Cartellate pugliesi: la ricetta tradizionale croccante e profumata

Le cartellate pugliesi sono uno dei dolci più caratteristici della tradizione natalizia della Puglia. Sottili strisce di pasta vengono pizzicate, arrotolate a forma di rosa e fritte fino a diventare leggere, friabili e dorate. Dopo la frittura vengono tradizionalmente immerse nel vincotto, spesso di fichi o d’uva, oppure condite con miele. La loro particolare forma trattiene il condimento tra le pieghe, regalando a ogni boccone un piacevole contrasto tra croccantezza e dolcezza. Prepararle richiede un po’ di pazienza nella formatura, ma con una sfoglia sottile e una corretta temperatura dell’olio il risultato è alla portata anche di chi le realizza per la prima volta.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina 00
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 150 ml circa di vino bianco secco
• 1 pizzico di sale
• scorza finemente grattugiata di 1 arancia non trattata

Per friggere

• 1–1,5 litri di olio di semi di arachide, secondo la dimensione della pentola

Per completare

• 300 g di vincotto di fichi o vincotto d’uva

oppure:

• 250 g di miele
• 1–2 cucchiai d’acqua

Facoltativi:

• confettini colorati
• mandorle tostate tritate
• cannella in polvere

Preparazione

1. Preparate la parte liquida. Scaldate leggermente il vino bianco: deve essere appena tiepido, non caldo. In una ciotola capiente mettete la farina, il sale e la scorza d’arancia. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e lavorate con le dita fino a distribuirlo uniformemente nella farina.
2. Impastate. Incorporate gradualmente il vino tiepido. Iniziate con circa 130 ml e aggiungete il resto soltanto se necessario. Lavorate l’impasto per 8–10 minuti, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro. Dovrà risultare liscio, elastico e abbastanza sostenuto, senza essere appiccicoso. Avvolgetelo e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Stendete la sfoglia. Dividete l’impasto in 4–5 pezzi, tenendo quelli non utilizzati coperti per evitare che si secchino. Passate ogni pezzo nella macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile, indicativamente di 1–1,5 mm. In alternativa utilizzate un mattarello, cercando di mantenere uno spessore uniforme.
4. Formate le cartellate. Con una rotella dentellata tagliate strisce larghe circa 3 cm e lunghe 25–30 cm. Piegate ogni striscia a metà nel senso della lunghezza senza schiacciarla completamente. Pizzicate insieme i bordi a intervalli di circa 3 cm, formando piccole cavità. Arrotolate delicatamente la striscia su se stessa creando una rosa e sigillate bene alcuni punti con le dita. Una chiusura accurata evita che le cartellate si aprano durante la frittura.
5. Lasciatele asciugare. Disponete le cartellate su un piano leggermente infarinato, senza sovrapporle. Lasciatele riposare all’aria per circa 20–30 minuti. La superficie deve risultare leggermente asciutta, ma la pasta non deve diventare dura.
6. Friggete. Scaldate abbondante olio di arachide a 170–175 °C. Immergete poche cartellate alla volta e friggetele per circa 2–3 minuti, girandole delicatamente. Devono risultare dorate e croccanti, senza diventare troppo scure. Scolatele con una schiumarola e sistematele su carta assorbente o, meglio ancora, su una griglia.
7. Condite con il vincotto. Versate il vincotto in una casseruola larga e scaldatelo a fuoco molto basso senza farlo bollire. Immergete le cartellate, poche alla volta, per circa 20–30 secondi, girandole delicatamente affinché il liquido raggiunga tutte le pieghe. Scolatele e disponetele sul piatto da portata.
8. Completate e servite. Lasciatele riposare almeno 30 minuti affinché il condimento si distribuisca bene. A piacere aggiungete mandorle tritate, poca cannella o qualche confettino colorato.

Consigli per cartellate perfette

Stendete la pasta molto sottile. Una sfoglia eccessivamente spessa produce cartellate pesanti e meno friabili. La pasta deve essere sottile ma abbastanza resistente da poter essere pizzicata senza rompersi.

Sigillate bene le pieghe. Quando unite i bordi, esercitate una pressione decisa con le dita. Se la pasta si è asciugata troppo, inumidite appena i punti di chiusura con una goccia d’acqua.

Controllate la temperatura dell’olio. Sotto i 165 °C le cartellate assorbono più olio; sopra i 180 °C rischiano di colorire troppo velocemente restando meno friabili all’interno.

Non riempite eccessivamente la pentola. Friggere troppe cartellate contemporaneamente abbassa bruscamente la temperatura dell’olio.

Non fate bollire il vincotto. È sufficiente scaldarlo delicatamente. Se diventa troppo caldo o viene ridotto eccessivamente, può risultare troppo denso una volta raffreddato.

Varianti e sostituzioni

Cartellate al miele

Se non avete il vincotto, scaldate 250 g di miele con 1–2 cucchiai d’acqua. Immergete brevemente le cartellate fritte nel miele tiepido. Il risultato sarà più delicato e floreale rispetto alla versione con vincotto.

Con vincotto di fichi

Il vincotto di fichi dona un gusto intenso, fruttato e molto aromatico. Essendo naturalmente denso, scaldatelo delicatamente prima di immergere le cartellate.

Con vincotto d’uva

Questa versione presenta un sapore profondo e leggermente caramellato. Se il prodotto utilizzato è particolarmente concentrato, può essere sufficiente un passaggio molto breve delle cartellate nel condimento.

Senza scorza d’arancia

La scorza può essere omessa oppure sostituita con scorza di limone non trattato. Il limone conferirà un aroma più fresco e meno dolce.

Con mandorle

Una piccola quantità di mandorle tostate e tritate aggiunta dopo il vincotto crea un piacevole contrasto croccante senza modificare la preparazione di base.

Conservazione

Le cartellate non ancora condite possono essere conservate per circa 5–7 giorni in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, in un ambiente fresco e asciutto. Prima di riporle assicuratevi che siano completamente fredde.

Una volta ricoperte di vincotto o miele tendono progressivamente ad ammorbidirsi. Conservatele in un contenitore chiuso e consumatele preferibilmente entro 3–4 giorni.

Se l’ambiente domestico è molto caldo, è possibile conservarle in frigorifero, anche se la bassa temperatura può modificare leggermente la consistenza del condimento. Riportatele a temperatura ambiente prima di servirle.

La congelazione non è consigliata per le cartellate già fritte e condite, perché dopo lo scongelamento perderebbero buona parte della loro caratteristica friabilità.

Domande frequenti

Perché le cartellate si aprono durante la frittura?

Generalmente le giunzioni non sono state pressate abbastanza. Pizzicate con decisione la pasta durante la formatura e controllate che la parte finale della striscia sia ben fissata.

Perché risultano troppo dure?

La sfoglia potrebbe essere troppo spessa oppure l’impasto potrebbe contenere poca parte liquida. Stendetelo molto sottile e aggiungete il vino gradualmente fino a ottenere una pasta elastica.

Posso prepararle in anticipo?

Sì. Potete friggere le cartellate uno o due giorni prima e conservarle senza condimento in un contenitore ben chiuso. Aggiungete vincotto o miele successivamente.

È obbligatorio utilizzare il vincotto?

No. Il vincotto è uno dei condimenti più caratteristici della tradizione pugliese, ma anche il miele è una variante molto diffusa e permette di ottenere cartellate più delicate.