Fagottini di Pollo con Cavolo Nero, Scamorza e Guanciale – Lazio

I fagottini di pollo con cavolo nero, scamorza e guanciale sono un secondo piatto ricco e sorprendente, caratterizzato da un involucro di carne tenera che racchiude un cuore saporito e filante. Il cavolo nero porta una nota vegetale intensa, la scamorza dona cremosità e il guanciale aggiunge il suo gusto deciso e una piacevole componente croccante.

La preparazione è perfetta per un pranzo della domenica o una cena speciale in famiglia. Una volta aperto, ogni fagottino rivela il ripieno caldo e fondente, mentre il fondo di cottura mantiene il pollo succoso e aromatico.

Ingredienti

Per i fagottini

• 8 fettine sottili di petto di pollo, circa 650 g
• 250 g di cavolo nero
• 160 g di scamorza
• 120 g di guanciale
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la cottura

• 100 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo di pollo o vegetale
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparare il cavolo nero

Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero e rimuovete la costa centrale più dura. Tagliate le foglie a striscioline.

Portate a bollore una pentola con poca acqua leggermente salata e sbollentate il cavolo nero per circa 3-4 minuti.

Scolatelo accuratamente e strizzatelo delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio. Unite il cavolo nero e saltatelo per circa 4 minuti. Eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.

2. Rosolare il guanciale

Tagliate il guanciale a piccoli cubetti o listarelle.

Mettetelo in una padella fredda senza aggiungere olio e accendete il fuoco a intensità medio-bassa.

Lasciatelo rosolare lentamente per 5-6 minuti, fino a quando avrà rilasciato parte del proprio grasso e sarà leggermente croccante.

Scolatelo con una schiumarola e trasferitelo su carta da cucina.

3. Preparare le fettine di pollo

Disponete le fettine di pollo tra due fogli di carta da forno e battetele delicatamente con il batticarne.

Dovranno risultare sottili e abbastanza larghe da poter racchiudere completamente il ripieno.

Aggiungete pochissimo sale e una macinata di pepe. È importante non eccedere con il sale perché sia il guanciale sia la scamorza sono già saporiti.

4. Farcire i fagottini

Tagliate la scamorza in piccoli bastoncini o cubetti.

Disponete al centro di ogni fettina una porzione di cavolo nero, qualche cubetto di guanciale croccante e un pezzo di scamorza.

Ripiegate i bordi della carne verso il centro formando un piccolo fagottino. Chiudete accuratamente con dello spago da cucina.

Controllate che il formaggio rimanga ben racchiuso all’interno: questo limiterà la fuoriuscita della scamorza durante la cottura.

5. Rosolare il pollo

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella capiente insieme alla salvia e al rosmarino.

Sistemate i fagottini con la parte della chiusura rivolta inizialmente verso il basso.

Fateli rosolare per circa 7-8 minuti, girandoli delicatamente per ottenere una superficie uniformemente dorata.

La rosolatura è importante sia per il sapore sia per mantenere la carne succosa durante la fase successiva.

6. Sfumare e cuocere lentamente

Versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 2 minuti.

Aggiungete 100 ml di brodo caldo, coprite e abbassate la fiamma.

Cuocete per circa 15 minuti, girando delicatamente i fagottini a metà cottura.

Se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungete gradualmente il brodo rimasto.

7. Restringere il fondo

Togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 4-5 minuti a fuoco medio.

Il liquido dovrà ridursi fino a creare un fondo lucido e saporito.

Potete aggiungere in questa fase una piccola parte del guanciale croccante tenuto da parte, così da conservare un piacevole contrasto di consistenze.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare i fagottini per 3 minuti.

Come servire i fagottini

Eliminate con attenzione lo spago da cucina prima di portare il pollo in tavola.

Disponete i fagottini su un piatto caldo e distribuite sopra il fondo di cottura. Completate con il guanciale croccante rimasto e, se gradito, una macinata di pepe nero.

Per rendere il piatto particolarmente invitante, tagliate uno dei fagottini a metà appena prima di servirlo. L’interno mostrerà chiaramente il cavolo nero, il guanciale e il cuore morbido di scamorza.

Il segreto per un cuore filante

La scamorza deve essere tagliata in pezzi abbastanza grandi e posizionata esattamente al centro del ripieno.

È inoltre importante chiudere accuratamente la carne. Se il formaggio viene sistemato troppo vicino ai bordi, tenderà a fuoriuscire quando inizierà a sciogliersi.

Una scamorza piuttosto asciutta è preferibile rispetto a formaggi molto ricchi di acqua.

Come mantenere il pollo morbido

Il petto di pollo è una carne magra e può diventare asciutto se viene cotto troppo a lungo.

Per questo motivo è consigliabile utilizzare fettine sottili, rosolarle velocemente e completare la preparazione con una cottura dolce e coperta.

Anche il brodo contribuisce a mantenere un ambiente umido durante la cottura.

Varianti

Potete utilizzare scamorza affumicata per ottenere un sapore più intenso e rustico.

Per una versione più delicata, riducete il guanciale a 80 g e aumentate leggermente la quantità di cavolo nero.

È possibile aggiungere al ripieno qualche noce tritata grossolanamente per introdurre una componente croccante.

Se non avete a disposizione il cavolo nero, potete realizzare una variante con bietole o spinaci, tenendo presente che il sapore finale sarà più delicato.

Contorni consigliati

Questi fagottini sono abbastanza ricchi, quindi si accompagnano bene a contorni semplici.

Patate al forno al rosmarino, verdure grigliate o un’insalata fresca permettono di completare il piatto senza appesantirlo eccessivamente.

Anche una polenta morbida può essere un ottimo accompagnamento durante i mesi più freddi, soprattutto perché permette di raccogliere il saporito fondo di cottura.

Conservazione

I fagottini cotti possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni, preferibilmente insieme al loro fondo di cottura e all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, metteteli in una padella con qualche cucchiaio di brodo, coprite e lasciateli scaldare lentamente a fuoco basso.

I fagottini possono anche essere assemblati alcune ore prima della cottura. Conservateli ben coperti in frigorifero e cuoceteli al momento del pasto.

FAQ

Posso preparare i fagottini il giorno prima?

È preferibile assemblarli il giorno stesso, ma potete prepararli la sera precedente e conservarli crudi in frigorifero, ben coperti. Cuoceteli completamente prima di servirli.

Posso utilizzare la scamorza affumicata?

Sì. La scamorza affumicata si abbina molto bene sia al cavolo nero sia al guanciale e rende il ripieno ancora più aromatico.

Perché bisogna cuocere prima il cavolo nero?

La precottura lo rende più tenero ed elimina parte dell’umidità. Inserendolo crudo, potrebbe rilasciare troppo liquido all’interno dei fagottini.

Come evitare che i fagottini si aprano?

Utilizzate fettine sufficientemente larghe, non esagerate con il ripieno e chiudetele saldamente con spago da cucina. Iniziate inoltre la rosolatura dalla parte della chiusura.

Posso cuocerli al forno?

Sì. Dopo una breve rosolatura in padella, potete trasferire i fagottini in una pirofila con il vino e poco brodo e completare la cottura a 190 °C per circa 15-20 minuti, verificando che il pollo sia completamente cotto.

Un secondo piatto dal cuore ricco e filante

I fagottini di pollo con cavolo nero, scamorza e guanciale trasformano ingredienti semplici in un secondo piatto particolarmente generoso. Il pollo dorato racchiude un ripieno in cui il carattere vegetale del cavolo nero incontra la sapidità del guanciale e la morbidezza della scamorza fusa.

Serviti caldi, con il loro fondo di cottura e un fagottino aperto per mostrare il cuore filante, sono una preparazione casalinga scenografica e sostanziosa, ideale soprattutto per un pranzo autunnale o invernale.