Cannelloni di Crespelle con Radicchio, Ricotta e Noci

I cannelloni di crespelle con radicchio, ricotta e noci sono un primo piatto al forno cremoso e raffinato, perfetto per il pranzo della domenica o per un’occasione speciale. Al posto della classica pasta all’uovo, il ripieno viene avvolto in morbide crespelle che, durante la cottura, assorbono parte della besciamella diventando particolarmente delicate.

Il radicchio leggermente stufato dona una piacevole nota amarognola, equilibrata dalla dolcezza della ricotta e dal gusto intenso delle noci. Una generosa gratinatura di Parmigiano completa il piatto con una superficie dorata e irresistibile.

Scheda pratica

Porzioni: 4–6 persone
Preparazione: 40 minuti
Riposo della pastella: 30 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti
Difficoltà: media
Budget: medio
Forno: statico a 190°C
Pirofila consigliata: circa 30 × 22 cm

Ingredienti

Per 10–12 crespelle

• 250 g di farina 00
• 500 ml di latte intero
• 3 uova
• 30 g di burro fuso
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 500 g di radicchio rosso
• 450 g di ricotta vaccina ben scolata
• 100 g di gherigli di noci
• 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 scalogno
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• noce moscata q.b.

Per la besciamella

• 600 ml di latte intero
• 50 g di burro
• 50 g di farina 00
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Per gratinare

• 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di noci tritate grossolanamente
• 15 g di burro

Preparazione

1. Preparate la pastella delle crespelle

Rompete le uova in una ciotola e lavoratele con una frusta. Aggiungete gradualmente il latte e successivamente incorporate la farina setacciata.

Mescolate accuratamente per ottenere una pastella liscia e priva di grumi. Unite il burro fuso e un pizzico di sale.

Coprite la ciotola e lasciate riposare la pastella per circa 30 minuti.

2. Cuocete le crespelle

Scaldate una padella antiaderente di circa 20–22 cm e ungetela leggermente con poco burro.

Versate un mestolino di pastella e ruotate immediatamente la padella per distribuirla in uno strato sottile.

Cuocete la crespella per circa un minuto, giratela delicatamente e proseguite per altri 30–40 secondi.

Continuate fino a terminare la pastella, impilando le crespelle su un piatto.

3. Preparate il radicchio

Lavate e asciugate il radicchio, quindi tagliatelo a striscioline.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con l’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il radicchio, salate leggermente e cuocete a fuoco medio per 7–10 minuti. Dovrà diventare morbido ma non completamente disfatto.

Lasciatelo raffreddare.

4. Preparate il ripieno

Mettete la ricotta ben scolata in una ciotola e lavoratela con una forchetta.

Aggiungete il radicchio ormai freddo, il Parmigiano, le noci tritate grossolanamente, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata.

Mescolate fino a ottenere una farcia cremosa ma consistente. Assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché Parmigiano e noci contribuiscono già alla sapidità complessiva.

5. Preparate la besciamella

Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco dolce. Unite la farina e mescolate con una frusta per circa un minuto.

Versate gradualmente il latte caldo continuando a mescolare.

Cuocete per circa 6–8 minuti, finché la besciamella risulterà cremosa e abbastanza fluida.

Regolate di sale, pepe e noce moscata.

Per questa ricetta è preferibile non preparare una besciamella troppo densa, perché dovrà mantenere morbide le crespelle durante la gratinatura.

6. Formate i cannelloni

Stendete una crespella sul piano di lavoro e distribuite una generosa quantità di ripieno al radicchio lungo uno dei lati.

Arrotolate delicatamente formando un cannellone.

Procedete nello stesso modo con tutte le crespelle.

7. Sistemate tutto nella pirofila

Distribuite uno strato sottile di besciamella sul fondo della pirofila.

Sistemate i cannelloni di crespelle uno accanto all’altro, mantenendo la chiusura rivolta verso il basso.

Coprite con la besciamella restante, distribuendola uniformemente senza nascondere completamente la forma delle crespelle.

Completate con Parmigiano grattugiato, noci tritate e piccoli fiocchetti di burro.

8. Gratinate in forno

Preriscaldate il forno statico a 190°C.

Infornate la pirofila e cuocete per circa 25–30 minuti, fino a quando la besciamella inizierà a sobbollire lungo i bordi.

Negli ultimi 3–5 minuti potete attivare il grill per ottenere una superficie più intensamente dorata.

Sfornate e lasciate riposare i cannelloni per almeno 5 minuti prima di servirli.

Come ottenere una gratinatura perfetta

La superficie deve risultare dorata senza diventare asciutta. Per questo motivo è importante utilizzare una quantità sufficiente di besciamella.

Parmigiano e piccoli fiocchi di burro favoriscono la formazione della crosticina, mentre le noci acquistano un sapore più intenso durante la tostatura in forno.

Se utilizzate il grill, controllate continuamente la pirofila negli ultimi minuti: le noci possono scurirsi rapidamente.

Consigli

Lasciate scolare la ricotta per almeno un’ora prima di utilizzarla. Una ricotta troppo ricca di siero renderebbe il ripieno eccessivamente liquido.

Anche il radicchio dovrebbe raffreddarsi prima di essere mescolato con la ricotta.

Per attenuare leggermente la sua naturale nota amarognola potete farlo stufare lentamente con lo scalogno fino a renderlo morbido e leggermente caramellato.

Non tritate troppo finemente le noci: piccoli pezzi croccanti creano un piacevole contrasto con la cremosità del ripieno.

Varianti

Con gorgonzola: aggiungete 80–100 g di gorgonzola dolce al ripieno per ottenere un gusto più deciso e cremoso.

Con speck: rosolate 100 g di speck tagliato a listarelle e aggiungetelo al radicchio.

Con taleggio: distribuite piccoli cubetti di taleggio sopra i cannelloni prima di aggiungere la besciamella.

Con radicchio e pere: aggiungete una piccola pera tagliata a cubetti e saltata brevemente in padella per creare un interessante contrasto dolce-amaro.

Preparazione in anticipo

I cannelloni possono essere assemblati diverse ore prima della cottura.

Sistemateli nella pirofila, aggiungete besciamella e Parmigiano, coprite e conservate in frigorifero.

Prima di infornarli lasciateli a temperatura ambiente per circa 15–20 minuti.

Se vengono messi in forno ancora molto freddi, potrebbe essere necessario prolungare la cottura di circa 5–10 minuti.

Conservazione

I cannelloni già cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni, ben coperti.

Per riscaldarli, metteteli in forno a 170°C per 10–15 minuti. Potete aggiungere qualche cucchiaio di latte o un poco di besciamella prima di riscaldarli per evitare che si asciughino.

È possibile anche congelarli, preferibilmente prima della cottura finale, utilizzando una pirofila adatta al congelatore.

FAQ

Posso utilizzare il radicchio di Treviso?

Sì. È particolarmente indicato per questa preparazione grazie al suo sapore caratteristico e alla buona consistenza dopo la cottura.

Le crespelle possono essere preparate il giorno prima?

Sì. Impilatele, copritele accuratamente e conservatele in frigorifero. Il giorno successivo saranno ancora morbide e facili da farcire.

Posso sostituire le noci?

Potete utilizzare nocciole leggermente tostate. Il risultato sarà diverso ma ugualmente aromatico.

Come evitare che il ripieno diventi acquoso?

Utilizzate ricotta ben scolata e lasciate evaporare l’acqua rilasciata dal radicchio durante la cottura.

Posso preparare il piatto senza besciamella?

È possibile, ma la besciamella contribuisce in modo importante alla morbidezza delle crespelle durante la cottura. Una valida alternativa può essere una crema leggera di ricotta diluita con poco latte.

Un primo piatto cremoso da forno

I cannelloni di crespelle con radicchio, ricotta e noci conquistano soprattutto per il contrasto delle consistenze: crespelle morbide, ripieno cremoso, radicchio saporito e piccoli pezzi di noce croccante.

Dopo il passaggio in forno, Parmigiano e besciamella formano una gratinatura dorata che racchiude un interno ancora morbido e ricco. Serviti caldi direttamente dalla pirofila, sono un primo piatto italiano sostanzioso e scenografico, particolarmente adatto ai pranzi in famiglia e alle occasioni speciali.