Pollo Arrosto Ripieno di Scarola, Provola e Noci – Campania

Il pollo arrosto ripieno di scarola, provola e noci è un secondo piatto ricco e scenografico, ispirato ai sapori della cucina campana. La carne tenera e succosa racchiude un ripieno saporito in cui la scarola leggermente amarognola incontra la provola morbida e filante e la croccantezza delle noci.

Durante la cottura il pollo sviluppa una pelle ben dorata, mentre il ripieno rimane umido e aromatico. Una volta tagliato, le fette mostrano chiaramente il contrasto tra carne, verdura, formaggio fuso e frutta secca.

È una preparazione particolarmente adatta al pranzo della domenica e alle occasioni in cui si desidera portare in tavola un arrosto importante ma ancora legato alla cucina familiare.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 35 minuti
Cottura: circa 1 ora e 30 minuti
Riposo: 15 minuti
Tempo totale: circa 2 ore e 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Attrezzatura

• grande pirofila
• padella
• tagliere
• coltello
• ciotola
• cucchiaio di legno
• spago da cucina
• pennello da cucina
• termometro da cucina, consigliato

Ingredienti

Per il pollo

• 1 pollo intero eviscerato da circa 1,8–2 kg
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 100 ml di brodo leggero
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per il ripieno

• 500 g di scarola
• 200 g di provola
• 100 g di gherigli di noce
• 1 spicchio d’aglio
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per le patate

• 800 g di patate
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la scarola

Pulite la scarola eliminando le foglie esterne rovinate e la parte più dura della base.

Lavate accuratamente le foglie, scolatele e tagliatele grossolanamente.

Scaldate 20 ml di olio extravergine d’oliva in una padella capiente insieme a uno spicchio d’aglio. Aggiungete la scarola e lasciatela appassire a fuoco medio per circa 7–8 minuti.

Mescolate frequentemente fino a quando l’acqua rilasciata dalla verdura sarà quasi completamente evaporata.

Regolate con poco sale e pepe, eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente.

Questo passaggio è importante: una scarola troppo umida rilascerebbe liquido all’interno del pollo durante la cottura.

2. Completare il ripieno

Tritate grossolanamente le noci. Devono rimanere dei pezzi ben riconoscibili, così da creare un contrasto croccante.

Tagliate la provola a cubetti di circa 1,5 cm.

Quando la scarola sarà fredda, trasferitela in una ciotola e aggiungete le noci.

La provola verrà aggiunta direttamente durante la farcitura, in modo da distribuirla uniformemente all’interno del pollo.

3. Preparare il pollo

Controllate che il pollo sia perfettamente pulito internamente ed eliminate eventuali residui.

Asciugatelo accuratamente con carta da cucina, soprattutto sulla pelle. Una superficie asciutta favorisce una migliore doratura in forno.

Condite leggermente la cavità interna con sale e pepe.

Inserite una parte della scarola, aggiungete alcuni cubetti di provola e continuate alternando scarola, formaggio e noci fino a riempire la cavità.

Non comprimete eccessivamente il ripieno: deve rimanere un minimo di spazio affinché il calore possa circolare durante la cottura.

4. Chiudere e legare

Avvicinate i lembi della cavità e chiudeteli con spago da cucina oppure con degli stecchini adatti alla cottura.

Legate le cosce e fissate le ali vicino al corpo del pollo.

Massaggiate tutta la superficie con 30 ml di olio extravergine d’oliva, quindi condite con sale e pepe.

Distribuite qualche ago di rosmarino sulla pelle.

5. Preparare le patate

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi regolari.

Mettetele in una ciotola e conditele con 25 ml di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e rosmarino.

Mescolate accuratamente.

Disponetele sul fondo di una grande pirofila insieme ai due spicchi d’aglio e sistemate il pollo al centro.

6. Iniziare la cottura

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Infornate il pollo e cuocetelo inizialmente per circa 25 minuti.

Quando la pelle comincia a prendere colore, versate il vino bianco sul fondo della pirofila, senza bagnare direttamente la pelle.

Lasciate evaporare la parte alcolica e continuate la cottura.

7. Proseguire l’arrosto

Cuocete per altri 55–65 minuti, girando delicatamente le patate una o due volte.

Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete gradualmente il brodo caldo.

Ogni 20 minuti potete raccogliere un poco del fondo di cottura e distribuirlo sulle parti laterali del pollo, evitando però di bagnare continuamente la pelle superiore se desiderate mantenerla croccante.

Il tempo totale dipende soprattutto dal peso del pollo.

Per verificare la cottura con precisione, misurate la temperatura nella parte più spessa della coscia, evitando il contatto con l’osso. Per sicurezza alimentare, pollo e ripieno devono raggiungere una temperatura interna di almeno 74 °C.

8. Dorare la pelle

Negli ultimi 10 minuti potete aumentare la temperatura del forno a 210 °C se la superficie non è ancora sufficientemente dorata.

Controllate frequentemente: la pelle deve diventare intensamente dorata e croccante senza bruciarsi.

Anche le patate dovranno risultare ben arrostite all’esterno e morbide internamente.

9. Lasciare riposare

Sfornate il pollo e trasferitelo delicatamente su un grande piatto.

Lasciatelo riposare per 15 minuti prima di tagliarlo.

Il riposo permette ai succhi della carne di distribuirsi e rende più semplice ottenere fette compatte. Anche la provola si stabilizzerà leggermente, pur rimanendo morbida.

10. Tagliare e servire

Eliminate lo spago da cucina.

Tagliate il pollo in porzioni mostrando chiaramente il ripieno di scarola, provola e noci.

Disponete la carne su un grande piatto da portata insieme alle patate arrosto.

Completate con qualche cucchiaio del fondo di cottura e servite immediatamente.

Come ottenere una pelle croccante

Il primo segreto consiste nell’asciugare perfettamente il pollo prima di condirlo.

Anche l’olio deve essere distribuito in uno strato sottile e uniforme: utilizzarne troppo non rende necessariamente la pelle più croccante.

Durante la cottura evitate inoltre di versare vino o brodo direttamente sulla parte superiore del pollo.

Se necessario, terminate la preparazione aumentando la temperatura negli ultimi minuti, controllando continuamente la doratura.

Come evitare che il ripieno diventi acquoso

La scarola contiene naturalmente molta acqua.

Dopo averla lavata, scolatela bene e cuocetela in padella fino a quando il liquido sarà evaporato quasi completamente.

Lasciatela poi raffreddare prima di inserirla nel pollo.

Anche la scelta della provola è importante. Preferite una provola abbastanza asciutta, evitando formaggi eccessivamente freschi che potrebbero rilasciare molto liquido.

Variante più saporita

Per un ripieno dal carattere ancora più mediterraneo potete aggiungere 50 g di olive nere denocciolate, tagliate grossolanamente.

In questo caso riducete leggermente il sale perché olive e provola aumenteranno la sapidità complessiva della preparazione.

Variante con provola affumicata

La provola dolce può essere sostituita con la stessa quantità di provola affumicata.

Il risultato sarà più intenso e il caratteristico aroma affumicato creerà un contrasto particolarmente interessante con la scarola e le noci.

Cosa servire insieme al pollo

Le patate cotte nella stessa pirofila costituiscono già un contorno completo.

Per un pranzo più ricco potete accompagnare il pollo anche con verdure al forno, finocchi gratinati oppure un’insalata fresca e leggermente acidula.

Una fetta di pane casereccio è ideale per raccogliere il fondo di cottura.

Conservazione

Il pollo arrosto avanzato può essere conservato in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Conservate possibilmente anche un poco del fondo di cottura.

Per riscaldarlo, sistemate le porzioni in una pirofila, aggiungete uno o due cucchiai di fondo o brodo e coprite inizialmente con alluminio.

Scaldate a 170 °C per circa 15 minuti, eliminando la copertura negli ultimi minuti.

FAQ

Posso preparare il ripieno in anticipo?

Sì. La scarola può essere preparata alcune ore prima e conservata in frigorifero. Deve però essere completamente fredda prima di farcire il pollo.

Posso usare soltanto il petto di pollo?

Sì, ma si tratterebbe di una preparazione differente. Il petto può essere aperto, farcito e arrotolato formando un arrosto più piccolo, con tempi di cottura sensibilmente inferiori.

Come evitare che il pollo diventi asciutto?

Non prolungate inutilmente la cottura e utilizzate, se possibile, un termometro da cucina. Il riposo finale di 15 minuti è altrettanto importante per mantenere la carne succosa.

Le noci devono essere tostate?

Non è indispensabile, ma potete tostarle per 4–5 minuti in una padella asciutta prima di aggiungerle al ripieno. Il loro aroma risulterà più pronunciato.

Posso preparare il pollo senza patate?

Certamente. Potete cuocerlo da solo nella pirofila e preparare separatamente il contorno che preferite.

Conclusione

Il pollo arrosto ripieno di scarola, provola e noci è un piatto generoso in cui consistenze e sapori differenti si completano: la carne rimane succosa, la scarola dona carattere, la provola forma un cuore morbido e filante e le noci introducono una piacevole nota croccante.

Servito appena tagliato, con la pelle ben dorata e le patate impregnate del fondo di cottura, diventa un secondo piatto importante e conviviale, perfetto per un pranzo italiano in famiglia.