Cinghiale in umido alla maremmana (Toscana)

Il cinghiale in umido alla maremmana è un secondo piatto robusto e profumato, legato alla cucina della Maremma toscana. La carne di cinghiale, dal sapore deciso, viene lasciata marinare nel vino rosso con verdure ed erbe aromatiche, quindi cotta lentamente con pomodoro fino a diventare tenera e avvolta da un fondo denso e saporito. È una preparazione che richiede tempo più che difficoltà: la marinatura attenua le note più intense della selvaggina, mentre la lunga cottura ammorbidisce le fibre. Servitelo con polenta, patate o pane toscano per raccogliere tutto il suo sugo.

Ingredienti

Per la marinatura

• 1,2 kg di polpa di cinghiale già pulita
• 750 ml di vino rosso secco
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 5 bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 6 grani di pepe nero

Per la cottura

• il cinghiale marinato e ben scolato
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 250 ml di vino rosso secco
• 500 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 3 bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 250–400 ml di acqua calda o brodo non salato, secondo necessità
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Tagliate e marinate il cinghiale.
   Tagliate la carne in pezzi regolari di circa 4–5 cm. Sistematela in un recipiente non reattivo e aggiungete cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, aglio, alloro, rosmarino, ginepro e pepe. Coprite completamente con i 750 ml di vino rosso. Chiudete il recipiente e lasciate marinare in frigorifero per 8–12 ore.
2. Scolate accuratamente la carne.
   Eliminate il liquido e gli aromi utilizzati per la marinatura. Non riutilizzate questa marinata cruda come salsa. Tamponate molto bene i pezzi di cinghiale con carta da cucina: una superficie asciutta permette alla carne di rosolare invece di lessare.
3. Preparate il soffritto.
   Tritate finemente la nuova cipolla, la carota e il sedano. Scaldate l’olio in una casseruola pesante e cuocete le verdure a fuoco medio-basso per 7–8 minuti, mescolando spesso. Devono diventare morbide senza bruciare.
4. Rosolate il cinghiale.
   Alzate leggermente la fiamma e aggiungete la carne, preferibilmente in due volte se la casseruola non è abbastanza larga. Rosolatela per 8–10 minuti, girandola finché presenta una colorazione uniforme. Evitate di ammassare i pezzi: una buona rosolatura contribuisce al sapore finale dell’umido.
5. Sfumate con il vino.
   Riunite tutta la carne nella casseruola e versate i 250 ml di vino rosso. Lasciate sobbollire a fuoco medio per circa 5–7 minuti, raschiando delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno.
6. Aggiungete pomodoro e aromi.
   Incorporate il concentrato, quindi versate la passata. Aggiungete rosmarino, alloro e ginepro. Unite circa 250 ml di acqua calda o brodo: il liquido deve arrivare quasi a coprire la carne, senza trasformare la preparazione in una zuppa.
7. Cuocete lentamente.
   Portate a leggero bollore, abbassate la fiamma e coprite lasciando una piccola apertura. Fate sobbollire dolcemente per circa 2 ore, mescolando ogni 20–30 minuti. Se il fondo si asciuga troppo prima che la carne sia tenera, aggiungete poca acqua calda alla volta.
8. Fate restringere e controllate la carne.
   Dopo circa 2 ore, provate un pezzo con una forchetta. Se offre ancora molta resistenza, continuate la cottura per altri 20–40 minuti. Quando il cinghiale è tenero, togliete il coperchio e fate restringere il sugo per 10–15 minuti, se necessario. Eliminate alloro e rosmarino, quindi regolate di sale e pepe.

Consigli utili

Utilizzate carne proveniente da una filiera controllata. La selvaggina, e in particolare il cinghiale, richiede corrette procedure di controllo sanitario. Acquistatela da un fornitore affidabile e rispettate sempre le indicazioni ricevute sulla conservazione e sulla cottura.

Marinate sempre in frigorifero. Non lasciate la carne nel vino a temperatura ambiente. Utilizzate inoltre un recipiente di vetro, ceramica o altro materiale adatto agli alimenti acidi.

Asciugate la carne prima della rosolatura. Se entra in casseruola ancora bagnata, rilascerà molto liquido e sarà difficile ottenere una superficie ben colorita.

Non abbiate fretta durante la cottura. Il tempo effettivo dipende dal taglio e dall’età dell’animale. La consistenza della carne è un indicatore più affidabile dell’orologio.

Preparate il piatto in anticipo. Dopo una notte in frigorifero, il fondo diventa spesso ancora più armonioso. Riscaldate poi lentamente fino a portare tutto il piatto ben caldo.

Varianti e sostituzioni

Senza pomodoro

Per una versione più scura potete ridurre notevolmente il pomodoro e prolungare la cottura con vino e brodo. Il risultato sarà meno dolce e con un gusto di selvaggina più evidente.

Con olive nere

Aggiungete 80–100 g di olive nere durante gli ultimi 20 minuti. Conferiscono maggiore sapidità, quindi regolate il sale soltanto alla fine.

Con un tocco agrodolce

Alcune preparazioni toscane di cinghiale prevedono note agrodolci. È possibile aggiungere una piccola quantità di cioccolato fondente, aceto e zucchero verso fine cottura, ma il risultato è sensibilmente diverso dal semplice umido al pomodoro.

Senza ginepro

Se non avete le bacche di ginepro, potete ometterle. Rosmarino, alloro, verdure e vino sono comunque sufficienti per ottenere un fondo aromatico.

Con polenta

La polenta non entra nella preparazione del cinghiale, ma rappresenta un ottimo accompagnamento. Servitela morbida sotto la carne oppure più soda e grigliata accanto allo spezzatino.

Conservazione

Lasciate intiepidire il cinghiale senza mantenerlo inutilmente a temperatura ambiente, quindi trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero per 2–3 giorni.

Per riscaldarlo, mettetelo in casseruola con qualche cucchiaio d’acqua o brodo. Coprite e scaldate lentamente, mescolando ogni tanto, fino a quando carne e salsa saranno ben calde anche al centro.

Il cinghiale in umido può essere anche congelato dopo la cottura. Dividetelo in porzioni con abbondante salsa, sistematelo in contenitori adatti e consumatelo preferibilmente entro 2–3 mesi. Scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima del consumo.

Domande frequenti

Quanto deve marinare il cinghiale?

Per pezzi da spezzatino sono generalmente sufficienti 8–12 ore in frigorifero. Una marinatura molto più lunga non sostituisce comunque una corretta cottura.

Posso utilizzare il vino della marinatura per cuocere la carne?

Per questa ricetta è preferibile eliminarlo e utilizzare vino nuovo durante la cottura. La marinata è stata a contatto con carne cruda e richiederebbe comunque una cottura completa prima di poter essere consumata.

Come capire quando il cinghiale è pronto?

Un pezzo deve poter essere attraversato facilmente con una forchetta e risultare tenero all’assaggio. Se è ancora duro, continuate la cottura lentamente aggiungendo liquido quando necessario.

Cosa servire con il cinghiale alla maremmana?

Polenta, patate arrosto o lesse e pane toscano sono accompagnamenti particolarmente adatti perché raccolgono bene il fondo di cottura ricco e aromatico.