Ciambella salata con zucchine e Philadelphia, morbida e facile da affettare

Ci sono serate in cui apro il frigorifero, trovo tre zucchine che aspettano da giorni e una vaschetta di formaggio spalmabile già iniziata, e da lì nasce la cena. Questa ciambella salata nasce proprio così: si impasta in una ciotola sola, va in forno mentre apparecchi e in meno di un’ora ti mette davanti un piatto intero, che si taglia a fette e non chiede nemmeno il contorno.

Il segreto sta tutto nel far passare le zucchine in padella prima di unirle al resto. Se le metti crude nell’impasto rilasciano in forno tutta la loro acqua e il centro della ciambella resta pesante; ripassate con un filo d’olio, invece, si asciugano e arrivano in tavola con un sapore molto più deciso. Al formaggio spalmabile tocca il compito opposto, cioè tenere la mollica tenera senza appesantirla, mentre il parmigiano dà quella punta sapida che tiene insieme tutto.

Io la porto in tavola tiepida quando ho gente a cena, la infilo fredda nella borsa quando si mangia fuori, e la scaldo un attimo in forno quando ne avanza qualche fetta. Regge bene in tutti e tre i modi, e ti dirò: il giorno seguente mi piace persino di più, perché si affetta con più precisione.

Ingredienti

• 130 g di farina tipo 1
• 50 ml di latte
• 3 uova
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
• 3 zucchine grandi
• 150 g di Philadelphia light o proteico
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio evo q.b. per cuocere le zucchine
• 1/2 spicchio d’aglio, facoltativo

Preparazione

1. Elimina le due estremità delle zucchine, passale sotto l’acqua fredda e riducile a rondelle sottili oppure a cubetti piccoli: cambia soltanto l’aspetto della fetta, quindi scegli tu. Intanto metti sul fuoco una padella larga con un giro d’olio evo; se l’aglio ti fa piacere, unisci anche mezzo spicchio tritato fine.
2. Versa le zucchine nella padella calda, condisci con sale e pepe, poi falle andare per circa 10 minuti girandole ogni tanto. Devono restare intere sotto la forchetta, e sul fondo non deve rimanere liquido: se ne vedi, alza la fiamma e aspetta che se ne vada. Poi spegni e mettile da parte a intiepidire.
3. Rompi le uova in una ciotola grande e lavorale con la frusta a mano finché non diventano gonfie e di colore uniforme.
4. Aggiungi il latte, i 25 ml di olio extravergine, il Philadelphia e i due cucchiai di parmigiano. Continua a lavorare con la frusta finché il formaggio spalmabile non si scioglie del tutto: non devono restare pallini bianchi in superficie.
5. Setaccia sopra la farina tipo 1 insieme alla bustina di lievito istantaneo e amalgama con movimenti dal basso verso l’alto, giusto il tempo che la farina sparisca dentro il liquido.
6. Riprendi le zucchine, verifica che si siano raffreddate e falle scivolare nell’impasto. Qui usa un cucchiaio e non la frusta, e gira quel tanto che basta a vederle distribuite ovunque.
7. Passa una noce di burro su tutta la superficie interna dello stampo da ciambella da 24 cm, spolvera con un velo di farina e capovolgilo per far cadere quella in eccesso. Versa il composto, pareggialo con il dorso del cucchiaio e picchietta due volte il fondo dello stampo contro il piano di lavoro, così l’aria intrappolata risale.
8. Metti in forno a 180 °C e conta all’incirca 30 minuti. Per capire se è pronta, infilza il punto più alto con uno stecchino: se lo tiri fuori pulito puoi spegnere, se è ancora appiccicoso concedi qualche minuto in più.
9. Aspetta che si intiepidisca prima di rovesciarla sul piatto da portata, altrimenti rischi di spezzarla. Poi affettala e portala in tavola.

Consigli

Il punto in cui questa ciambella si gioca la riuscita è la padella, non il forno. Prima di spegnere il fuoco inclina leggermente la padella verso di te: se il liquido scivola sul fondo e forma una pozza, le zucchine non sono pronte. Rimettile sul fuoco vivace ancora un momento, perché tutta l’acqua che resta lì finirebbe nell’impasto e ti darebbe una fetta compatta proprio al centro.

Un’altra cosa a cui tengo: le zucchine devono essere fredde quando finiscono nella ciotola insieme alle uova. Se le butti dentro ancora fumanti, l’uovo comincia a rapprendersi e nell’impasto si formano filamenti che poi ritrovi nella fetta. Se hai fretta, allargale su un piatto piano invece di lasciarle ammucchiate in padella: si raffreddano in pochi minuti.

Sul sale vale la pena ragionare in anticipo. Il parmigiano e il formaggio spalmabile ne portano già una buona dose, quindi io preferisco condire bene le zucchine in padella, assaggiarle e poi non toccare più nulla. È l’unico momento in cui puoi correggere davvero, perché nell’impasto crudo la sapidità è difficile da valutare.

Il lievito istantaneo comincia a lavorare appena incontra il liquido, quindi accendi il forno prima di iniziare a impastare. Se l’impasto resta sul tavolo mentre il forno si scalda, parte della spinta se ne va e la ciambella cresce meno. Per lo stesso motivo, una volta aggiunta la farina fermati appena il composto è uniforme: continuare a mescolare sviluppa il glutine e la mollica diventa gommosa.

Anche il formaggio spalmabile vuole la sua attenzione: appena tolto dal frigo è duro, si scioglie male e lascia grumi bianchi che in cottura restano tali. Tiralo fuori quando cominci a pulire le zucchine, così quando serve è già morbido e si amalgama alle uova senza fatica.

Infine, il buco al centro dello stampo non è un vezzo estetico. Un impasto umido come questo, in una teglia piena, cuocerebbe ai bordi molto prima che al cuore; il foro fa passare il calore anche dall’interno e ti evita il classico anello scuro fuori e crudo dentro.

Varianti

• Con yogurt greco: sostituisci il formaggio spalmabile con lo stesso peso di yogurt greco denso. La fetta diventa più asciutta e leggermente acidula.
• Più saporita: al posto del parmigiano usa la stessa quantità di pecorino grattugiato, che è più deciso e si sposa bene con le zucchine.
• Con le erbe: qualche foglia di menta spezzettata a mano, oppure basilico o timo, da unire alle zucchine quando le togli dal fuoco.
• Versione ricca: aggiungi all’impasto dei dadini di prosciutto cotto o di speck, tenendo però la mano ancora più leggera con il sale.
• Superficie croccante: prima di infornare spargi sopra semi di sesamo o di papavero, oppure un altro velo di formaggio grattugiato.
• Più rustica: sostituisci una parte della farina tipo 1 con farina integrale; l’impasto risulterà un po’ più asciutto e dal sapore più pieno.
• Monoporzioni: distribuisci il composto in pirottini da muffin e controlla la cottura con lo stecchino, perché con meno spessore si asciugano prima.

Conservazione

Contenendo uova, latte e formaggio, questa ciambella va in frigorifero appena si è raffreddata del tutto: chiudila in un contenitore ermetico oppure avvolgila nella pellicola, altrimenti in un paio d’ore la superficie si secca e prende gli odori degli altri alimenti. Così si mantiene bene per un paio di giorni. Appena uscita dal frigo è un po’ rigida per via del formaggio, ed è proprio in quel momento che il coltello lavora meglio: se la porti a un buffet, affetta la ciambella ancora fredda e lascia le fette sul piatto finché non arrivano a temperatura ambiente. Per una fetta avanzata, invece, preferisco un passaggio in forno caldo, che è il modo migliore per far tornare croccanti i bordi; il microonde è più rapido ma la lascia gommosa, quindi lo tengo come ultima soluzione. Se ne è rimasta parecchia, taglia le fette prima di congelarla: si tirano fuori una alla volta e vanno in forno direttamente da congelate, senza dover riportare a temperatura la ciambella intera.

Domande frequenti

Posso mettere le zucchine crude direttamente nell’impasto?
Te lo sconsiglio. Le zucchine sono fatte quasi solo di acqua e in forno la rilasciano tutta nell’impasto, che non riesce ad asciugarsi nei 30 minuti di cottura. I 10 minuti in padella servono proprio a togliere quel liquido in anticipo.

Va bene un lievito qualsiasi?
Serve il lievito istantaneo per torte salate. Quello per dolci funziona chimicamente allo stesso modo, ma è profumato alla vaniglia e in una preparazione con parmigiano e zucchine si sente subito.

Posso usare il Philadelphia classico invece del light?
Sì, i 150 g restano gli stessi. Con la versione classica la fetta viene un po’ più ricca e morbida, con quella proteica resta più asciutta: cambia la consistenza, non la riuscita.

E se non ho lo stampo da ciambella?
Puoi usare uno stampo da plumcake o una teglia tonda, tenendo conto che senza il foro centrale l’impasto è più spesso e il cuore ci mette di più ad asciugarsi. Regolati con lo stecchino invece che con l’orologio.

Perché è rimasta bagnata nel mezzo?
Quasi sempre perché le zucchine sono state in padella troppo poco e non hanno perso abbastanza acqua. La seconda causa possibile è aver lavorato l’impasto a lungo dopo la farina, che rende la struttura più fitta e rallenta la cottura al centro.

Posso prepararla in anticipo?
Certo, anzi è comoda proprio per questo. Cuocila la sera prima, tienila in frigorifero e il giorno dopo scaldala qualche minuto in forno: fa parte delle torte salate che con il riposo non perdono nulla.