Bombette di Vitello con Scamorza, Cicoria e Pancetta Croccante – Puglia

Le Bombette di Vitello con Scamorza, Cicoria e Pancetta Croccante sono un secondo piatto ricco e irresistibile, ispirato ai sapori decisi della cucina pugliese. Sottili fettine di vitello racchiudono un cuore di cicoria saporita e scamorza filante, mentre la pancetta esterna diventa dorata e croccante durante la cottura.

Il risultato sono piccoli involtini succosi e generosi, particolarmente invitanti quando vengono tagliati ancora caldi e la scamorza fusa incontra il ripieno verde della cicoria.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: media
Budget: medio
Cottura: padella

Attrezzatura

• Padella capiente
• Tagliere
• Coltello
• Batticarne
• Pinza da cucina
• Stuzzicadenti

Ingredienti

• 8 fettine sottili di vitello, circa 600 g
• 300 g di cicoria
• 180 g di scamorza
• 120 g di pancetta a fette sottili
• 1 spicchio d’aglio
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• prezzemolo fresco q.b.
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare la cicoria

Pulite accuratamente la cicoria eliminando le parti più dure. Lavatela sotto acqua corrente e lessatela per pochi minuti in acqua leggermente salata.

Scolatela molto bene e strizzatela delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.

Scaldate 15 ml di olio extravergine di oliva in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungete la cicoria e fatela insaporire per circa 5 minuti. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare.

La cicoria dovrà essere piuttosto asciutta prima di essere utilizzata come ripieno.

2. Preparare il vitello

Disponete le fettine di vitello sul tagliere. Se necessario, battetele delicatamente tra due fogli di carta forno fino a ottenere uno spessore uniforme.

Conditele con pochissimo sale e una macinata di pepe nero. Non esagerate con il sale perché pancetta e scamorza renderanno già il piatto molto saporito.

3. Farcire le bombette

Tagliate la scamorza a bastoncini.

Sistemate al centro di ogni fettina di vitello una piccola quantità di cicoria e uno o due bastoncini di scamorza.

Ripiegate leggermente i bordi laterali della carne verso l’interno e arrotolate formando degli involtini compatti.

4. Avvolgere con la pancetta

Avvolgete ogni bombetta con una fetta sottile di pancetta, cercando di coprire bene la superficie esterna.

Fissate eventualmente la chiusura con uno stuzzicadenti. In questo modo le bombette manterranno meglio la forma durante la cottura e il formaggio rimarrà all’interno.

5. Rosolare

Scaldate l’olio rimasto in una padella capiente.

Disponete le bombette senza sovrapporle e fatele rosolare a fuoco medio-alto, girandole delicatamente con una pinza.

La pancetta dovrà diventare ben dorata e leggermente croccante su tutti i lati.

6. Completare la cottura

Quando le bombette saranno ben rosolate, sfumate con il vino bianco.

Lasciate evaporare la parte alcolica, quindi abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura per circa 10–12 minuti, girando gli involtini un paio di volte.

Il fondo di cottura dovrà restringersi fino a diventare saporito e leggermente cremoso.

7. Servire

Togliete gli eventuali stuzzicadenti e lasciate riposare le bombette per 2–3 minuti.

Sistematele su un piatto da portata con il loro fondo di cottura e completate con poco prezzemolo fresco.

Servitele ben calde. Tagliandone una a metà, la scamorza dovrà risultare morbida e filante, circondata dalla cicoria e dalla carne succosa.

Consigli per bombette perfette

Utilizzate fettine di vitello sottili ma non eccessivamente delicate. Devono essere abbastanza elastiche da poter contenere il ripieno senza rompersi.

La cicoria deve essere molto ben scolata. Se rimane troppo umida, rilascerà acqua durante la cottura rendendo più difficile ottenere una pancetta croccante.

Anche la quantità di scamorza deve essere equilibrata. Un ripieno troppo abbondante rischia di fuoriuscire completamente durante la cottura.

Per ottenere una bella doratura, iniziate la cottura in una padella già calda e non muovete continuamente le bombette.

Varianti

Per un gusto più deciso potete utilizzare scamorza affumicata. Il suo aroma si abbina particolarmente bene alla pancetta e alle note leggermente amarognole della cicoria.

La cicoria può essere sostituita con cime di rapa precedentemente lessate e ripassate in padella.

Per una versione ancora più aromatica si può aggiungere al ripieno una piccola quantità di pecorino grattugiato, riducendo però il sale.

Se preferite terminare la preparazione in forno, dopo la rosolatura trasferite le bombette in una pirofila e proseguite la cottura a 190 °C per circa 10–12 minuti.

Come accompagnarle

Queste bombette sono già molto ricche e si sposano bene con contorni semplici. Patate al forno, verdure grigliate oppure un’insalata fresca permettono di completare il piatto senza coprire il sapore del ripieno.

Anche del buon pane casereccio è ideale per raccogliere il fondo di cottura rimasto nel piatto.

Conservazione

Le bombette possono essere conservate in frigorifero per 1–2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarle, sistematele in una padella con uno o due cucchiai d’acqua e coprite per qualche minuto. Successivamente togliete il coperchio e lasciate asciugare il fondo.

Le bombette possono anche essere preparate alcune ore prima della cottura e conservate crude in frigorifero, ben coperte.

FAQ

Posso preparare le bombette in anticipo?

Sì. Potete assemblarle alcune ore prima, conservarle in frigorifero e cuocerle poco prima di servirle.

Quale scamorza utilizzare?

Sia quella bianca sia quella affumicata sono adatte. La scamorza affumicata produce un risultato più intenso, mentre quella bianca lascia maggiormente in evidenza il gusto della cicoria.

Come evitare che il formaggio fuoriesca?

Non utilizzate pezzi di scamorza troppo grandi e ripiegate i lati della fettina verso l’interno prima di arrotolarla. La pancetta aiuterà ulteriormente a mantenere chiusa la bombetta.

Posso cuocerle completamente al forno?

Sì. Sistematele in una pirofila leggermente unta e cuocetele a 190 °C per circa 20–25 minuti, girandole a metà cottura.

Come ottenere una pancetta croccante?

La superficie della carne e della cicoria deve essere il più possibile asciutta. Inoltre, la prima fase di rosolatura deve avvenire in una padella ben calda.

Un cuore filante e saporito

Le Bombette di Vitello con Scamorza, Cicoria e Pancetta Croccante puntano tutto sul contrasto tra consistenze: pancetta ben rosolata all’esterno, vitello tenero e succoso, cicoria saporita e un cuore caldo di scamorza filante.

Servite intere e con alcune bombette tagliate a metà per mostrare il ripieno, diventano un secondo piatto rustico, abbondante e particolarmente scenografico, perfetto per una tavola italiana conviviale.