Pesce spada alla ghiotta

Il pesce spada alla ghiotta è un secondo piatto ricco di profumi mediterranei, particolarmente legato alla tradizione siciliana e soprattutto alla zona dello Stretto di Messina. Le fette di pesce vengono cotte in un sugo saporito di pomodoro, olive e capperi, creando un equilibrio piacevole tra la delicatezza della carne e la vivacità del condimento. La preparazione è semplice e relativamente veloce: il punto più importante è non prolungare troppo la cottura del pesce spada, che deve rimanere morbido e succoso. Servitelo con abbondante sugo e qualche fetta di pane casereccio per raccogliere il fondo di cottura.

Ingredienti

• 4 fette di pesce spada da circa 160–180 g ciascuna
• 400 g di pomodorini maturi
• 100 g di olive verdi o nere denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale
• 1 cipolla media, circa 100 g
• 1 spicchio d’aglio
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 15 g di prezzemolo fresco
• 1 cucchiaino di origano secco
• sale, quanto basta
• pepe nero, quanto basta
• 50–100 ml di acqua calda, solo se necessario

Preparazione

1. Preparate capperi e pesce. Sciacquate i capperi sotto acqua corrente, quindi lasciateli in acqua fresca per circa 10 minuti per eliminare il sale in eccesso. Scolateli e asciugateli. Tamponate accuratamente anche le fette di pesce spada con carta da cucina.
2. Preparate le verdure. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Affettate finemente la cipolla e sbucciate l’aglio. Tritate il prezzemolo e tenetelo da parte per la fase finale.
3. Rosolate brevemente il pesce. Scaldate 20 ml di olio in una padella larga. Quando è caldo, adagiate le fette di pesce spada e cuocetele per circa 1 minuto e mezzo per lato, giusto il tempo di colorare leggermente la superficie. Trasferitele su un piatto: termineranno la cottura successivamente nel sugo.
4. Preparate il fondo alla ghiotta. Nella stessa padella versate l’olio rimasto. Aggiungete cipolla e aglio e cuocete a fuoco medio-basso per 5–6 minuti, mescolando frequentemente. La cipolla deve diventare morbida e traslucida senza bruciare.
5. Aggiungete pomodoro, olive e capperi. Unite i pomodorini, le olive, i capperi dissalati e l’origano. Cuocete a fuoco medio per 7–8 minuti, schiacciando delicatamente una parte dei pomodorini con il cucchiaio. Dovrà formarsi un sugo rustico ma ancora abbastanza fluido.
6. Sfumate con il vino. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare per circa 2 minuti a fuoco vivace. Se il fondo appare troppo asciutto, aggiungete 50 ml di acqua calda. Assaggiate prima di aggiungere sale, perché olive e capperi possono essere già molto sapidi.
7. Terminate la cottura del pesce. Rimettete le fette di pesce spada nella padella, adagiandole nel sugo. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e cuocete per altri 4–6 minuti, girando delicatamente il pesce una volta. Il tempo preciso dipende dallo spessore delle fette.
8. Completate e servite. Spegnete il fuoco non appena il pesce è cotto e ancora succoso. Aggiungete pepe nero e prezzemolo tritato. Lasciate riposare per 2 minuti, quindi servite ogni fetta con abbondante pomodoro, olive, capperi e fondo di cottura.

Consigli per un pesce spada alla ghiotta perfetto

Scegliete fette abbastanza spesse. Uno spessore di circa 2–3 cm facilita una cottura uniforme e riduce il rischio che il pesce diventi rapidamente asciutto.

Non cuocete completamente il pesce durante la rosolatura. La prima fase serve soprattutto a colorare la superficie. La cottura terminerà nel sugo, dove il pesce assorbirà parte degli aromi.

Dissalate accuratamente i capperi. La loro sapidità varia molto. Dopo averli sciacquati, assaggiatene uno e, se necessario, prolungate l’ammollo per qualche minuto.

Salate soltanto dopo aver assaggiato il sugo. Olive e capperi possono rendere superflua qualsiasi ulteriore aggiunta di sale.

Non lasciate restringere troppo il fondo. Il sugo alla ghiotta deve rimanere abbastanza abbondante da accompagnare il pesce. Aggiungete poca acqua calda se si asciuga prima che la preparazione sia terminata.

Varianti e sostituzioni

Con pomodori pelati

Al posto dei pomodorini potete utilizzare 400 g di pomodori pelati, schiacciandoli grossolanamente prima di aggiungerli alla padella. Il sugo sarà più uniforme e leggermente più abbondante.

Con peperoncino

Aggiungete un piccolo peperoncino al soffritto di cipolla e aglio. La nota piccante deve rimanere moderata per non coprire il sapore del pesce.

Con pinoli

Potete aggiungere 20 g di pinoli leggermente tostati durante gli ultimi minuti di cottura del sugo. Conferiranno una consistenza più ricca e una delicata nota tostata.

Con uvetta

Per un contrasto agrodolce più marcato, fate rinvenire 20 g di uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, scolatela e aggiungetela insieme ai pomodorini.

Senza vino

Sostituite gli 80 ml di vino bianco con circa 60–80 ml di acqua o brodo vegetale leggero e poco salato. Il gusto sarà più delicato, ma il piatto conserverà la sua struttura.

Conservazione

Il pesce spada alla ghiotta offre il meglio appena preparato, quando la carne è ancora morbida e succosa.

Gli avanzi devono essere raffreddati senza lasciarli inutilmente a temperatura ambiente, quindi trasferiti con il loro sugo in un contenitore ermetico e conservati in frigorifero a 4 °C o meno per un massimo di 1–2 giorni.

Per riscaldarli, mettete pesce e condimento in una padella con uno o due cucchiai d’acqua. Coprite e scaldate dolcemente per pochi minuti, soltanto fino a quando il pesce sarà ben caldo. Una cottura prolungata lo renderebbe asciutto.

Il congelamento del piatto già cotto è possibile, ma non ideale per la consistenza del pesce. Se utilizzate pesce spada precedentemente congelato, seguite sempre le indicazioni di sicurezza riportate sulla confezione.

Domande frequenti

Come evitare che il pesce spada diventi asciutto?

Utilizzate fette abbastanza spesse, effettuate una rosolatura molto breve e terminate la cottura nel sugo soltanto per il tempo necessario. Il pesce spada non beneficia di una lunga cottura.

Posso preparare il sugo in anticipo?

Sì. Il condimento con pomodoro, olive e capperi può essere preparato qualche ora prima e conservato in frigorifero. Riscaldatelo e cuocete il pesce soltanto poco prima di servire.

Quali olive sono più adatte?

Potete utilizzare olive verdi oppure nere, scegliendo una varietà carnosa e non eccessivamente salata. Anche una combinazione delle due funziona bene.

Cosa posso servire insieme al pesce spada alla ghiotta?

Pane casereccio o tostato è particolarmente adatto per raccogliere il sugo. Come contorno potete scegliere patate al forno, verdure grigliate oppure una semplice insalata, mantenendo l’accompagnamento abbastanza delicato da non coprire il condimento.