Pizza di Scarola Napoletana Campania

La Pizza di Scarola Napoletana è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina campana. Nonostante il nome, non si tratta della classica pizza con pomodoro e mozzarella, ma di una torta salata composta da due strati di impasto che racchiudono un ripieno ricco e profumato a base di scarola, olive nere, capperi, pinoli e uvetta.

Tradizionalmente preparata a Napoli soprattutto durante le feste natalizie, è perfetta anche durante tutto l’anno come antipasto, piatto unico o pietanza da portare con sé per un picnic. Il suo fascino nasce dal contrasto tra l’impasto morbido e leggermente croccante e il ripieno saporito, nel quale l’amaro delicato della scarola incontra la sapidità delle olive e dei capperi e la dolcezza dell’uvetta.

Lievitazione: circa 2 ore

Cottura: 35–40 minuti

Tempo totale: circa 3 ore e 15 minuti

Porzioni: 6–8 persone

Difficoltà: media

Temperatura del forno: 200 °C statico

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina tipo 0

300 ml di acqua tiepida

7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco

30 ml di olio extravergine di oliva

10 g di sale

5 g di zucchero

Per il ripieno

1 kg di scarola fresca

100 g di olive nere di Gaeta denocciolate

30 g di capperi sotto sale

30 g di pinoli

40 g di uvetta

2 spicchi d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 filetti di acciuga sott’olio, facoltativi ma tradizionali

Sale quanto basta

Pepe nero quanto basta

Per completare

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito insieme allo zucchero. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e successivamente con le mani.

Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporate l’olio extravergine di oliva e infine il sale. Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.

2. Lasciare lievitare

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano dalle correnti d’aria per circa 2 ore, o fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume.

3. Preparare la scarola

Eliminate le foglie esterne rovinate della scarola, dividete i cespi e lavateli accuratamente sotto acqua corrente, facendo attenzione a eliminare eventuali residui di terra.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e sbollentate la scarola per circa 3 minuti. Scolatela molto bene e lasciatela intiepidire. Strizzatela delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso: questo passaggio è fondamentale per evitare che il ripieno renda umido l’impasto.

4. Insaporire il ripieno

Scaldate quattro cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella capiente. Aggiungete gli spicchi d’aglio e, se gradite, i filetti di acciuga. Lasciate sciogliere lentamente le acciughe nell’olio.

Unite la scarola, le olive nere, i capperi precedentemente sciacquati, i pinoli e l’uvetta lasciata per circa 10 minuti in acqua tiepida e poi ben strizzata.

Fate saltare il tutto a fuoco medio per 8–10 minuti. Regolate con poco sale, considerando che olive, capperi e acciughe sono già sapidi, e completate con una macinata di pepe.

Lasciate raffreddare completamente il ripieno prima di utilizzarlo.

5. Formare la base

Quando l’impasto è ben lievitato, trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due parti, lasciandone una leggermente più grande dell’altra.

Stendete la porzione maggiore formando un disco abbastanza sottile. Ungete leggermente una teglia rotonda da circa 28–30 cm di diametro e adagiatevi l’impasto, lasciando che i bordi risalgano leggermente lungo le pareti.

6. Farcire la pizza

Distribuite uniformemente il ripieno di scarola ormai freddo sulla base. Cercate di distribuire olive, pinoli e uvetta in modo omogeneo, evitando di accumulare troppo ripieno al centro.

Lasciate libero circa 1–2 cm lungo il bordo per facilitare la chiusura.

7. Chiudere la Pizza di Scarola

Stendete la seconda porzione di impasto formando un disco della stessa dimensione della teglia. Adagiatelo delicatamente sopra il ripieno.

Unite i bordi dei due dischi pizzicandoli con le dita e ripiegandoli leggermente verso l’interno. Bucherellate la superficie con una forchetta in diversi punti, così il vapore potrà fuoriuscire durante la cottura.

Spennellate la superficie con un sottile strato di olio extravergine di oliva.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Cuocete la Pizza di Scarola nel ripiano medio-basso per circa 35–40 minuti. La superficie dovrà risultare uniformemente dorata e la base ben cotta.

Una volta sfornata, lasciatela riposare almeno 15–20 minuti prima di tagliarla. Il riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e rende le fette più facili da servire.

Consigli per una Pizza di Scarola perfetta

Il ripieno deve essere il più asciutto possibile. Dopo aver lavato e sbollentato la scarola, scolatela e strizzatela accuratamente. Anche durante la cottura in padella è importante lasciare evaporare l’acqua residua.

Non esagerate con il sale. Olive, capperi e soprattutto acciughe apportano già una quantità importante di sapidità.

Utilizzate il ripieno soltanto quando è completamente freddo. Un ripieno ancora caldo potrebbe ammorbidire eccessivamente l’impasto e interferire con la sua struttura.

Per un gusto particolarmente napoletano, scegliete olive nere di Gaeta e un olio extravergine di oliva dal carattere fruttato.

Varianti

Versione senza acciughe

Per una Pizza di Scarola vegetariana è sufficiente eliminare le acciughe. Il ripieno rimarrà comunque molto saporito grazie alle olive e ai capperi.

Versione più rustica

Potete sostituire 100 g della farina tipo 0 con farina integrale. Otterrete un impasto leggermente più rustico, dal sapore intenso e particolarmente adatto al ripieno di verdure.

Con noci

In alcune interpretazioni casalinghe i pinoli possono essere accompagnati o sostituiti da circa 30 g di gherigli di noce tritati grossolanamente.

Senza uvetta

Se non amate il contrasto dolce-salato, potete eliminare l’uvetta senza modificare le altre quantità. Il risultato sarà più sapido e deciso.

Conservazione

La Pizza di Scarola si conserva in frigorifero per circa 2–3 giorni, ben coperta con pellicola alimentare oppure sistemata in un contenitore ermetico.

Prima di servirla nuovamente, potete scaldarla per 8–10 minuti in forno a 170 °C. In questo modo l’impasto recupererà parte della sua fragranza.

È ottima anche a temperatura ambiente, caratteristica che la rende particolarmente pratica per buffet, pranzi fuori casa e picnic.

Può essere congelata dopo la cottura. Tagliatela in porzioni, lasciatela raffreddare completamente e congelate ogni fetta ben avvolta. Lasciatela scongelare in frigorifero e riscaldatela successivamente in forno.

Domande frequenti

Perché la Pizza di Scarola diventa umida sul fondo?

La causa principale è l’acqua contenuta nella scarola. È importante scolarla e strizzarla molto bene e farla poi saltare in padella abbastanza a lungo da eliminare l’umidità residua. Anche il ripieno deve essere completamente freddo prima di essere distribuito sull’impasto.

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Anzi, dopo qualche ora di riposo i sapori del ripieno diventano ancora più armoniosi. Potete prepararla la mattina per servirla la sera oppure conservarla in frigorifero e riscaldarla brevemente prima di portarla in tavola.

Le acciughe sono indispensabili?

No. Fanno parte della versione tradizionale e conferiscono al ripieno una maggiore profondità di sapore, ma possono essere tranquillamente omesse per ottenere una preparazione vegetariana.

Quale scarola è migliore?

È preferibile utilizzare scarola fresca, con foglie croccanti e un cuore chiaro e tenero. La sua leggera nota amarognola è fondamentale perché crea il caratteristico equilibrio con l’uvetta, le olive, i capperi e i pinoli.

La Pizza di Scarola Napoletana rappresenta perfettamente la cucina campana: ingredienti semplici, sapori intensi e una preparazione nata dalla tradizione familiare. Servita tiepida o a temperatura ambiente, offre a ogni fetta il contrasto tra la crosta dorata e il cuore morbido e aromatico di scarola, olive, capperi, pinoli e uvetta.