Focaccia barese con pomodorini e olive: la ricetta dei forni di Bari con patata lessa e teglia di ferro

La focaccia barese è una delle specialità più amate della tradizione pugliese. Soffice all’interno, croccante ai bordi e ricca di pomodorini succosi, olive e olio extravergine d’oliva, rappresenta uno dei simboli gastronomici del Sud Italia. Preparata con un impasto arricchito da patate lesse, conquista per la sua consistenza morbida e il suo profumo irresistibile.

Perfetta come antipasto, aperitivo, pranzo veloce o da gustare durante una gita fuori porta, la focaccia barese è una ricetta semplice che regala grandi soddisfazioni. Seguendo questa preparazione otterrete una focaccia dorata, ben alveolata e ricca di sapore, proprio come quella dei migliori forni pugliesi.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: 8 persone
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di lievitazione: 3 ore
• Tempo di cottura: 30 minuti
• Tempo totale: 4 ore
• Difficoltà: Media
• Costo: Economico
• Teglia consigliata: Rotonda da 32 cm
• Cottura: Forno statico a 220°C

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di farina 0
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di patate lesse schiacciate
• 320 ml di acqua tiepida
• 8 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per il condimento

• 250 g di pomodorini ciliegini maturi
• 80 g di olive nere baresane denocciolate
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Origano secco q.b.
• Sale grosso q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola unire le farine, aggiungere le patate lesse schiacciate e versare gradualmente l’acqua. Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale e l’olio extravergine. Impastare per circa 10-12 minuti fino a ottenere un composto morbido, elastico e leggermente appiccicoso.

2. Prima lievitazione

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprirlo con pellicola o un canovaccio e lasciarlo lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.

3. Stendere nella teglia

Ungere abbondantemente la teglia con olio extravergine d’oliva. Trasferire delicatamente l’impasto e stenderlo con le dita senza sgonfiarlo. Lasciare riposare ancora 45-60 minuti.

4. Condire

Tagliare i pomodorini a metà e distribuirli sulla superficie premendoli leggermente nell’impasto. Aggiungere le olive, una generosa spolverata di origano, qualche pizzico di sale grosso e abbondante olio extravergine.

5. Cuocere

Infornare in forno statico già caldo a 220°C per circa 25-30 minuti, fino a quando la focaccia risulterà ben dorata, croccante alla base e soffice all’interno.

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6. Servire

Lasciare riposare la focaccia per circa 10 minuti fuori dal forno prima di servirla. Gustarla tiepida oppure a temperatura ambiente.

Consigli dello chef

Le patate rendono l’impasto particolarmente soffice e aiutano a mantenerlo morbido anche il giorno successivo. È importante utilizzare una teglia ben oliata per ottenere il caratteristico fondo croccante. Non abbiate paura di abbondare con l’olio extravergine: è uno degli elementi fondamentali della vera focaccia barese.

Varianti

Per una versione ancora più ricca si possono aggiungere cipolle rosse affettate sottilmente oppure qualche acciuga sott’olio. Alcuni sostituiscono parte dei pomodorini con pomodori datterini gialli per un piacevole contrasto di colore. È possibile arricchire la superficie anche con capperi dissalati o olive verdi.

Conservazione

La focaccia barese si conserva morbida per 2 giorni in un contenitore ermetico oppure avvolta in un canovaccio pulito. Prima di servirla può essere riscaldata in forno a 180°C per 5 minuti, ritrovando così fragranza e croccantezza. Può anche essere congelata già cotta e scongelata direttamente in forno.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Dopo la prima lievitazione può essere conservato in frigorifero per una notte e utilizzato il giorno successivo.

Perché si usano le patate?

Le patate rendono l’impasto molto più soffice, umido e fragrante rispetto a una focaccia preparata solo con farina.

Posso utilizzare solo farina 00?

Sì, ma la semola rimacinata conferisce una consistenza più rustica e una crosta più croccante.

Come ottenere una base ben croccante?

È fondamentale utilizzare una teglia ben unta con abbondante olio extravergine e cuocere la focaccia nel ripiano più basso del forno durante gli ultimi minuti.

Con cosa accompagnarla?

È deliziosa da sola, ma si abbina perfettamente a salumi, burrata, mozzarella, formaggi freschi oppure a un ricco antipasto all’italiana.

La Focaccia Barese con Pomodorini e Olive è una delle ricette più rappresentative della cucina pugliese. Grazie al suo impasto soffice, alla superficie ricca di pomodorini succosi e olive saporite e al profumo intenso dell’olio extravergine d’oliva, è un capolavoro della tradizione che porta in tavola tutto il gusto autentico del Sud Italia.

Come la fanno nei forni di Bari: teglia di ferro, patata tiepida e salamoia

Nei forni del centro vecchio la teglia è sempre la stessa, rotonda, di ferro nero, unta solo con olio e mai lavata con il detersivo. È quella crosta di unto vecchio che dà il fondo fritto: se usi una teglia lucida da forno moderno, mettine di olio il doppio e scendi di un ripiano.

La patata va lessata con la buccia e schiacciata quando è ancora tiepida, non bollente e non fredda. Fredda diventa collosa e ti costringe ad aggiungere farina, bollente cuoce il lievito.

Poi c’è il gesto che riconosci subito: i pomodorini non si appoggiano, si affondano con il pollice fino a toccare il fondo della teglia. Il succo cola sotto e caramella con l’olio, ed è da lì che viene il sapore di quella focaccia lì.

Ultimo passaggio delle vecchie fornaie: prima di infornare, sbatti due cucchiai d’acqua con tre di olio e spennella la superficie. Questa salamoia tiene la crosta umida per tutti i trenta minuti di cottura, così sopra resta morbida mentre sotto si fa croccante.