Capretto al Forno alla Lucana – Ricetta Tradizionale della Basilicata

Il Capretto al Forno alla Lucana è un secondo piatto ricco e rustico, perfetto per un pranzo domenicale o per le occasioni di festa. La carne di capretto viene insaporita con aglio, rosmarino ed erbe aromatiche e cotta lentamente insieme alle patate, che assorbono i succhi della carne diventando morbide all’interno e ben dorate in superficie. Una preparazione semplice, nella quale sono soprattutto la qualità degli ingredienti e una cottura ben controllata a fare la differenza. Il risultato è un piatto sostanzioso e profumato, da portare direttamente in tavola nella sua teglia.

Ingredienti

Per 4–6 persone:

• 1,5 kg di capretto a pezzi, preferibilmente con osso
• 1 kg di patate
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 spicchi d’aglio
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di origano secco
• 150 ml di vino bianco secco
• 100 ml di acqua o brodo leggero non salato
• 1 cucchiaino e mezzo di sale, più quello necessario per le patate
• pepe nero macinato al momento, quanto basta

Preparazione

1. Insaporire il capretto

Tamponate accuratamente i pezzi di capretto con carta da cucina e sistemateli in una ciotola capiente. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, l’origano, una parte del rosmarino tritato, una macinata di pepe e circa un cucchiaino di sale. Unite due spicchi d’aglio leggermente schiacciati.

Massaggiate la carne in modo da distribuire uniformemente il condimento. Coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti in frigorifero. Tirate la carne fuori mentre preparate le patate, evitando comunque di lasciarla a temperatura ambiente per periodi prolungati.

2. Preparare le patate

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele in pezzi regolari di circa 4–5 cm. Pezzi troppo piccoli rischierebbero di sfaldarsi durante la lunga cottura della carne.

Mettetele direttamente nella teglia e conditele con i restanti 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, pepe e qualche ago di rosmarino. Mescolate accuratamente.

3. Sistemare la carne nella teglia

Disponete i pezzi di capretto tra le patate senza sovrapporli eccessivamente. Aggiungete le foglie di alloro e l’ultimo spicchio d’aglio schiacciato.

Versate sul fondo della teglia 100 ml di acqua o brodo. Il liquido aiuta la prima fase della cottura e limita il rischio che i succhi sul fondo brucino prima che la carne abbia iniziato a rilasciare i propri.

4. Iniziare la cottura

Infornate nella parte centrale del forno e cuocete per circa 35 minuti a 190 °C.

Trascorso questo tempo, estraete brevemente la teglia e girate delicatamente sia il capretto sia le patate. Bagnate la carne con il fondo di cottura. Questa operazione permette di ottenere una doratura più uniforme senza asciugare troppo la superficie.

5. Sfumare con il vino

Versate i 150 ml di vino bianco nella teglia, preferibilmente lungo i bordi e non direttamente sulla superficie già dorata della carne.

Rimettete immediatamente in forno e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Durante questa fase il vino evaporerà gradualmente e contribuirà a creare un fondo aromatico insieme ai succhi della carne.

6. Completare la doratura

Controllate la preparazione. Girate nuovamente le patate e irrorate il capretto con qualche cucchiaio del fondo di cottura.

Continuate a cuocere per altri 15–20 minuti, o finché la carne risulta ben dorata e tenera e le patate presentano bordi color nocciola.

I tempi possono variare leggermente secondo la dimensione e il taglio dei pezzi. Per sicurezza alimentare, la carne deve essere completamente cotta anche vicino all’osso. Un termometro da cucina inserito nella parte più spessa, senza toccare l’osso, è il metodo più affidabile per verificarne la cottura.

7. Lasciare riposare

Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare il capretto per circa 10 minuti prima di servirlo.

Durante questo breve riposo i succhi della carne si redistribuiscono e il fondo di cottura si assesta. Eliminate le foglie di alloro e servite il capretto caldo insieme alle patate e a qualche cucchiaio del suo fondo.

Consigli per un Capretto al Forno perfetto

Scegliete pezzi di dimensioni simili

Chiedete al macellaio di tagliare il capretto in porzioni abbastanza uniformi. Se nella stessa teglia ci sono pezzi molto piccoli e altri molto grandi, i primi potrebbero asciugarsi prima che quelli più spessi siano pronti.

Non affollate eccessivamente la teglia

Carne e patate devono avere abbastanza spazio per arrostire. Una teglia troppo piccola trattiene molto vapore e rende più difficile ottenere la caratteristica superficie dorata.

Controllate il fondo durante la cottura

La teglia deve rimanere umida, ma il capretto non deve bollire nel liquido. Se il fondo si asciuga troppo rapidamente, aggiungete 2–3 cucchiai di acqua calda. Se invece rimane troppo abbondante verso la fine, proseguite la cottura scoperta per favorirne la riduzione.

Girate le patate con delicatezza

Dopo la prima mezz’ora le patate iniziano ad ammorbidirsi. Utilizzate una spatola larga invece di mescolarle energicamente, così conserveranno meglio la loro forma.

Servitelo ben caldo

Il capretto arrosto offre il meglio appena preparato, dopo il breve riposo. Anche le patate mantengono così la superficie più asciutta e dorata.

Varianti e sostituzioni

Con peperone crusco

Per richiamare ancora di più i sapori della Basilicata, potete completare il piatto al momento di servirlo con peperoni cruschi precedentemente resi croccanti. È preferibile aggiungerli alla fine: una lunga permanenza in forno potrebbe bruciarli e renderli amari.

Senza vino

Se preferite evitare il vino, sostituite i 150 ml previsti con la stessa quantità di brodo leggero. Il risultato sarà meno aromatico ma ugualmente piacevole.

Con cipolla

Potete aggiungere una cipolla grande tagliata a spicchi insieme alle patate. Durante la cottura diventerà morbida e leggermente caramellata, arricchendo il fondo.

Con agnello

Quando il capretto non è disponibile, la stessa preparazione può essere realizzata con pezzi di agnello. Il sapore sarà differente e potrebbe essere necessario adattare leggermente il tempo di cottura alle dimensioni dei pezzi.

Conservazione

Lasciate raffreddare gli avanzi senza mantenerli a temperatura ambiente più del necessario, quindi trasferiteli in un contenitore ermetico e conservateli in frigorifero.

Capretto e patate si conservano generalmente per 2 giorni. Per riscaldarli, sistemateli in una pirofila con qualche cucchiaio del fondo di cottura, coprite e passateli in forno a 170 °C fino a quando saranno ben caldi anche al centro. Negli ultimi minuti potete togliere la copertura per far tornare leggermente croccanti le patate.

Domande frequenti

Perché il capretto risulta duro?

Può dipendere dal taglio, dall’età dell’animale o da una cottura insufficiente. I pezzi con più tessuto connettivo hanno bisogno di tempo per diventare teneri. Se la superficie è già ben colorita ma la carne non è ancora pronta, coprite leggermente la teglia e continuate la cottura controllando periodicamente.

Bisogna marinare il capretto tutta la notte?

Non è indispensabile. Per questa preparazione è sufficiente un breve riposo con olio ed erbe aromatiche. Una marinatura più lunga può essere utilizzata per aromatizzare maggiormente la carne, ma non sostituisce una corretta cottura.

Come ottenere patate ben dorate?

Tagliatele in pezzi abbastanza grandi, asciugatele prima di condirle e utilizzate una teglia sufficientemente ampia. È inoltre importante non aggiungere troppo liquido: le patate devono arrostire nel fondo della carne, non lessarsi.

Cosa servire insieme al Capretto al Forno alla Lucana?

Le patate costituiscono già un contorno completo. Per equilibrare il piatto potete accompagnarlo con verdure di stagione, cicoria ripassata, un’insalata semplice oppure verdure grigliate condite con poco olio extravergine di oliva.