Cannoli Salati di Parmigiano con Mortadella, Ricotta e Pistacchi – Emilia-Romagna

I Cannoli Salati di Parmigiano con Mortadella, Ricotta e Pistacchi sono un antipasto croccante e cremoso, ideale per un aperitivo, un buffet o una tavola delle feste. I gusci vengono preparati con Parmigiano Reggiano fuso e modellato ancora caldo, mentre il ripieno combina ricotta morbida, mortadella e pistacchi.

Il risultato è un piacevole contrasto tra il guscio sottile e saporito e una farcitura fresca e vellutata. Serviti appena farciti, i cannoli mantengono tutta la loro croccantezza e diventano particolarmente scenografici.

Scheda pratica

Porzioni: 8 cannoli
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Riposo: 30 minuti
Difficoltà: media
Budget: medio
Cottura: padella antiaderente

Attrezzatura

• Padella antiaderente
• Carta forno
• Spatola sottile
• Cilindri per cannoli o piccoli tubi metallici
• Ciotola
• Sac à poche
• Coltello

Ingredienti

Per i cannoli

• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per la crema

• 300 g di ricotta vaccina ben scolata
• 120 g di mortadella
• 50 g di pistacchi sgusciati non salati
• 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• pepe nero q.b.

Per completare

• 30 g di pistacchi tritati
• qualche fettina sottile di mortadella

Preparazione

1. Preparare la ricotta

Mettete la ricotta in un colino e lasciatela scolare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è importante perché una ricotta troppo umida renderebbe la farcitura poco consistente e potrebbe ammorbidire rapidamente i cannoli.

Trasferitela quindi in una ciotola e lavoratela con una forchetta fino a renderla cremosa.

2. Preparare mortadella e pistacchi

Tagliate la mortadella prima a striscioline e poi a pezzetti molto piccoli.

Tritate grossolanamente i pistacchi, mantenendo una parte leggermente più granulosa per la decorazione finale.

Aggiungete alla ricotta la mortadella, 50 g di pistacchi, 20 g di Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe nero.

Mescolate fino a ottenere una farcitura omogenea ma con piccoli pezzi ancora riconoscibili.

Conservatela in frigorifero mentre preparate i gusci.

3. Formare le cialde di Parmigiano

Scaldate una buona padella antiaderente a fuoco medio-basso.

Distribuite circa 25 g di Parmigiano Reggiano formando un disco sottile di circa 11–12 cm di diametro.

Lasciate sciogliere il formaggio senza toccarlo. Quando i bordi inizieranno a diventare dorati e la superficie sarà compatta, spegnete momentaneamente il fuoco.

4. Dare la forma ai cannoli

Sollevate delicatamente la cialda con una spatola. Attendete soltanto pochi secondi: deve essere abbastanza consistente da poter essere maneggiata, ma ancora morbida.

Avvolgetela immediatamente intorno a un cilindro per cannoli, sovrapponendo leggermente i bordi.

Lasciatela raffreddare completamente prima di rimuovere il supporto.

Procedete allo stesso modo fino a ottenere circa 8 cannoli.

5. Farcire

Trasferite la crema di ricotta, mortadella e pistacchi in una sac à poche con bocchetta abbastanza larga.

Riempite ciascun cannolo partendo da entrambe le estremità, in modo che la farcitura raggiunga anche la parte centrale.

È preferibile eseguire questa operazione poco prima di servire.

6. Completare i cannoli

Passate delicatamente le estremità farcite nella granella di pistacchi.

Sistemate i cannoli su un piatto da portata e completate, se desiderato, con qualche piccolo ciuffo o sottile fetta di mortadella.

Serviteli subito, quando il Parmigiano è ancora perfettamente croccante.

Come ottenere cialde perfette

La parte più delicata della ricetta è la formazione dei gusci. Il Parmigiano deve essere distribuito in uno strato uniforme: se la cialda è troppo sottile rischia di rompersi, mentre se è troppo spessa può risultare difficile da modellare.

È inoltre fondamentale lavorare velocemente. Una volta tolta dalla padella, la cialda rimane modellabile solo per poco tempo.

Se dovesse indurirsi prima di averle dato la forma, potete rimetterla in padella per alcuni secondi, finché tornerà leggermente morbida.

Una farcitura cremosa ma consistente

La ricotta deve essere ben asciutta. Per un risultato ancora più vellutato potete passarla attraverso un setaccio prima di aggiungere gli altri ingredienti.

La mortadella può essere tritata finemente oppure lasciata in piccoli pezzetti. La seconda soluzione crea un contrasto più rustico e rende gli ingredienti chiaramente riconoscibili al taglio.

I pistacchi, invece, aggiungono una nota croccante che completa bene sia la morbidezza della ricotta sia la consistenza del guscio di Parmigiano.

Varianti

Per una crema particolarmente liscia potete frullare una parte della mortadella insieme alla ricotta e aggiungere successivamente la mortadella rimasta tagliata a piccoli pezzi.

È possibile profumare il ripieno con pochissima scorza di limone finemente grattugiata, senza esagerare per non coprire il gusto degli ingredienti principali.

Per una presentazione diversa, le stesse cialde di Parmigiano possono essere modellate come piccoli cestini e riempite con la crema di ricotta e mortadella.

Preparazione in anticipo

I gusci possono essere preparati alcune ore prima. Una volta completamente freddi, conservateli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, separandoli delicatamente con carta forno.

Anche la farcitura può essere preparata in anticipo e mantenuta in frigorifero.

È invece consigliabile assemblare i cannoli soltanto poco prima di servirli, perché l’umidità della ricotta tende progressivamente ad ammorbidire il Parmigiano.

Conservazione

I cannoli già farciti possono essere conservati in frigorifero per alcune ore, ma perderanno gradualmente la loro caratteristica croccantezza.

La crema di ricotta e mortadella, conservata separatamente in un contenitore ben chiuso, può essere mantenuta in frigorifero per circa 1 giorno.

FAQ

Posso preparare i cannoli il giorno prima?

Potete preparare separatamente gusci e farcitura. Assemblateli però soltanto prima di servirli per mantenere le cialde croccanti.

Perché la cialda si rompe quando la arrotolo?

Probabilmente si è raffreddata troppo. Il Parmigiano deve essere modellato quando è ancora caldo e flessibile.

Posso usare una sac à poche senza bocchetta?

Sì. Tagliate semplicemente l’estremità creando un’apertura sufficientemente larga per permettere il passaggio dei pezzetti di mortadella e pistacchio.

Come evitare che la crema sia troppo liquida?

Utilizzate ricotta ben scolata e non aggiungete ingredienti liquidi. Se necessario, lasciatela scolare in frigorifero anche per un paio d’ore.

Quale Parmigiano utilizzare?

Un Parmigiano Reggiano di media stagionatura è particolarmente pratico perché fonde bene e sviluppa un gusto intenso senza risultare eccessivamente asciutto.

Un antipasto croccante e scenografico

I Cannoli Salati di Parmigiano con Mortadella, Ricotta e Pistacchi combinano in pochi bocconi una cialda dorata e croccante con un ripieno abbondante, cremoso e saporito.

Disposti su un grande piatto e completati con pistacchi tritati e sottili fette di mortadella, sono un antipasto elegante ma semplice da condividere, con un forte contrasto di consistenze e sapori.