Baccalà in Umido con Pomodorini, Olive e Patate – Basilicata

Il baccalà in umido con pomodorini, olive e patate è un secondo piatto ricco e confortante, ispirato ai sapori semplici della cucina del Sud Italia. La lenta cottura permette alle patate di assorbire il sapore del pesce e del pomodoro, mentre le olive aggiungono una piacevole nota sapida.

Il risultato è un piatto succoso e profumato, ideale da accompagnare con abbondante pane casereccio per raccogliere il delizioso fondo di cottura.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40–45 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Portata: secondo piatto
Cucina: italiana, ispirazione lucana

Ingredienti

• 700 g di baccalà già dissalato
• 500 g di patate
• 350 g di pomodorini
• 100 g di olive nere
• 1 cipolla media
• 1 spicchio d’aglio
• 150 ml di passata di pomodoro
• 100 ml di acqua calda
• 50 ml di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• 1 cucchiaino di origano secco
• pepe nero q.b.
• sale q.b., solo se necessario

Preparazione

1. Preparare il baccalà

Controllate attentamente il baccalà già dissalato ed eliminate eventuali spine aiutandovi con una pinzetta.

Asciugatelo delicatamente con carta da cucina e dividetelo in pezzi abbastanza grandi, cercando di mantenere la pelle quando presente: aiuterà il pesce a non sfaldarsi durante la cottura.

Se utilizzate baccalà sotto sale non ancora dissalato, sarà necessario lasciarlo in acqua fredda per circa 36–48 ore, cambiando l’acqua diverse volte.

2. Preparare le verdure

Pelate le patate e tagliatele a pezzi regolari di circa 3–4 cm.

Lavate i pomodorini e divideteli a metà. Affettate finemente la cipolla e tritate il prezzemolo.

3. Preparare il fondo

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga e capiente.

Aggiungete la cipolla e lo spicchio d’aglio. Lasciate appassire dolcemente per circa 4–5 minuti senza farli bruciare.

Unite il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per un paio di minuti.

4. Aggiungere pomodori e patate

Versate nella casseruola la passata di pomodoro e aggiungete i pomodorini.

Unite le patate, l’origano e una macinata di pepe nero. Versate circa 100 ml di acqua calda, mescolate delicatamente e coprite con il coperchio.

Lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 15–20 minuti.

Le patate dovranno iniziare ad ammorbidirsi, ma non essere ancora completamente cotte.

5. Aggiungere il baccalà

Sistemate i pezzi di baccalà nella casseruola, appoggiandoli delicatamente tra le patate.

Aggiungete le olive nere e distribuite sopra parte del prezzemolo tritato.

Coprite nuovamente e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 15 minuti.

Evitate di mescolare energicamente con un cucchiaio perché il baccalà potrebbe rompersi. È preferibile muovere delicatamente la casseruola per distribuire il condimento.

6. Terminare la cottura

Togliete il coperchio e lasciate cuocere ancora per 5–10 minuti, in modo che il fondo si restringa leggermente.

Controllate la consistenza delle patate: dovranno essere morbide ma ancora integre.

Assaggiate il fondo prima di aggiungere sale. Il baccalà e le olive possono essere già abbastanza sapidi, quindi spesso non è necessario salare ulteriormente.

7. Lasciare riposare

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il baccalà nella casseruola per circa 5 minuti.

Completate con prezzemolo fresco tritato, una macinata di pepe nero e, se gradito, un piccolo filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Servite ben caldo insieme alle patate e a una generosa quantità del suo sugo.

Consigli per un risultato perfetto

Il segreto principale è evitare una cottura eccessiva del baccalà. Se rimane sul fuoco troppo a lungo, la carne può diventare asciutta e sfaldarsi completamente.

Le patate, invece, richiedono più tempo. Per questo motivo vengono messe nella casseruola prima del pesce.

Utilizzate una casseruola sufficientemente larga da poter sistemare i pezzi di baccalà senza sovrapporli troppo.

Anche il riposo finale è importante: permette ai sapori del pomodoro, delle olive e del pesce di amalgamarsi ulteriormente.

Varianti

Per un sapore più deciso potete aggiungere un cucchiaio di capperi ben dissalati insieme alle olive.

Chi ama una nota leggermente piccante può aggiungere un piccolo peperoncino al soffritto iniziale.

Al posto della passata è possibile utilizzare esclusivamente pomodori freschi molto maturi, aumentando la quantità a circa 600 g.

Per ottenere un fondo più aromatico potete aggiungere anche qualche foglia di alloro durante la cottura delle patate, ricordandovi di eliminarla prima di servire.

Come accompagnarlo

Questo baccalà è già un piatto completo grazie alla presenza delle patate. Il miglior accompagnamento rimane quindi un buon pane casereccio dalla crosta croccante.

Il sugo di pomodoro, arricchito dai succhi del pesce e dalle olive, è infatti una delle parti più gustose della preparazione.

Potete completare il pasto con un semplice contorno di verdure di stagione oppure un’insalata fresca.

Conservazione

Il baccalà in umido può essere conservato in frigorifero per un massimo di 1–2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una casseruola e utilizzate una fiamma molto bassa, aggiungendo uno o due cucchiai d’acqua se il sugo si è addensato troppo.

È importante evitare temperature troppo elevate per non asciugare il pesce.

La congelazione è possibile se il baccalà utilizzato non era stato precedentemente congelato, anche se le patate possono perdere parte della loro consistenza dopo lo scongelamento.

Domande frequenti

Posso utilizzare il baccalà ancora sotto sale?

Sì, ma deve essere completamente dissalato prima della preparazione. Generalmente occorrono 36–48 ore in acqua fredda, con diversi cambi d’acqua.

Come evitare che il baccalà si rompa?

Utilizzate pezzi abbastanza grandi, mantenete una cottura dolce e non mescolate continuamente. Muovere delicatamente la casseruola è sufficiente.

Quali olive sono più adatte?

Le olive nere dal gusto intenso sono particolarmente indicate. Potete utilizzare olive nere al naturale oppure una varietà mediterranea non eccessivamente amara.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo qualche ora prima e riscaldarlo delicatamente prima di servirlo. Il breve riposo permette inoltre al condimento di diventare ancora più saporito.

Perché non bisogna aggiungere subito il sale?

Il baccalà, anche dopo la dissalatura, conserva una naturale sapidità. Anche le olive contribuiscono al sale complessivo del piatto. È quindi meglio assaggiare solo alla fine e correggere eventualmente il condimento.

Conclusione

Il baccalà in umido con pomodorini, olive e patate è una preparazione sostanziosa in cui pochi ingredienti mediterranei creano un piatto ricco di sapore.

La carne morbida del baccalà si abbina alle patate tenere e al sugo di pomodoro, mentre le olive regalano una nota intensa che completa il piatto. Servito caldo con pane casereccio, rappresenta una proposta rustica e generosa perfetta per un pranzo o una cena in famiglia.