Baccalà fritto in bocconcini per un rinfresco di laurea indimenticabile

Il baccalà fritto in bocconcini è un antipasto sfizioso, croccante fuori e morbido dentro, perfetto per un rinfresco di laurea elegante ma conviviale. Si prepara con baccalà già dissalato, tagliato in pezzi piccoli e avvolto da una pastella leggera che resta asciutta e dorata. È ideale da servire caldo o tiepido, anche in piccoli cartocci o vassoi da buffet. La sua forza è la semplicità: pochi ingredienti, una frittura fatta bene e un sapore deciso che conquista al primo assaggio.

Ingredienti

• 1 kg di baccalà già ammollato e dissalato
• 200 g di farina 00
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 260 ml di acqua frizzante molto fredda
• 1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
• olio di semi di arachide per friggere
• pepe nero macinato al momento
• 2 limoni non trattati, a spicchi

Preparazione

Preparare il baccalà

Eliminate eventuali lische e pelle dal baccalà, poi tamponatelo molto bene con carta da cucina. Tagliatelo in bocconcini regolari di circa 4 cm, così cuoceranno in modo uniforme.

Fare la pastella

In una ciotola mescolate farina, semola e lievito. Versate l’acqua frizzante fredda poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e non troppo liquida. Aggiungete solo una macinata di pepe.

Friggere i bocconcini

Scaldate abbondante olio di semi di arachide a 170-175 °C. Immergete pochi pezzi di baccalà nella pastella, scolateli leggermente e friggeteli per 4-5 minuti, girandoli a metà cottura, finché saranno gonfi e dorati.

Scolare e servire

Prelevate i bocconcini con una schiumarola e trasferiteli su carta assorbente. Servite il baccalà fritto subito, caldo o tiepido, con spicchi di limone a parte.

I consigli di Rosa

Asciuga i bocconcini più di quanto ti sembri necessario, tamponandoli anche fra un pezzo e l’altro: l’acqua rimasta in superficie impedisce alla pastella di aderire, che così si stacca in frittura e lascia il pesce nudo, e in più fa schizzare l’olio.

La pastella preparala poco prima di friggere e mescolala solo quanto basta a sciogliere i grumi: l’acqua frizzante ghiacciata, la semola e il lievito insieme danno quella crosta gonfia e vuota, ma se la lasci riposare a lungo perde le bollicine e diventa pesante. Non salarla: il baccalà, anche dissalato, porta con sé la propria sapidità e il pepe basta a dargli carattere.

Taglia i pezzi tutti della stessa misura, come indicato nella ricetta: mescolando bocconcini grossi e piccoli, quando i primi sono cotti gli altri sono già asciutti dentro. Prima di calarli nell’olio lasciali sgocciolare un istante sul bordo della ciotola, così il velo di pastella resta sottile e non forma quelle code che si staccano e sporcano l’olio.

Conservazione

Il baccalà fritto va portato in tavola appena scolato: la pastella all’acqua frizzante è leggera proprio perché è piena d’aria e, raffreddando, si affloscia assorbendo l’umidità che il pesce continua a rilasciare. Gli spicchi di limone servili a parte e mai spremuti sul vassoio, perché il succo scioglie la crosta in un attimo.

Se restano dei bocconcini tienili coperti in frigorifero e finiscili presto, come si fa con tutto il pesce cotto. Per riscaldarli scegli il forno caldo e pochi minuti soltanto: il baccalà è magro e, se lo lasci dentro troppo a lungo, la polpa si sfibra e diventa asciutta sotto una pastella ormai morbida.