Erbazzone reggiano: la ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna

L’erbazzone reggiano, chiamato anche scarpazzone in alcune zone, è una delle specialità più conosciute della cucina di Reggio Emilia. Si tratta di una torta salata rustica composta da due sottili strati di pasta che racchiudono un ripieno abbondante di bietole o spinaci, cipollotti e Parmigiano Reggiano. Nella preparazione tradizionale può comparire anche il lardo, utilizzato per insaporire sia il ripieno sia la superficie. Il vero segreto dell’erbazzone è l’equilibrio: la pasta deve essere sottile e leggermente croccante, mentre l’interno deve restare morbido, saporito e soprattutto non acquoso.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina 00
• 35 g di strutto
• 140 ml circa di acqua tiepida
• 5 g di sale

Per il ripieno

• 1 kg di bietole fresche
• 150 g di cipollotti freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di lardo o pancetta tritata finemente
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Per la superficie

• 15 g di strutto oppure 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato, facoltativo

Preparazione

1. Preparate la pasta. Versate la farina in una ciotola e aggiungete il sale. Unite lo strutto morbido e lavoratelo con la farina usando le dita. Versate gradualmente l’acqua tiepida, impastando fino a ottenere una pasta liscia, morbida ma non appiccicosa. Potrebbe non essere necessario utilizzare tutta l’acqua. Lavoratela per 5-7 minuti, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Pulite le verdure. Eliminate le parti rovinate delle bietole e lavatele accuratamente in abbondante acqua, cambiandola se necessario per rimuovere ogni residuo di terra. Scolatele molto bene e tagliatele grossolanamente. Affettate finemente i cipollotti, utilizzando anche una parte verde se tenera.
3. Preparate il soffritto. Scaldate l’olio in una padella molto capiente. Aggiungete il lardo o la pancetta e lasciate insaporire per 2-3 minuti a fuoco medio. Unite i cipollotti e l’aglio e continuate la cottura per circa 5 minuti, finché diventano morbidi senza scurire eccessivamente.
4. Cuocete le bietole. Aggiungetele poco alla volta nella padella. Inizialmente sembreranno molto voluminose, ma perderanno rapidamente volume. Cuocetele per 8-10 minuti a fuoco medio-alto, mescolando spesso. Alla fine non deve rimanere acqua sul fondo. Eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.
5. Completate il ripieno. Se le bietole sono ancora molto umide, strizzatele leggermente e tritatele grossolanamente con un coltello. Trasferitele in una ciotola, aggiungete 100 g di Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe. Mescolate e assaggiate prima di aggiungere sale, perché formaggio e salume sono già sapidi. Lasciate raffreddare completamente.
6. Stendete la base. Dividete la pasta in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande. Stendetela molto sottile, circa 2 mm. Ungete leggermente la teglia e rivestitela con la pasta, facendola risalire lungo i bordi.
7. Farcite e chiudete. Distribuite il ripieno ormai freddo sulla base e livellatelo fino a ottenere uno strato uniforme. Stendete sottilmente la seconda porzione di pasta e appoggiatela sul ripieno. Sigillate accuratamente i bordi pizzicandoli o ripiegandoli verso l’interno. Bucherellate la superficie con una forchetta in diversi punti.
8. Cuocete l’erbazzone. Distribuite sulla superficie piccoli fiocchetti di strutto oppure spennellatela con olio. Se desiderate, aggiungete pochissimo Parmigiano. Cuocete nel forno statico preriscaldato a 190 °C per 35-40 minuti, preferibilmente nella parte medio-bassa. L’erbazzone è pronto quando la pasta appare asciutta, croccante e ben dorata anche lungo i bordi.

Consigli per un erbazzone perfetto

Eliminate bene l’acqua delle verdure. È probabilmente il passaggio più importante. Un ripieno troppo umido bagna la pasta inferiore e impedisce di ottenere una base ben cotta.

Lasciate raffreddare il ripieno. Non distribuite le verdure ancora calde sulla pasta: il vapore renderebbe la sfoglia umida ancora prima della cottura.

Stendete la pasta sottile. L’erbazzone non deve avere un involucro spesso simile al pane. La sfoglia serve soprattutto a contenere e valorizzare l’abbondante ripieno.

Non esagerate con il sale. Parmigiano Reggiano, lardo e pancetta contribuiscono già alla sapidità complessiva.

Bucherellate la superficie. I piccoli fori permettono al vapore prodotto dal ripieno di fuoriuscire, limitando la formazione di grosse bolle.

Aspettate qualche minuto prima di tagliarlo. Un riposo di 15-20 minuti rende il ripieno più stabile e permette di ottenere fette più precise.

Varianti e sostituzioni

Con gli spinaci

Potete sostituire le bietole con la stessa quantità di spinaci freschi. Il ripieno avrà un gusto più delicato. Anche in questo caso è fondamentale eliminare accuratamente l’acqua dopo la cottura.

Versione senza lardo

Per una preparazione senza carne, eliminate lardo e pancetta e utilizzate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva complessivi. Il risultato sarà meno ricco, ma manterrà il caratteristico contrasto tra verdure, formaggio e pasta sottile.

Pasta preparata con olio

Lo strutto dell’impasto può essere sostituito con circa 30 g di olio extravergine d’oliva. La pasta risulterà leggermente diversa, meno friabile e con un aroma più marcato.

Più Parmigiano

Se desiderate un ripieno dal gusto più deciso, potete aumentare il Parmigiano Reggiano fino a circa 120 g. Riducete però il sale e assaggiate sempre il composto prima di condirlo ulteriormente.

Come servire l’erbazzone reggiano

L’erbazzone può essere servito caldo, tiepido oppure a temperatura ambiente. Appena uscito dal forno presenta una sfoglia più croccante, mentre dopo un breve riposo il ripieno diventa più compatto e i sapori risultano maggiormente amalgamati.

Tagliato in piccoli quadrati è ideale come antipasto o per un buffet. In porzioni più abbondanti può diventare un pranzo semplice accompagnato da un’insalata fresca.

È inoltre molto pratico da preparare in anticipo, caratteristica che lo rende adatto anche a picnic e pasti fuori casa, purché venga conservato correttamente.

Conservazione

Una volta completamente raffreddato, trasferite l’erbazzone in un contenitore chiuso e conservatelo in frigorifero per 2-3 giorni.

Prima di servirlo potete riscaldarlo in forno statico a 170 °C per circa 8-10 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette alla pasta di recuperare parte della sua croccantezza.

L’erbazzone può anche essere congelato già cotto. Tagliatelo in porzioni, avvolgetele accuratamente e conservatele nel congelatore per circa 1-2 mesi. Lasciatele scongelare in frigorifero e riscaldatele successivamente in forno.

Domande frequenti

Quali verdure si usano nell’erbazzone tradizionale?

Le bietole sono una delle scelte più caratteristiche. A seconda della stagione e delle consuetudini familiari possono essere utilizzate anche altre verdure a foglia, compresi gli spinaci.

Perché la base dell’erbazzone rimane bagnata?

La causa più comune è un ripieno troppo umido. Cuocete le verdure finché il liquido è evaporato e, se necessario, strizzatele prima di aggiungere il Parmigiano.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Conservatelo in frigorifero dopo il raffreddamento e riscaldatelo brevemente in forno prima di servirlo. È buono anche a temperatura ambiente.

Devo mettere le uova nel ripieno?

Non sono indispensabili. Una preparazione essenziale dell’erbazzone reggiano può essere realizzata con verdure, Parmigiano e condimento, ottenendo un ripieno compatto senza bisogno di aggiungere uova.