Torta Verde di Sanremo La torta salata ligure ricca di verdure

La Torta Verde di Sanremo è una specialità tradizionale della Liguria occidentale, legata alla cucina semplice e profumata del territorio sanremese. Si tratta di una torta salata preparata con una sfoglia sottile e un ripieno generoso di verdure, riso, uova, formaggio ed erbe aromatiche.

È una ricetta ideale per tutta la famiglia: può essere servita come antipasto, piatto unico oppure portata con sé per un picnic. Il giorno dopo è ancora molto buona, perché il ripieno ha il tempo di diventare più compatto e aromatico.

Ingredienti

Per la pasta

300 g di farina tipo 00
150 ml circa di acqua tiepida
30 ml di olio extravergine d’oliva
5 g di sale

Per il ripieno

600 g di bietole fresche
300 g di zucchine
1 cipolla media, circa 120 g
80 g di riso
2 uova
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 ml di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata, oppure ½ cucchiaino secca
Sale quanto basta
Pepe nero quanto basta

Per completare

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva per la superficie
Poca farina per il piano di lavoro

Preparazione

1. Preparare la pasta

Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il sale. Unite l’olio extravergine d’oliva e incorporate gradualmente l’acqua tiepida.

Impastate prima nella ciotola e successivamente sul piano di lavoro per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto morbido, elastico e liscio. Se risultasse troppo asciutto, aggiungete pochissima acqua; se fosse appiccicoso, spolverizzate con una piccola quantità di farina.

Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti.

2. Preparare le verdure

Lavate accuratamente le bietole, eliminate le parti più dure dei gambi e tagliatele finemente.

Lavate anche le zucchine, eliminate le estremità e grattugiatele con una grattugia a fori larghi oppure tagliatele a julienne molto sottile.

Tritate finemente la cipolla.

Scaldate 30 ml di olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco medio-basso per circa 5 minuti senza farla scurire.

Unite le zucchine e le bietole. Cuocete per 8–10 minuti, mescolando regolarmente, finché le verdure saranno morbide e buona parte dell’acqua di vegetazione sarà evaporata.

3. Preparare il riso

Portate a ebollizione una piccola pentola di acqua leggermente salata e cuocete gli 80 g di riso per circa metà del tempo indicato sulla confezione.

Il riso deve rimanere decisamente al dente perché terminerà la cottura all’interno della torta.

Scolatelo accuratamente e lasciatelo intiepidire.

4. Completare il ripieno

Trasferite le verdure cotte in una ciotola e lasciatele raffreddare per qualche minuto.

Aggiungete il riso, le uova, il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo e la maggiorana. Regolate di sale e pepe.

Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto uniforme. Il ripieno deve essere morbido ma non acquoso. Se le verdure hanno rilasciato troppo liquido, lasciatele scolare prima di aggiungere gli altri ingredienti.

5. Stendere la sfoglia

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base.

Stendete la porzione maggiore su un piano leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia molto sottile e sufficientemente larga da rivestire fondo e bordi di uno stampo da 26–28 cm.

Ungete leggermente lo stampo oppure rivestitelo con carta da forno. Sistemate delicatamente la sfoglia sul fondo lasciandola fuoriuscire leggermente dai bordi.

6. Farcire la Torta Verde

Distribuite il ripieno sulla base e livellatelo con il dorso di un cucchiaio, senza pressarlo eccessivamente.

Stendete sottilmente la seconda porzione di pasta e appoggiatela sopra il ripieno.

Eliminate l’eventuale pasta in eccesso e unite bene i bordi delle due sfoglie, pizzicandoli oppure ripiegandoli verso l’interno.

Praticate qualche piccolo foro sulla superficie con una forchetta, in modo da permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.

7. Cuocere

Spennellate la superficie con circa un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Cuocete nel forno già caldo a 190 °C per 45–50 minuti. La Torta Verde sarà pronta quando la sfoglia apparirà ben cotta e uniformemente dorata.

Se la superficie dovesse colorarsi troppo rapidamente, copritela delicatamente con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti.

8. Lasciare riposare e servire

Sfornate la torta e lasciatela riposare almeno 15–20 minuti prima di tagliarla.

Questo passaggio è importante: appena uscita dal forno il ripieno è ancora molto morbido, mentre durante il riposo diventa più compatto e le fette risultano più facili da servire.

La Torta Verde di Sanremo è ottima tiepida, ma può essere gustata anche a temperatura ambiente.

Consigli per una Torta Verde perfetta

La quantità di acqua contenuta nelle verdure è uno degli aspetti più importanti della ricetta. Bietole e zucchine devono perdere buona parte della loro umidità prima di essere mescolate con uova e formaggio. Un ripieno eccessivamente acquoso renderebbe la sfoglia inferiore morbida e poco cotta.

Non cuocete completamente il riso prima di inserirlo nel ripieno. La breve precottura gli permette di assorbire parte dei succhi delle verdure durante il passaggio in forno senza diventare troppo morbido.

Anche il riposo dell’impasto è importante. Dopo circa 30 minuti il glutine si rilassa e la pasta può essere stesa molto più facilmente in una sfoglia sottile.

La maggiorana dona alla preparazione il caratteristico profumo mediterraneo. Usatela con moderazione per non coprire il sapore delicato delle verdure.

Varianti

Come molte preparazioni della cucina regionale, anche la Torta Verde presenta diverse interpretazioni familiari. Le verdure disponibili possono cambiare secondo la stagione.

Potete aumentare la quantità di zucchine durante l’estate oppure utilizzare una maggiore proporzione di bietole quando sono particolarmente tenere.

Per un ripieno dal gusto più deciso, una parte del Parmigiano può essere sostituita con un formaggio stagionato saporito, mantenendo comunque una quantità complessiva di circa 80–100 g.

Chi ama le erbe aromatiche può aggiungere poco basilico fresco al prezzemolo e alla maggiorana. È meglio, però, non esagerare: il sapore delle verdure deve rimanere protagonista.

Conservazione

Una volta completamente raffreddata, la Torta Verde può essere conservata in frigorifero per circa 2–3 giorni, ben coperta oppure sistemata in un contenitore ermetico.

Prima di servirla potete lasciarla a temperatura ambiente per circa 20 minuti oppure riscaldarla in forno a 160 °C per 8–10 minuti.

Il forno è preferibile al microonde perché permette alla sfoglia di recuperare parte della sua consistenza.

Potete anche congelare la torta già cotta, preferibilmente divisa in porzioni. Lasciatela raffreddare completamente, avvolgete le singole fette e conservatele in un contenitore adatto al congelatore.

Domande frequenti

Posso preparare la Torta Verde in anticipo?

Sì. È una preparazione particolarmente adatta a essere cucinata con qualche ora di anticipo. Una volta raffreddata, il ripieno diventa più compatto e i sapori risultano ben amalgamati.

Perché il fondo della torta rimane umido?

La causa più frequente è l’eccessiva quantità di acqua nelle verdure. Dopo la cottura in padella, lasciatele intiepidire e controllate che non rimanga liquido sul fondo prima di preparare il ripieno.

Devo cuocere completamente il riso?

No. È preferibile cuocerlo solo parzialmente. In questo modo terminerà la cottura nel forno assorbendo parte dell’umidità del ripieno.

Si può mangiare fredda?

Sì. La Torta Verde di Sanremo è molto piacevole anche a temperatura ambiente, caratteristica che la rende adatta a buffet, picnic e pranzi fuori casa.

Posso utilizzare una pasta già pronta?

Sì, se avete poco tempo potete utilizzare una pasta brisée sottile. La sfoglia casalinga preparata con farina, acqua e olio, però, dona alla torta una consistenza più vicina allo stile delle tradizionali torte salate liguri.