Torta verde di Sanremo: la ricetta tradizionale ligure con zucchine e riso

La Torta verde di Sanremo è una specialità salata della Liguria occidentale, legata alla cucina domestica del territorio sanremese. Nonostante il nome possa far pensare a un dolce, si tratta di una torta rustica preparata con una sottile sfoglia e un ripieno morbido a base di zucchine, riso, uova, formaggio ed erbe aromatiche. Il caratteristico colore verde deriva proprio dalle verdure e dagli aromi. È ottima sia tiepida sia a temperatura ambiente e può essere servita come antipasto, piatto unico leggero o proposta per un pranzo all’aperto.

Ingredienti

Per la sfoglia

• 250 g di farina 00
• 120 ml di acqua tiepida
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 4 g di sale

Per il ripieno

• 700 g di zucchine
• 80 g di riso
• 2 uova medie
• 70 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
• 1 cipolla piccola, circa 80 g
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 6–8 foglie di basilico
• 1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparare la sfoglia

Versate la farina in una ciotola e aggiungete il sale. Unite gradualmente l’acqua tiepida e l’olio extravergine d’oliva, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani.

Impastate per 7–8 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica. Se risultasse eccessivamente asciutta, aggiungete un cucchiaino d’acqua alla volta.

Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Preparare le zucchine

Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle molto sottili oppure a piccoli dadini.

Affettate finemente la cipolla.

Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine in una padella larga, aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per circa 4 minuti.

Unite le zucchine, salate leggermente e cuocete per 8–10 minuti a fuoco medio.

Le zucchine devono ammorbidirsi e perdere parte della loro acqua senza trasformarsi in purea. Spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire.

3. Preparare il riso

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e versate il riso.

Cuocetelo per circa metà del tempo indicato sulla confezione: dovrà essere ancora decisamente al dente perché completerà la cottura all’interno della torta.

Scolatelo molto bene e lasciatelo intiepidire.

4. Preparare il ripieno

Trasferite le zucchine in una ciotola capiente e aggiungete il riso precotto.

Unite le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, il basilico spezzettato e la maggiorana.

Aggiungete una macinata di pepe e mescolate accuratamente.

Assaggiate la parte vegetale prima di incorporare completamente le uova, oppure regolate il sale tenendo conto della sapidità del formaggio. Il composto finale deve risultare morbido ma non acquoso.

5. Stendere la pasta

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base.

Su un piano leggermente infarinato stendete la porzione maggiore fino a ottenere una sfoglia molto sottile, abbastanza grande da rivestire il fondo e i bordi di una teglia da 28 cm.

Ungete leggermente la teglia e sistematevi la sfoglia lasciando fuoriuscire la pasta dai bordi.

6. Farcire la torta verde

Distribuite il ripieno di zucchine e riso sulla base e livellatelo delicatamente con il dorso di un cucchiaio.

Lo strato dovrà essere uniforme, senza comprimere eccessivamente il composto.

Stendete sottilmente la seconda porzione d’impasto e adagiatela sopra il ripieno.

Eliminate l’eccesso di pasta e unite bene i bordi delle due sfoglie, ripiegandoli verso l’interno.

7. Preparare la superficie

Bucherellate delicatamente la superficie con i rebbi di una forchetta. Questo permette al vapore prodotto dal ripieno di fuoriuscire durante la cottura.

Spennellate la sfoglia con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

La superficie non deve essere ricoperta abbondantemente d’olio: ne basta un velo sottile per favorire la doratura.

8. Cuocere

Infornate la Torta verde nel ripiano medio-basso del forno statico a 190 °C per 45–50 minuti.

La torta sarà pronta quando la sfoglia apparirà asciutta e uniformemente dorata, soprattutto lungo i bordi, mentre il ripieno sarà ben rassodato.

Se la superficie dovesse colorarsi troppo velocemente, copritela negli ultimi minuti con un foglio di alluminio senza farlo aderire alla pasta.

Lasciate riposare per almeno 20 minuti prima di tagliarla.

Consigli per una Torta verde perfetta

Eliminate l’umidità in eccesso dalle zucchine. È uno dei passaggi più importanti. Un ripieno troppo acquoso impedisce alla sfoglia inferiore di cuocere correttamente.

Non cuocete completamente il riso in acqua. Deve rimanere al dente perché assorbirà parte dell’umidità delle zucchine durante la permanenza in forno.

Stendete la sfoglia sottile. La pasta deve contenere il ripieno senza diventare la parte predominante della preparazione.

Non tagliate subito la torta. Appena uscita dal forno il ripieno è ancora molto morbido. Dopo 20–30 minuti diventa più stabile e le fette risultano più regolari.

Utilizzate erbe fresche senza esagerare. Basilico e maggiorana devono accompagnare il sapore delle zucchine, non coprirlo.

Varianti e sostituzioni

Con bietole

Una parte delle zucchine può essere sostituita con bietole. Sbollentatele brevemente, strizzatele molto bene e tritatele prima di unirle al ripieno. Il risultato sarà più erbaceo e di colore verde intenso.

Con borragine

Quando disponibile, anche la borragine può entrare nel ripieno delle torte salate liguri. Deve essere accuratamente lavata e cotta prima dell’utilizzo. Conferisce una nota vegetale caratteristica.

Con maggiorana secca

Se non avete maggiorana fresca, utilizzatene circa mezzo cucchiaino di quella essiccata. Essendo più concentrata, ne serve una quantità inferiore.

Senza sfoglia superiore

È possibile preparare una versione aperta utilizzando soltanto la sfoglia inferiore. Il ripieno risulterà più asciutto in superficie e la torta avrà una consistenza diversa, ma i tempi di cottura rimarranno simili.

Con un formaggio più delicato

Il Parmigiano o il Grana possono essere parzialmente sostituiti con un formaggio grattugiato meno stagionato. Bisognerà però controllare l’umidità del ripieno, perché un formaggio più fresco può renderlo più morbido.

Conservazione

La Torta verde di Sanremo può essere consumata tiepida o a temperatura ambiente ed è quindi particolarmente pratica da preparare in anticipo.

Una volta raffreddata, trasferitela in un contenitore chiuso e conservatela in frigorifero a 4 °C o meno. Per la presenza di uova e verdure cotte è preferibile consumarla entro 2–3 giorni.

Per riscaldarla, sistemate le fette in forno statico a 160 °C per circa 10–15 minuti. Il forno è preferibile al microonde se volete recuperare la consistenza leggermente croccante della sfoglia.

Potete anche congelarla già cotta. Dividetela in porzioni, avvolgetele accuratamente e consumatele preferibilmente entro 2 mesi. Lasciate scongelare in frigorifero e riscaldate successivamente in forno.

Domande frequenti

La Torta verde di Sanremo è dolce o salata?

È una torta salata. Il nome deriva dal colore e dall’abbondante presenza di verdure ed erbe nel ripieno, non da una preparazione dolce.

Perché il fondo della torta rimane umido?

La causa più comune è l’eccesso d’acqua rilasciato dalle zucchine. Cuocetele preventivamente e lasciate evaporare bene il liquido prima di preparare il ripieno.

Posso prepararla il giorno prima?

Sì. Una volta raffreddata, conservatela in frigorifero. Il giorno successivo potete servirla a temperatura ambiente dopo un breve tempo fuori dal frigorifero oppure riscaldarla delicatamente in forno.

Perché si mette il riso nel ripieno?

Oltre a dare consistenza, il riso assorbe parte dei liquidi rilasciati dalle verdure durante la cottura. In questo modo contribuisce a ottenere un ripieno morbido ma abbastanza compatto da poter essere tagliato facilmente.