Biscotti di Prato alle mandorle (Toscana)

I Biscotti di Prato alle mandorle sono uno dei dolci più rappresentativi della tradizione toscana. Conosciuti anche come cantucci, si distinguono per la consistenza asciutta e croccante e per la presenza generosa di mandorle intere. La preparazione tradizionale prevede la formazione di filoncini che vengono prima cotti, poi tagliati diagonalmente e rimessi in forno: è proprio questa doppia cottura a conferire ai biscotti la loro caratteristica friabilità. Sono perfetti a fine pasto, tradizionalmente accompagnati dal Vin Santo, ma anche con caffè, tè o una bevanda calda.

Ingredienti

• 300 g di farina tipo 00
• 220 g di zucchero semolato
• 200 g di mandorle intere con la buccia
• 2 uova medie
• 1 tuorlo
• 5 g di lievito per dolci
• scorza finemente grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 pizzico di sale
• 1 albume per spennellare, facoltativo

Preparazione

1. Preparate le mandorle. Distribuite le mandorle su una teglia e fatele tostare nel forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 7–8 minuti. Devono diventare leggermente fragranti senza scurirsi troppo. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare completamente.
2. Preparate la base. In una ciotola capiente mescolate le due uova, il tuorlo e lo zucchero con una frusta a mano per 1–2 minuti. Non è necessario montare il composto: è sufficiente amalgamare gli ingredienti fino a ottenere una consistenza uniforme.
3. Aggiungete gli ingredienti secchi. Unite la scorza d’arancia e il sale. Incorporate gradualmente la farina precedentemente mescolata con il lievito. Lavorate prima con una spatola e poi brevemente con le mani. Dovrete ottenere un impasto compatto e leggermente appiccicoso.
4. Incorporate le mandorle. Aggiungete le mandorle intere ormai fredde e lavorate l’impasto soltanto per il tempo necessario a distribuirle uniformemente. Evitate di impastare troppo, perché non è necessario sviluppare una struttura elastica.
5. Formate i filoncini. Dividete l’impasto in due o tre parti. Con le mani leggermente infarinate formate filoncini larghi circa 4–5 cm e alti 2 cm. Disponeteli ben distanziati su una teglia rivestita di carta da forno. Se desiderate una superficie più lucida, spennellateli leggermente con l’albume.
6. Effettuate la prima cottura. Cuocete nel forno statico preriscaldato a 180 °C per 20–25 minuti. I filoncini devono apparire leggermente dorati e sufficientemente compatti da poter essere tagliati senza rompersi. Sfornateli e lasciateli riposare per circa 5 minuti.
7. Tagliate i biscotti. Con un coltello lungo e ben affilato tagliate i filoncini ancora tiepidi in diagonale, ottenendo biscotti spessi circa 1,5–2 cm. Procedete con movimenti decisi ma delicati per evitare di spezzare le mandorle e sbriciolare eccessivamente l’impasto.
8. Seconda cottura. Sistemate i biscotti con il lato tagliato rivolto verso la teglia. Abbassate il forno a 160 °C e cuocete per altri 8–12 minuti, girandoli a metà cottura se desiderate una doratura uniforme. Lasciateli raffreddare completamente su una gratella: raffreddandosi diventeranno più croccanti.

Consigli per biscotti perfetti

Utilizzate mandorle intere con la buccia. Oltre a creare il tipico contrasto visivo al momento del taglio, conferiscono un gusto più intenso rispetto alle mandorle pelate.

Non tagliate i filoncini appena sfornati. Cinque minuti di riposo sono sufficienti per renderli più stabili. Se aspettate troppo, invece, potrebbero indurirsi e diventare più difficili da affettare.

Usate un coltello affilato. Un coltello poco efficace tende a schiacciare il filoncino e può spezzare molte mandorle.

Controllate la seconda cottura. È quella che determina gran parte della croccantezza finale. Per biscotti leggermente più teneri bastano circa 8 minuti; per un risultato più asciutto potete arrivare a 12 minuti.

Aspettate il completo raffreddamento. Appena usciti dal forno possono sembrare ancora leggermente morbidi. La consistenza diventa decisamente più croccante raffreddandosi.

Varianti e sostituzioni

Con scorza di limone

La scorza d’arancia può essere sostituita con quella di un limone non trattato. Il profumo risulterà più fresco e leggermente meno dolce.

Con nocciole

Potete sostituire fino a metà delle mandorle con nocciole tostate. La consistenza rimane croccante, mentre il sapore diventa più intenso e tostato.

Con cioccolato

Per una variante più golosa, aggiungete 70 g di cioccolato fondente tagliato grossolanamente. Incorporatelo nell’impasto insieme alle mandorle quando queste sono completamente fredde.

Senza aroma di agrumi

Potete semplicemente omettere la scorza d’arancia. Otterrete biscotti dal gusto più essenziale, nel quale risalterà maggiormente il sapore delle mandorle.

Conservazione

Lasciate raffreddare completamente i Biscotti di Prato prima di conservarli. Sistemati in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano dall’umidità e da fonti di calore, mantengono una buona consistenza per circa 2–3 settimane.

Il frigorifero non è consigliato: l’umidità può compromettere la loro caratteristica croccantezza.

È possibile congelare i filoncini dopo la prima cottura. Una volta freddi, avvolgeteli accuratamente e congelateli per un massimo di circa 2 mesi. Lasciateli scongelare, tagliateli e completate la seconda cottura in forno.

Se dopo qualche giorno i biscotti perdono croccantezza, passateli in forno a 150 °C per circa 4–5 minuti e fateli raffreddare completamente prima di riporli nuovamente.

Domande frequenti

Perché i Biscotti di Prato vengono cotti due volte?

La seconda cottura elimina ulteriore umidità e conferisce ai biscotti la loro tipica consistenza asciutta e croccante.

Posso utilizzare mandorle pelate?

Sì, ma le mandorle con la buccia sono particolarmente indicate perché hanno un gusto più pronunciato e creano il caratteristico aspetto della fetta.

Perché i biscotti si rompono quando li taglio?

Il filoncino potrebbe essere troppo caldo, troppo freddo oppure il coltello poco affilato. Lasciatelo riposare circa 5 minuti dopo la prima cottura e tagliatelo con una lama affilata.

Posso prepararli in anticipo?

Certamente. La loro bassa umidità permette di conservarli molto più a lungo rispetto a molti biscotti morbidi, rendendoli particolarmente adatti alla preparazione anticipata.