Cicoria con Fave Secche alla Pugliese – Puglia

La cicoria con fave secche alla pugliese è un piatto semplice e profondamente legato alla tradizione contadina della Puglia. L’incontro tra il gusto leggermente amarognolo della cicoria e la dolcezza naturale delle fave crea un equilibrio caratteristico della cucina regionale, fatta di pochi ingredienti genuini e saporiti.

È una preparazione sostanziosa ma essenziale, ideale da servire come piatto unico oppure come contorno ricco. Un buon olio extravergine d’oliva completa il piatto e ne esalta tutti i profumi.

Ingredienti

• 300 g di fave secche decorticate
• 700 g di cicoria fresca
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccolo
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Acqua q.b.
• 4 fette di pane casereccio, facoltative

Preparazione

1. Ammollare le fave

Se utilizzate fave secche che richiedono ammollo, mettetele in una ciotola capiente e copritele abbondantemente con acqua fredda. Lasciatele riposare per 8–12 ore.

Il giorno seguente scolatele e sciacquatele accuratamente. Se utilizzate fave decorticate che, secondo le indicazioni della confezione, non richiedono ammollo, potete procedere direttamente con la cottura.

2. Cuocere le fave

Trasferite le fave in una casseruola e copritele con acqua fredda di circa 2–3 cm.

Portate lentamente a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 45–60 minuti. Durante la cottura eliminate eventualmente la schiuma che si forma sulla superficie.

Le fave dovranno diventare molto morbide. Mescolandole energicamente con un cucchiaio di legno, tenderanno naturalmente a trasformarsi in una crema rustica.

Aggiungete il sale soltanto verso la fine della cottura.

3. Preparare la cicoria

Eliminate dalla cicoria le parti più dure e le foglie rovinate. Lavatela diverse volte sotto acqua corrente per eliminare completamente eventuali residui di terra.

Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata.

Immergete la cicoria e cuocetela per circa 8–12 minuti, a seconda della consistenza delle foglie e dei gambi.

Scolatela bene senza strizzarla eccessivamente.

4. Insaporire la verdura

In una padella capiente scaldate circa 30 ml di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino.

Lasciate insaporire a fuoco dolce per circa un minuto, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.

Aggiungete la cicoria scolata e fatela saltare per 5–7 minuti. Regolate di sale.

5. Unire cicoria e fave

A questo punto potete scegliere la presentazione tradizionale, servendo separatamente la purea di fave e la cicoria nello stesso piatto, oppure amalgamare delicatamente le due preparazioni.

Per una consistenza più rustica, lasciate alcune fave intere. Per ottenere invece una crema particolarmente vellutata, lavoratele più energicamente durante gli ultimi minuti di cottura.

6. Completare il piatto

Distribuite le fave e la cicoria nei piatti ancora calde.

Condite ogni porzione con un generoso filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Accompagnate, se desiderate, con fette di pane casereccio leggermente tostato.

Consigli per un risultato perfetto

La qualità dell’olio extravergine d’oliva è particolarmente importante perché viene utilizzato anche a crudo. Un olio pugliese dal gusto deciso si abbina molto bene alla cicoria.

Non abbiate fretta durante la cottura delle fave. Una cottura lenta permette di ottenere quella consistenza morbida e cremosa caratteristica della preparazione.

Se la purea diventa troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Se invece rimane troppo liquida, proseguite la cottura per alcuni minuti senza coperchio.

La cicoria deve conservare una leggera nota amarognola: è proprio questo contrasto con la dolcezza delle fave a rendere particolare il piatto.

Variante con fave intere

La preparazione pugliese più conosciuta prevede spesso le fave trasformate in una purea cremosa. È tuttavia possibile realizzare una versione più rustica lasciando una parte delle fave intere.

In questo caso controllate attentamente la cottura e interrompetela quando le fave risultano tenere ma non completamente disfatte. Potrete poi unirle direttamente alla cicoria ripassata in padella.

Il risultato sarà meno cremoso, ma offrirà una consistenza più corposa e casalinga.

Variante senza peperoncino

Il peperoncino non è indispensabile. Per una versione dal sapore più delicato potete eliminarlo e utilizzare semplicemente aglio e olio extravergine d’oliva.

Questa soluzione è particolarmente adatta quando il piatto viene preparato per tutta la famiglia.

Come servire la cicoria con fave secche

Servite il piatto caldo o tiepido, terminando sempre con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Il pane casereccio tostato è un accompagnamento ideale. Potete strofinarlo leggermente con uno spicchio d’aglio e condirlo con pochissimo olio prima di portarlo in tavola.

Per un pasto completo e semplice, una porzione abbondante di fave e cicoria accompagnata dal pane può essere servita direttamente come piatto unico.

Conservazione

La cicoria con le fave può essere conservata in frigorifero per circa 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

È preferibile conservare la purea di fave e la cicoria separatamente, soprattutto se prevedete di consumarle il giorno successivo.

Per riscaldare le fave utilizzate una casseruola a fuoco basso e aggiungete uno o due cucchiai d’acqua, perché durante il riposo la crema tende ad addensarsi.

La cicoria può invece essere riscaldata rapidamente in padella con pochissimo olio.

Domande frequenti

Posso preparare le fave senza ammollo?

Dipende dal tipo di fave secche utilizzato. Molte fave decorticate possono essere cotte direttamente, mentre quelle più grandi o con la buccia richiedono generalmente diverse ore di ammollo. È sempre consigliabile controllare le indicazioni riportate sulla confezione.

Posso utilizzare la cicoria già cotta?

Sì. Se avete della cicoria precedentemente lessata, scolatela bene e ripassatela direttamente in padella con aglio, olio e peperoncino.

Perché le fave diventano una crema?

Durante la lunga cottura le fave decorticate si ammorbidiscono e tendono naturalmente a sfaldarsi. Mescolandole si ottiene quindi una purea senza bisogno di aggiungere panna o altri addensanti.

Il piatto deve essere servito caldo?

Non necessariamente. Fave e cicoria sono ottime calde, ma possono essere gustate anche tiepide. In entrambi i casi è consigliabile aggiungere l’ultimo filo d’olio soltanto al momento di servire.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete preparare sia le fave sia la cicoria alcune ore prima e riscaldarle delicatamente al momento del pasto.

La cicoria con fave secche alla pugliese rappresenta perfettamente una cucina basata sulla semplicità e sulla qualità delle materie prime. Fave morbide e delicate, cicoria piacevolmente amarognola, aglio, peperoncino e buon olio extravergine d’oliva danno vita a un piatto rustico, nutriente e ricco dei sapori della tradizione pugliese.