Strangozzi alla spoletina – Umbria

Gli strangozzi alla spoletina sono uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina umbra, in particolare della zona di Spoleto. Si tratta di una pasta lunga e rustica, tradizionalmente preparata con farina e acqua, dalla superficie leggermente ruvida e perfetta per trattenere il condimento. La versione spoletina classica punta sulla semplicità: pomodoro, aglio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo. Pochi ingredienti, quindi, ma da trattare con attenzione. Il risultato è un piatto profumato, genuino e molto saporito, ideale per un pranzo in famiglia e facilmente realizzabile anche con pasta fresca fatta in casa.

Ingredienti

Per gli strangozzi

• 300 g di farina 0
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 200–220 ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale
• semola rimacinata q.b. per spolverare

Per il condimento alla spoletina

• 500 g di pomodori pelati
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 piccolo peperoncino secco, facoltativo
• 15 g di prezzemolo fresco
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Mescolate la farina 0 con la semola e un pizzico di sale. Formate una fontana e versate gradualmente 200 ml di acqua tiepida al centro. Incorporate la farina poco alla volta e impastate per circa 8–10 minuti. Se l’impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete l’acqua restante, un cucchiaio alla volta. Alla fine dovrà essere compatto, elastico e non appiccicoso.
2. Lasciate riposare. Formate un panetto, copritelo con una ciotola capovolta oppure avvolgetelo nella pellicola per alimenti. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo passaggio rilassa l’impasto e permette di stenderlo più facilmente.
3. Formate gli strangozzi. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di circa 2 mm. Spolverizzatela leggermente con semola, ripiegatela senza schiacciarla e tagliatela in strisce lunghe e irregolari larghe circa 3–4 mm. Separate gli strangozzi con le dita e sistemateli su un piano infarinato.
4. Preparate il sugo. Scaldate l’olio extravergine in una padella ampia. Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e, se gradito, il peperoncino. Lasciate insaporire a fuoco basso per 1–2 minuti senza bruciare l’aglio. Unite i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta, salate moderatamente e cuocete a fuoco medio-basso per 15–20 minuti. Il sugo dovrà restringersi senza diventare troppo asciutto.
5. Cuocete la pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Eliminate l’aglio dal condimento. Tuffate gli strangozzi nell’acqua e cuoceteli per circa 3–5 minuti, a seconda dello spessore. Assaggiateli prima di scolarli: devono essere cotti ma ancora piacevolmente consistenti.
6. Saltate gli strangozzi. Trasferite la pasta direttamente nella padella con il pomodoro, conservando circa mezzo bicchiere di acqua di cottura. Saltate a fuoco medio per 1 minuto, aggiungendo poca acqua solo se necessaria. Gli strangozzi dovranno risultare ben avvolti dal sugo, senza essere acquosi.
7. Completate e servite. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo fresco finemente tritato e mescolate. Servite immediatamente con un filo di buon olio extravergine d’oliva a crudo.

Consigli utili

Non aggiungete uova all’impasto. Gli strangozzi tradizionali sono una pasta semplice preparata essenzialmente con farina e acqua. L’assenza delle uova contribuisce alla loro caratteristica consistenza rustica.

Non stendete la sfoglia troppo sottile. Gli strangozzi devono conservare una certa consistenza. Una sfoglia eccessivamente sottile produrrebbe una pasta delicata che rischierebbe di rompersi durante la cottura.

Fate attenzione all’aglio. Deve profumare l’olio senza diventare scuro. Se brucia, conferisce al sugo un gusto amaro; utilizzate quindi una fiamma dolce durante i primi minuti.

Lasciate il pomodoro abbastanza morbido. Gli strangozzi hanno una superficie che trattiene bene il condimento. Un sugo eccessivamente asciutto renderebbe il piatto meno equilibrato.

Aggiungete il prezzemolo alla fine. In questo modo mantiene meglio profumo e freschezza.

Varianti e sostituzioni

Con pomodori freschi

Durante l’estate potete sostituire i pelati con circa 600 g di pomodori maturi. Sbollentateli brevemente, eliminate la pelle, tagliateli e procedete con la stessa preparazione. Il sugo sarà più fresco e delicato.

Senza peperoncino

Il peperoncino è facilmente regolabile secondo i gusti. Potete eliminarlo completamente senza modificare il procedimento o la consistenza del condimento.

Con pasta già pronta

Se non avete tempo di preparare gli strangozzi freschi, potete utilizzare circa 350–400 g di strangozzi secchi. Seguite il tempo di cottura indicato sulla confezione e terminate comunque la pasta per circa un minuto nella padella con il pomodoro.

Con più prezzemolo

Chi ama una nota erbacea pronunciata può aumentare il prezzemolo fino a circa 20 g. È preferibile aggiungerne la maggior parte fuori dal fuoco per conservarne il profumo.

Conservazione

Gli strangozzi alla spoletina danno il meglio appena preparati. Se avanzano, lasciateli raffreddare rapidamente e trasferiteli in un contenitore ermetico. Conservateli in frigorifero e consumateli preferibilmente entro 1 giorno.

Per riscaldarli, metteteli in padella con uno o due cucchiai d’acqua e scaldateli a fuoco medio-basso per qualche minuto, mescolando delicatamente.

Gli strangozzi freschi non ancora cotti possono essere preparati qualche ora prima, abbondantemente spolverizzati con semola e conservati coperti in frigorifero.

È possibile anche congelare la pasta cruda. Disponete gli strangozzi ben separati su un vassoio, congelateli e successivamente trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Cuoceteli direttamente da congelati, prolungando leggermente il tempo di cottura.

Domande frequenti

Gli strangozzi contengono uova?

Tradizionalmente no. Sono una pasta rustica realizzata principalmente con farina e acqua, caratteristica che li distingue da molte paste fresche all’uovo.

Perché i miei strangozzi si attaccano?

Probabilmente non sono stati spolverizzati con abbastanza semola dopo il taglio. Separate bene le strisce e infarinatele leggermente prima della cottura.

Posso preparare il sugo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo il giorno precedente e conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso. Riscaldatelo lentamente prima di aggiungere la pasta.

È necessario aggiungere formaggio?

No. Il condimento alla spoletina può essere servito semplicemente con pomodoro, aglio, olio, prezzemolo ed eventualmente peperoncino, lasciando protagonisti la pasta e il sapore del sugo.