Faraona alla leccarda – Umbria

La faraona alla leccarda è una preparazione tradizionale umbra dal carattere rustico e deciso, legata alla cucina arrosto e ai profumi intensi delle erbe aromatiche. La faraona, più saporita e leggermente più magra del pollo, viene cotta lentamente affinché la carne rimanga morbida mentre la pelle acquista una piacevole doratura. Il fondo di cottura, arricchito con vino, aromi e ingredienti sapidi, è una parte essenziale del piatto: raccoglie i succhi della carne e diventa un condimento concentrato e profumato. È una ricetta ideale per il pranzo della domenica e per le occasioni conviviali.

Ingredienti

• 1 faraona intera pulita da circa 1,3–1,5 kg
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 80 g di pancetta tesa
• 2 spicchi d’aglio
• 4 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 1 limone non trattato
• 100 ml di vino bianco secco
• 120 ml di brodo di carne caldo
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• sale fino
• pepe nero macinato al momento

Per la salsa alla leccarda

• 120 g di fegatini di pollo
• 3 filetti di acciuga sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• 80 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai del fondo di cottura della faraona
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• pepe nero

Preparazione

1. Preparate la faraona. Togliete la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura. Tamponatela accuratamente con carta da cucina. Controllate che sia perfettamente pulita, quindi conditela internamente con poco sale e pepe. Inserite nella cavità uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, due foglie di salvia, un rametto di rosmarino e due strisce di scorza di limone.
2. Insaporite la superficie. Tritate finemente i 4 filetti di acciuga con la salvia e il rosmarino rimasti. Mescolateli con circa 20 ml di olio. Massaggiate la faraona con questo composto, insistendo soprattutto su cosce e petto. Disponete alcune fettine sottili di pancetta sul petto, dove la carne tende ad asciugarsi più facilmente.
3. Iniziate la cottura. Scaldate il forno statico a 190 °C. Ungete leggermente la teglia con l’olio rimasto e sistematevi la faraona con il petto rivolto verso l’alto. Infornate per 15 minuti, finché la superficie comincia a prendere colore.
4. Sfumate con il vino. Versate 100 ml di vino bianco sul fondo della teglia, evitando di bagnare direttamente la pelle. Proseguite la cottura per altri 25 minuti. Ogni 10–15 minuti raccogliete con un cucchiaio un po’ del fondo e distribuitelo sulle parti meno dorate, senza inzuppare eccessivamente la pelle.
5. Mantenete umido il fondo. Aggiungete gradualmente il brodo caldo quando il liquido nella teglia comincia a ridursi. Non versatelo tutto necessariamente: deve rimanere un fondo concentrato, non una grande quantità di brodo. Continuate la cottura per altri 20–30 minuti.
6. Preparate la salsa. Mentre la faraona termina la cottura, pulite accuratamente i fegatini eliminando eventuali parti verdastre e tessuti duri. Tagliateli finemente. Scaldate un cucchiaio d’olio in una piccola padella, aggiungete i fegatini e cuoceteli completamente. Unite acciughe e capperi tritati, quindi versate 80 ml di vino bianco. Lasciate evaporare l’alcol e fate restringere per alcuni minuti.
7. Completate la leccarda. Incorporate alla salsa due cucchiai del fondo della faraona e l’aceto. Cuocete ancora per 3–5 minuti a fuoco dolce. La consistenza finale deve essere densa ma ancora facilmente distribuibile. Assaggiate prima di aggiungere sale, perché acciughe e capperi apportano già molta sapidità.
8. Controllate e fate riposare. La faraona è pronta quando la pelle è ben dorata e la carne è completamente cotta. Per sicurezza, controllate con un termometro da cucina la parte più spessa della coscia, evitando l’osso: la temperatura interna deve raggiungere almeno 74 °C. Sfornate, coprite molto leggermente con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 10–15 minuti. Tagliate quindi la faraona e servitela con la salsa alla leccarda ben calda.

Consigli utili

Proteggete il petto

La carne del petto della faraona può asciugarsi prima delle cosce. La pancetta crea una protezione durante la prima parte della cottura. Se desiderate una pelle più croccante, potete spostarla lateralmente negli ultimi 15–20 minuti.

Non lasciate asciugare completamente la teglia

Il fondo è fondamentale per questa ricetta. Se vino e succhi evaporano troppo velocemente, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. Evitate però di sommergere la faraona, perché la parte inferiore finirebbe per lessarsi.

Utilizzate un termometro

È il sistema più affidabile per ottenere carne cotta senza prolungare inutilmente la permanenza in forno. Controllate la temperatura nella coscia e, se necessario, anche nella zona più spessa del petto.

Lasciate riposare la carne

Tagliare immediatamente la faraona appena uscita dal forno fa perdere una quantità maggiore di succhi. Dieci minuti di riposo permettono alla carne di assestarsi e facilitano anche il taglio.

Attenzione alla sapidità

Pancetta, capperi e acciughe sono ingredienti già molto saporiti. Salate quindi con moderazione all’inizio e correggete soltanto alla fine.

Varianti e sostituzioni

Senza pancetta: potete eliminarla e spennellare il petto con poco olio durante la cottura. Il risultato sarà meno ricco e sarà necessario controllare maggiormente che la carne non si asciughi.

Con vino rosso: una piccola quantità di vino rosso secco può sostituire quello bianco nella salsa. Otterrete un fondo più scuro e dal gusto maggiormente strutturato.

Senza fegatini: per una salsa più semplice potete preparare un condimento con acciughe, capperi, aceto, vino e fondo dell’arrosto. Il sapore sarà meno intenso e la consistenza più fluida.

Erbe aromatiche: salvia e rosmarino sono particolarmente adatti alla faraona. È possibile aggiungere una piccola quantità di timo, evitando però troppe erbe diverse che finirebbero per coprire il gusto della carne.

Conservazione

La faraona cotta non dovrebbe rimanere a temperatura ambiente per più di 2 ore. Una volta raffreddata, trasferitela in un contenitore chiuso e conservatela in frigorifero per 3–4 giorni.

Anche la salsa alla leccarda va refrigerata rapidamente in un recipiente separato e ben chiuso.

Per riscaldare la carne, disponetela in una teglia con qualche cucchiaio di brodo o del suo fondo, copritela e passatela in forno a 160 °C finché sarà ben calda anche al centro. La salsa può essere scaldata separatamente a fuoco dolce.

La faraona cotta può essere congelata, preferibilmente già porzionata e privata delle ossa più grandi. Conservatela in un contenitore adatto per circa 2–3 mesi e scongelatela lentamente in frigorifero prima di riscaldarla.

Domande frequenti

Posso preparare la faraona alla leccarda in anticipo?

Sì. Potete cuocerla qualche ora prima, conservarla correttamente e riscaldarla delicatamente. Per una pelle particolarmente croccante, tuttavia, è preferibile servirla poco dopo la cottura.

Come faccio a evitare che la faraona diventi asciutta?

Proteggete il petto, mantenete un po’ di liquido sul fondo della teglia e soprattutto controllate la temperatura interna invece di affidarvi soltanto al tempo indicato.

Posso usare una faraona già tagliata a pezzi?

Sì. I pezzi cuoceranno più rapidamente rispetto all’animale intero. Controllateli separatamente perché petto e cosce possono raggiungere la temperatura corretta in momenti diversi.

Con cosa posso accompagnarla?

La faraona alla leccarda si abbina bene a patate arrosto, verdure cotte al forno, cicoria ripassata o semplicemente a fette di pane rustico, particolarmente adatte per raccogliere il suo saporito fondo di cottura.