianti e sostituzioni

Con meno olio

La preparazione tradizionale è piuttosto ricca di olio. È possibile ridurne leggermente la quantità, ma il fondo risulterà meno vellutato e il piatto si allontanerà dalla consistenza caratteristica.

Senza formaggio

Alcune preparazioni familiari possono differire nelle quantità e negli ingredienti. Se desiderate omettere il formaggio, il fondo sarà meno sapido e leggermente meno corposo.

Con acciughe sotto sale

Se utilizzate acciughe sotto sale, sciacquatele accuratamente, eliminate lisca e residui di sale e asciugatele prima di unirle alle cipolle.

Con polenta bianca

La polenta gialla è un accompagnamento molto comune, ma il baccalà può essere servito anche con polenta bianca. Il suo sapore più delicato lascia maggiore spazio al condimento del pesce.

Come servire il Baccalà alla Vicentina

Il Baccalà alla Vicentina si serve tradizionalmente con polenta calda, morbida oppure lasciata rassodare e successivamente grigliata. Distribuite il pesce nel piatto senza romperlo e completate con abbondante fondo di cipolle.

È un piatto che beneficia del riposo: prepararlo con qualche ora di anticipo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente. Al momento del servizio è sufficiente riscaldarlo molto lentamente.

Evitate di accompagnarlo con salse elaborate. Il condimento di latte, cipolle, acciughe e olio è già sufficientemente ricco.

Conservazione

Lasciate raffreddare gli avanzi rapidamente e trasferiteli con tutto il loro fondo in un contenitore ermetico. Conservate il Baccalà alla Vicentina in frigorifero per 2 giorni.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una casseruola e utilizzate una fiamma molto bassa. Se il fondo si è addensato eccessivamente, aggiungete uno o due cucchiai di latte. Evitate di mescolare energicamente per non rompere il pesce.

È possibile congelarlo, anche se la consistenza del fondo può modificarsi leggermente dopo lo scongelamento. Per una qualità migliore, consumatelo entro 1-2 mesi e lasciatelo scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldarlo.

Domande frequenti

Il Baccalà alla Vicentina si prepara con baccalà salato?

Tradizionalmente no. Nel Vicentino il termine baccalà viene utilizzato per indicare lo stoccafisso, cioè merluzzo conservato mediante essiccazione.

Quanto tempo deve stare in ammollo lo stoccafisso?

Generalmente sono necessarie 48-72 ore, con frequenti cambi d’acqua e conservazione in frigorifero. Il tempo preciso dipende dallo spessore e dal prodotto acquistato.

Perché la cottura è così lunga?

La temperatura molto bassa permette allo stoccafisso di diventare tenero e consente a cipolle, latte e olio di trasformarsi gradualmente in un fondo cremoso senza sfaldare eccessivamente il pesce.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. È una preparazione particolarmente adatta a essere fatta in anticipo. Conservatela correttamente in frigorifero e riscaldatela lentamente prima di servirla con la polenta.