Gobbi alla Parmigiana – Umbria

I Gobbi alla Parmigiana sono un piatto tradizionale della cucina umbra, preparato soprattutto durante i mesi più freddi e legato alla cucina familiare delle feste. In Umbria il termine “gobbi” indica i cardi, una verdura dal sapore delicatamente amarognolo che, dopo essere stata lessata e fritta, viene disposta a strati con sugo di pomodoro e abbondante formaggio.

Il risultato è una parmigiana rustica, morbida all’interno e gratinata in superficie. È un piatto sostanzioso che può essere servito come contorno importante oppure come secondo vegetariano.

Ingredienti

Per i gobbi

• 1,5 kg di cardi
• 1 limone
• 2 cucchiai di farina 00
• Sale q.b.

Per impanare e friggere

• 3 uova
• 150 g di farina 00
• Olio di semi di arachide q.b.
• Sale q.b.

Per il sugo

• 700 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per completare

• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 80 g di pecorino grattugiato

Preparazione

1. Pulire accuratamente i cardi

Separate le coste del cardo ed eliminate le parti esterne più dure. Con un coltellino togliete i filamenti fibrosi presenti lungo ogni costa.

Tagliate i cardi in pezzi lunghi circa 8-10 cm.

Man mano che vengono puliti, immergeteli in una ciotola con abbondante acqua fredda e succo di limone. Questo aiuterà a limitare l’ossidazione e a mantenere il colore più chiaro.

2. Lessare i gobbi

Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua salata.

Per mantenere i cardi più chiari potete aggiungere all’acqua anche due cucchiai di farina precedentemente stemperati con poca acqua fredda.

Scolate i cardi dall’acqua acidulata e trasferiteli nella pentola.

Cuoceteli per circa 25-35 minuti. Il tempo dipende dalla grandezza e dalla tenerezza dei cardi: dovranno risultare morbidi ma ancora sufficientemente compatti da poter essere impanati.

Scolateli molto bene e lasciateli raffreddare.

3. Preparare il sugo di pomodoro

Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti.

Il sugo deve restringersi leggermente senza diventare troppo asciutto.

Spegnete il fuoco e tenetelo da parte.

4. Impanare i cardi

Disponete la farina in un piatto e sbattete le uova in una seconda ciotola con un pizzico di sale.

Asciugate bene i cardi lessati utilizzando carta da cucina.

Passate ogni pezzo prima nella farina, eliminando quella in eccesso, quindi nell’uovo sbattuto.

Procedete nello stesso modo fino a terminare tutti i cardi.

5. Friggere

Scaldate abbondante olio di semi di arachide a circa 170 °C.

Friggete pochi cardi alla volta per evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

Lasciateli dorare su entrambi i lati, quindi prelevateli con una schiumarola e trasferiteli su carta assorbente.

Continuate fino a terminare tutti i pezzi.

6. Formare gli strati

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.

Distribuite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo della pirofila.

Create un primo strato di cardi fritti, cercando di sistemarli uno accanto all’altro senza lasciare spazi troppo grandi.

Coprite con altro sugo e cospargete con Parmigiano e una piccola quantità di pecorino.

Continuate alternando cardi, pomodoro e formaggio fino a esaurire gli ingredienti.

Terminate con uno strato generoso di salsa e formaggi grattugiati.

7. Cuocere in forno

Infornate a 180 °C per circa 25-30 minuti.

Negli ultimi 3-5 minuti potete utilizzare la funzione grill per ottenere una superficie più dorata, controllando attentamente la gratinatura.

Quando la parmigiana sarà ben calda e avrà formato una leggera crosticina, toglietela dal forno.

8. Lasciare riposare

Attendete almeno 15 minuti prima di tagliare e servire i Gobbi alla Parmigiana.

Il riposo è importante perché permette agli strati di assestarsi e rende più semplice ottenere porzioni compatte.

Consigli per preparare dei gobbi perfetti

La pulizia dei cardi è uno dei passaggi più importanti. I filamenti esterni possono risultare molto fibrosi anche dopo la cottura, quindi devono essere eliminati con attenzione.

Non lessate eccessivamente i cardi. Dovranno diventare teneri, ma se sono troppo morbidi rischiano di rompersi durante l’impanatura e la frittura.

È altrettanto importante scolarli e asciugarli bene prima di infarinarli. L’umidità impedirebbe alla panatura di aderire correttamente.

Il sugo deve essere relativamente denso. Una salsa troppo liquida renderebbe acquosa la parmigiana.

Variante più leggera

Per una preparazione meno ricca potete evitare la frittura.

Dopo aver lessato e asciugato i cardi, disponeteli direttamente nella pirofila alternandoli con pomodoro e formaggio.

La consistenza sarà differente rispetto alla versione tradizionale fritta, ma il piatto conserverà il caratteristico abbinamento tra cardi, pomodoro e formaggio.

Come servirli

I Gobbi alla Parmigiana sono particolarmente buoni tiepidi, quando gli strati hanno avuto il tempo di compattarsi ma il formaggio è ancora morbido.

Possono accompagnare arrosti e altri secondi piatti oppure essere serviti in porzioni più abbondanti come piatto unico vegetariano.

Per una tavola rustica umbra possono essere accompagnati semplicemente da pane casereccio.

Conservazione

I Gobbi alla Parmigiana possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso oppure nella stessa pirofila coperta.

Per riscaldarli, metteteli in forno statico a 170 °C per circa 10-15 minuti.

È possibile anche preparare la parmigiana in anticipo, conservarla in frigorifero e completare la cottura poco prima di servirla.

Domande frequenti

Cosa sono i gobbi?

In Umbria “gobbi” è il nome tradizionalmente utilizzato per indicare i cardi. Sono caratterizzati da coste carnose e da un sapore leggermente amarognolo.

Perché mettere i cardi nell’acqua con il limone?

Una volta tagliati, i cardi tendono a ossidarsi rapidamente. L’acqua acidulata rallenta l’annerimento durante la preparazione.

È necessario friggere i cardi?

Per una versione ricca e tradizionale, la frittura conferisce sapore e consistenza al piatto. È comunque possibile realizzare una variante più leggera utilizzando direttamente i cardi lessati.

Posso preparare i Gobbi alla Parmigiana il giorno prima?

Sì. Anzi, dopo alcune ore di riposo i sapori risultano ben amalgamati. Conservateli in frigorifero e riscaldateli delicatamente prima di servirli.

Come evitare una parmigiana troppo acquosa?

Scolate accuratamente i cardi dopo la lessatura, asciugateli prima della frittura e utilizzate un sugo di pomodoro ben ristretto.