Focaccia di Recco col formaggio a quadretti: dosi e infornate per un aperitivo in casa

La focaccia di Recco col formaggio è una specialità ligure sottile, dorata e filante, preparata senza lievito con due sfoglie leggerissime e un ripieno morbido di crescenza. Tagliata a piccoli quadrati diventa un finger food perfetto per aperitivi, buffet e feste in casa, perché si mangia con le mani ed è irresistibile appena sfornata. La sua particolarità sta nel contrasto tra l’impasto elastico e quasi trasparente e il formaggio cremoso che fonde in cottura, creando una focaccia semplice ma molto scenografica.

Ingredienti

• 250 g di farina 00 forte
• 125 ml di acqua a temperatura ambiente
• 25 ml di olio extravergine di oliva
• 5 g di sale fino
• 400 g di crescenza o stracchino molto morbido
• Olio extravergine di oliva per la teglia e la superficie
• Sale fino per completare

Preparazione

Prepara l’impasto

Raccogli in una ciotola la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Impasta fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, poi coprilo e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Stendi le sfoglie

Dividi l’impasto in due parti. Stendi la prima sfoglia su un piano leggermente infarinato, tirandola molto sottile, quasi trasparente, e sistemala in una teglia oliata da circa 30 x 40 cm.

Aggiungi il formaggio

Distribuisci la crescenza a piccoli pezzi su tutta la superficie, lasciando libero il bordo. Stendi anche la seconda sfoglia molto sottile e adagiala sopra il ripieno.

Chiudi e condisci

Sigilla bene i bordi premendo con le dita, elimina l’eventuale impasto in eccesso e pizzica la superficie in più punti per creare piccoli fori. Condisci con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale.

Cuoci la focaccia di Recco

Cuoci in forno statico preriscaldato a 250 °C per 8-10 minuti, nella parte medio-alta, finché la focaccia sarà dorata con leggere bolle in superficie. Servila subito, tagliata a quadrati piccoli.

I consigli di Rosa

L’impasto non contiene lievito e quindi non deve crescere: il riposo serve soltanto a rilassare il glutine e a renderlo estensibile. Non saltarlo, altrimenti la sfoglia si ritira a ogni passata di matterello e non arriverai mai a intravedere il piano di lavoro attraverso.

Stendila prima con il matterello, poi passa al dorso delle mani e allargala tirandola dal centro verso l’esterno: le dita bucano, le nocche no. Qualche strappo piccolo si richiude sovrapponendo l’impasto, ma se la sfoglia resta spessa il risultato è una schiacciata qualunque, non una focaccia di Recco.

La crescenza va distribuita a pezzetti staccati, non spalmata: sciogliendosi si unisce da sola e lascia le zone in cui la sfoglia superiore si attacca a quella sotto e diventa croccante. Sigilla il bordo premendo con decisione e non dimenticare i fori pizzicati in superficie, perché senza sfiati il vapore gonfia la focaccia e spinge il formaggio fuori dai lati.

Conservazione

Se resta qualche quadretto, mettilo in frigorifero in un contenitore chiuso e finiscilo il giorno dopo: la crescenza è un formaggio fresco e più aspetta, più cede siero alle due sfoglie, che una volta bagnate non tornano come prima.

Per riscaldarla usa il forno molto caldo, appoggiando i quadretti sulla teglia senza aggiungere altro olio e solo il tempo che il formaggio si ammorbidisca. Congelarla non ha senso: lo scongelamento libera altra acqua dal formaggio e la sfoglia, che è sottilissima, si sfalda in bocca.