Focaccia di Recco col formaggio (Liguria)

La Focaccia di Recco col formaggio è una delle specialità più irresistibili della cucina ligure. Diversamente dalla classica focaccia genovese, non contiene lievito: è composta da due sfoglie sottilissime e croccanti che racchiudono un ripieno abbondante di formaggio fresco e cremoso. Durante la cottura, la superficie forma caratteristiche bolle dorate mentre il formaggio diventa morbido e filante. Il segreto del risultato è soprattutto nella lavorazione dell’impasto: deve essere elastico, ben riposato e tirato quasi fino a diventare trasparente. Una ricetta semplice negli ingredienti, ma capace di regalare un risultato davvero speciale.

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di farina tipo 0
• 165 ml di acqua a temperatura ambiente
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 6 g di sale fino

Per il ripieno e la superficie

• 400 g di crescenza o stracchino fresco
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• un piccolo pizzico di sale, facoltativo

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani. Unite il sale e infine i 30 ml di olio extravergine d’oliva. Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. Non occorre aggiungere lievito.
2. Lasciate riposare. Formate una palla, copritela bene con pellicola alimentare o con una ciotola capovolta e lasciatela riposare per almeno 60 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale: il glutine si rilassa e l’impasto potrà essere steso molto sottile senza strapparsi.
3. Scaldate il forno. Portate il forno statico alla temperatura massima disponibile, preferibilmente 250–270 °C. Lasciatelo preriscaldare bene per almeno 20–30 minuti. Ungete leggermente una teglia rotonda da 32–34 cm.
4. Stendete la prima sfoglia. Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande. Stendete la porzione maggiore prima con il mattarello e successivamente con le mani. Sollevatela delicatamente e allargatela con il dorso delle mani fino a ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Adagiatela sulla teglia lasciando debordare leggermente i bordi.
5. Aggiungete il formaggio. Distribuite la crescenza o lo stracchino sulla sfoglia a piccoli pezzi, lasciando un po’ di spazio tra una porzione e l’altra. Non spalmatelo: durante la cottura si scioglierà naturalmente creando il caratteristico ripieno cremoso.
6. Chiudete la focaccia. Stendete la seconda porzione d’impasto nello stesso modo, rendendola il più sottile possibile. Appoggiatela sul formaggio e sigillate bene i bordi premendo le due sfoglie insieme. Eliminate l’eventuale pasta in eccesso.
7. Create le aperture. Pizzicate delicatamente la sfoglia superiore in 5–7 punti, formando piccoli strappi sopra alcune porzioni di formaggio. Condite la superficie con i 15 ml di olio extravergine d’oliva. Se il formaggio è poco sapido, aggiungete soltanto un leggerissimo pizzico di sale.
8. Cuocete immediatamente. Infornate nella parte medio-alta del forno per circa 8–12 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie presenta bolle irregolari ben dorate, i bordi sono croccanti e attraverso le aperture si vede il formaggio caldo e cremoso. Servitela subito, tagliata a spicchi.

Consigli per una Focaccia di Recco perfetta

Non aggiungete lievito. La sottigliezza della focaccia dipende dalla stesura dell’impasto, non dalla lievitazione. Aggiungere lievito cambierebbe completamente consistenza e struttura.

Rispettate il riposo. Se l’impasto tende a ritirarsi mentre lo stendete, lasciatelo riposare altri 10–15 minuti. Forzarlo potrebbe provocare strappi.

La sfoglia deve essere sottilissima. È uno degli elementi più importanti della ricetta. Una pasta troppo spessa renderebbe la focaccia pesante e meno croccante.

Usate un formaggio fresco e cremoso. Crescenza e stracchino sono le alternative domestiche più pratiche. Evitate formaggi stagionati o mozzarella molto acquosa, che produrrebbero un risultato differente.

Cuocete ad alta temperatura. La cottura deve essere rapida e intensa. Se il vostro forno raggiunge soltanto 230 °C, considerate qualche minuto di cottura supplementare e controllate soprattutto la doratura.

Mangiatela appena sfornata. È nel momento in cui la sfoglia è ancora croccante e il formaggio caldo e cremoso che questa focaccia offre la consistenza migliore.

Varianti e sostituzioni

Crescenza o stracchino

Entrambi funzionano bene nella preparazione casalinga. La crescenza generalmente offre una consistenza particolarmente morbida e delicata, mentre alcuni tipi di stracchino possono avere un gusto leggermente più deciso.

Farina tipo 00

Potete sostituire la farina 0 con la stessa quantità di farina 00, preferibilmente non troppo debole. La sfoglia risulterà delicata; controllate però l’acqua, perché farine diverse possono assorbirne quantità leggermente differenti.

Una parte di farina integrale

Per una versione più rustica potete sostituire circa 50 g di farina 0 con farina integrale. La pasta sarà meno elastica e più difficile da tirare sottilissima, quindi potrebbe essere necessario aggiungere qualche millilitro d’acqua.

Formaggio più delicato

Se lo stracchino disponibile è particolarmente saporito, scegliete una crescenza dolce e omettete completamente il sale sulla superficie. Il ripieno deve essere ricco ma equilibrato.

Conservazione

La Focaccia di Recco è decisamente migliore appena sfornata. Se avanza, lasciatela raffreddare senza tenerla a temperatura ambiente per periodi prolungati, quindi trasferitela in un contenitore chiuso e conservatela in frigorifero per 1–2 giorni.

Per riscaldarla, utilizzate il forno già caldo a 190 °C per circa 5–7 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la sfoglia e a farle perdere croccantezza.

È possibile congelarla già cotta e completamente raffreddata, preferibilmente divisa in porzioni e ben confezionata, per circa 1 mese. Riscaldatela direttamente in forno fino a quando sarà calda anche al centro e nuovamente croccante in superficie.

Domande frequenti

Perché la Focaccia di Recco non contiene lievito?

Perché la sua caratteristica principale è una sfoglia estremamente sottile e croccante. Il riposo serve a rendere l’impasto più estensibile, non a farlo lievitare.

Perché l’impasto si rompe mentre lo stendo?

Potrebbe non aver riposato abbastanza oppure essere stato tirato troppo velocemente. Copritelo e aspettate altri 10–15 minuti, quindi riprendete la stesura con movimenti delicati.

Posso usare la mozzarella?

Non è la scelta ideale. La mozzarella ha una consistenza e un contenuto d’acqua differenti e non restituisce la stessa cremosità. Crescenza o stracchino sono molto più adatti.

Come capisco quando è pronta?

Osservate soprattutto la superficie: deve essere sottile, asciutta e ben dorata, con bolle brunite e bordi croccanti. Il formaggio visibile attraverso le aperture deve essere completamente caldo e cremoso.