Crostini con mousse di mortadella e pistacchi: come ottenere una mousse liscia come in gastronomia

I crostini con mousse di mortadella e pistacchi sono un antipasto facile, cremoso e molto scenografico, perfetto per un aperitivo in casa, un buffet o una cena informale. La mousse si prepara in pochi minuti frullando mortadella, ricotta e poco parmigiano, fino a ottenere una crema morbida e saporita. Il pane tostato aggiunge la parte croccante, mentre la granella di pistacchi completa il tutto con profumo e colore. Una ricetta semplice, ma di grande effetto, ideale quando si vuole portare in tavola qualcosa di sfizioso senza complicarsi la vita.

Ingredienti

• 12 fette di baguette o pane casereccio
• 200 g di mortadella a fette
• 150 g di ricotta vaccina ben scolata
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di panna fresca liquida
• 40 g di pistacchi sgusciati non salati
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Tostare il pane

Sistemate le fette di pane su una teglia, spennellatele leggermente con olio extravergine di oliva e tostatele in forno a 200 °C per 6-8 minuti, finché saranno dorate e croccanti.

Preparare la mousse di mortadella

Tagliate la mortadella a pezzetti e mettetela nel mixer con la ricotta, il parmigiano, la panna fresca e una macinata di pepe. Frullate fino a ottenere una mousse liscia e cremosa.

Tritare i pistacchi

Tritate grossolanamente i pistacchi con un coltello, lasciando una granella irregolare che dia croccantezza ai crostini.

Comporre i crostini

Distribuite la mousse di mortadella sui crostini ormai tiepidi, aiutandovi con un cucchiaino o con una sac à poche. Completate con la granella di pistacchi e servite subito.

I consigli di Rosa

La spennellata d’olio sul pane prima del forno non è un dettaglio estetico: è quella che impermeabilizza la fetta e le permette di reggere la mousse. Una baguette tostata a secco assorbe la crema dal basso e diventa molle sotto il ciuffo in pochi minuti, anche quando in superficie sembra ancora croccante.

Aspetta che i crostini siano tiepidi prima di farcirli. Sul pane appena uscito dal forno la mousse si scalda, si allenta e cola lungo i bordi invece di restare su, e tutto il lavoro di consistenza fatto con ricotta e panna se ne va in mezzo minuto.

I pistacchi tritali al coltello e non nel mixer: le lame li riducono a una pasta oleosa che sulla mousse chiara si legge come una macchia scura invece che come granella. E distribuiscili sopra soltanto quando i crostini sono già sul vassoio, perché appoggiati alla crema in anticipo si inumidiscono e perdono proprio il contrasto per cui li hai messi.

Conservazione

La mousse si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso, o direttamente nella sac à poche con la punta piegata: quello che devi evitare è il contatto con l’aria, perché in superficie si asciuga e forma una pellicina che poi resta a grumi quando la lavori. Meglio consumarla in giornata, visto che ricotta e panna fresca non sono ingredienti che aspettano.

I crostini già composti non si conservano affatto: la mousse bagna il pane e la granella si ammorbidisce. Tieni le tre parti divise — pane tostato, mousse in frigorifero, pistacchi tritati a parte — e assembla al momento. Il congelatore è da escludere, perché scongelandosi la mousse si separa e diventa granulosa, esattamente il difetto che con tutte quelle attenzioni sul freddo volevi evitare.

Il segreto sta nella temperatura, non nel mixer

La mousse che viene granulosa o unta non è colpa del frullatore, è colpa del calore. Il grasso della mortadella inizia a sciogliersi sopra i 25 gradi e si separa dal resto. Quindi mortadella fredda di frigorifero, tagliata a cubi di due centimetri, e mixer freddo: se lo hai appena lavato con l’acqua calda, asciugalo e aspetta.

Frulla a scatti di quindici secondi, fermandoti ogni volta a riportare giù il composto dai bordi con una spatola. Tre o quattro scatti bastano. Se senti la ciotola tiepida sotto la mano, fermati cinque minuti: è il momento in cui la mousse si rovina.

La ricotta va scolata sul serio, in un colino e in frigorifero per almeno due ore, meglio tutta la notte. La panna si unisce alla fine, un cucchiaio per volta e a mixer fermo: la consistenza giusta è quella che resta sul cucchiaio girato di lato senza colare.

Non salare mai: mortadella e parmigiano portano già tutto il sale che serve. Se comunque è venuta granulosa, aggiungi un cucchiaio di ricotta fredda e frulla cinque secondi, si rilega. Poi mezz’ora di frigorifero dentro la sac à poche: uscirà con la riga netta.