Focaccia di Recco con crescenza: la specialità ligure sottile e filante

La focaccia di Recco con crescenza è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina ligure. A differenza della classica focaccia, non contiene lievito: è formata da due sfoglie sottilissime che racchiudono un abbondante strato di formaggio morbido e cremoso. La cottura ad alta temperatura rende la superficie dorata, leggermente croccante e punteggiata da piccole bolle, mentre il cuore rimane morbido e filante. Prepararla in casa richiede soprattutto attenzione nella stesura dell’impasto, che deve diventare quasi trasparente senza rompersi. Con pochi ingredienti e qualche accorgimento è possibile ottenere un risultato fragrante e molto goloso.

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di farina 0
• 165 ml di acqua a temperatura ambiente
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale fino

Per il ripieno

• 450–500 g di crescenza o stracchino morbido

Per completare

• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale fino

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola capiente. Aggiungete gradualmente l’acqua e iniziate a impastare. Unite i 30 ml di olio extravergine d’oliva e infine il sale. Lavorate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e piuttosto morbido. Non occorre aggiungere lievito.
2. Lasciate riposare. Formate una palla, spennellatela con pochissimo olio e copritela con pellicola o con una ciotola capovolta. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Il riposo rilassa il glutine e permette di stendere la pasta molto più facilmente.
3. Scaldate bene il forno. Portate il forno alla temperatura massima disponibile, preferibilmente 250 °C o più, in modalità statica. Lasciate riscaldare anche la teglia, se il materiale lo consente, oppure posizionatela nella parte più bassa del forno durante il preriscaldamento. Una temperatura elevata è fondamentale per ottenere una cottura rapida.
4. Stendete la prima sfoglia. Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base. Stendete la prima porzione inizialmente con il matterello, poi sollevatela delicatamente con le mani e allargatela progressivamente. Dovrà diventare sottilissima, quasi trasparente. Ungete leggermente la teglia e adagiatevi la sfoglia lasciando fuoriuscire l’eccesso dai bordi.
5. Aggiungete la crescenza. Distribuite il formaggio sulla base a piccoli pezzi, lasciando pochissimo spazio tra una porzione e l’altra. Non è necessario spalmarlo: durante la cottura si scioglierà formando il caratteristico ripieno cremoso.
6. Coprite con la seconda sfoglia. Stendete la parte restante dell’impasto con lo stesso procedimento, rendendola il più sottile possibile. Appoggiatela sopra il formaggio. Fate aderire bene le due sfoglie lungo il bordo, quindi eliminate l’impasto in eccesso.
7. Create le aperture. Pizzicate delicatamente la sfoglia superiore in 5–7 punti, creando piccoli fori. Queste aperture permettono al vapore di fuoriuscire durante la cottura e contribuiscono all’aspetto irregolare tipico della preparazione. Distribuite sulla superficie i 20 ml di olio e un pizzico di sale.
8. Cuocete rapidamente. Infornate nella parte bassa del forno per circa 8–12 minuti. Il tempo preciso dipende dalla temperatura raggiunta dal forno. La focaccia è pronta quando presenta zone ben dorate, piccole bolle scure e bordi croccanti, mentre il formaggio all’interno deve essere completamente fuso.

Consigli per una focaccia sottile e croccante

Non aggiungete lievito. Questa preparazione si basa su una pasta elastica e sottilissima, non su un impasto lievitato. Il riposo serve esclusivamente a rendere la pasta più facile da lavorare.

Rispettate il tempo di riposo. Tentare di stendere immediatamente l’impasto può farlo ritirare continuamente. Dopo circa un’ora sarà molto più elastico e semplice da allargare.

Stendete la pasta davvero sottile. Una sfoglia troppo spessa produce un risultato più pesante e simile a una torta salata. L’impasto correttamente lavorato dovrebbe diventare quasi trasparente.

Usate un formaggio morbido. La crescenza deve sciogliersi facilmente senza diventare asciutta. Se utilizzate uno stracchino molto acquoso, eliminate l’eventuale liquido presente nella confezione.

Cuocete alla temperatura più alta possibile. Una cottura breve e intensa favorisce una superficie croccante senza seccare eccessivamente il ripieno.

Varianti e sostituzioni

Stracchino al posto della crescenza

Uno stracchino morbido è la sostituzione più semplice quando non trovate la crescenza. Utilizzatene la stessa quantità. Il risultato rimarrà cremoso, anche se sapore e consistenza possono variare leggermente in base al prodotto scelto.

Farina tipo 00

Potete sostituire la farina 0 con una farina 00 adatta a impasti elastici. Potrebbe essere necessario modificare leggermente la quantità d’acqua: aggiungetela quindi gradualmente fino a ottenere una pasta morbida ma lavorabile.

Una versione più piccola

Per una teglia da circa 26 cm potete ridurre gli ingredienti di circa un terzo. È importante mantenere le sfoglie molto sottili invece di utilizzare tutto l’impasto in una teglia più piccola.

Olio sulla superficie

Per una finitura più fragrante potete distribuire l’olio con le dita prima di infornare, insistendo soprattutto nelle piccole depressioni della sfoglia. Evitate però quantità eccessive, che renderebbero la focaccia troppo unta.

Conservazione

La focaccia con crescenza dà il meglio appena sfornata, dopo pochi minuti di riposo. In questo momento le sfoglie conservano il contrasto tra bordi croccanti e ripieno caldo e cremoso.

Se avanza, lasciatela raffreddare completamente e trasferitela in frigorifero in un contenitore chiuso. Consumatela preferibilmente entro 1–2 giorni.

Per riscaldarla, sistematela su una teglia e passatela nel forno già caldo a 200 °C per circa 5–8 minuti. In questo modo la pasta recupererà parte della sua fragranza. Il microonde può scaldare efficacemente il formaggio, ma tende a rendere la sfoglia morbida.

La focaccia cotta può essere congelata, anche se la consistenza del formaggio e della sfoglia può risultare leggermente diversa dopo lo scongelamento. Se decidete di farlo, dividetela in porzioni, avvolgetele accuratamente e consumatele entro circa un mese. Scongelate in frigorifero e riscaldate in forno.

Domande frequenti

Perché la pasta si ritira mentre la stendo?

Probabilmente non ha riposato abbastanza. Copritela e aspettate altri 15–20 minuti: il glutine si rilasserà e sarà più semplice ottenere una sfoglia sottile.

Cosa faccio se la sfoglia si rompe?

Un piccolo foro non compromette necessariamente il risultato. Potete avvicinare delicatamente i lembi della pasta e sigillarli con le dita. Evitate di aggiungere pezzi spessi di impasto.

Posso prepararla diverse ore prima?

È preferibile cuocerla poco prima di servirla. Potete però preparare l’impasto in anticipo e conservarlo ben coperto in frigorifero. Riportatelo a temperatura ambiente prima di stenderlo, così recupererà elasticità.

Come capisco quando è pronta?

La superficie deve presentare bolle irregolari e macchie intensamente dorate, i bordi devono essere sottili e croccanti e la crescenza deve risultare completamente fusa. Evitate di prolungare troppo la cottura: il formaggio perderebbe parte della sua cremosità.