Pizza di scarola napoletana con olive, capperi e pinoli

La pizza di scarola napoletana è una delle preparazioni salate più caratteristiche della cucina campana. Sotto un involucro di pasta morbida e dorata si nasconde un ripieno saporito a base di scarola, olive, capperi e pinoli, ingredienti semplici che insieme creano un equilibrio irresistibile tra note vegetali, sapide e leggermente dolci. Tradizionalmente associata alle tavole delle feste, è ottima anche per una cena in famiglia, un buffet o un pranzo da portare fuori casa. Il segreto per una buona riuscita è soprattutto uno: cuocere e asciugare bene la scarola prima di racchiuderla nell’impasto.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 1 kg di scarola fresca
• 100 g di olive nere denocciolate
• 30 g di capperi sotto sale
• 35 g di pinoli
• 2 spicchi d’aglio
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• pepe nero, quanto basta
• sale, solo se necessario

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra insieme allo zucchero. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani.

Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete infine il sale e impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido, elastico e abbastanza liscio.

Trasferitelo in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché avrà raddoppiato il proprio volume.

2. Pulite la scarola

Nel frattempo eliminate le foglie esterne rovinate della scarola, separate quelle rimanenti e lavatele accuratamente sotto acqua corrente, soprattutto vicino alla base dove può accumularsi della terra.

Scolatele bene e tagliate grossolanamente le foglie più grandi.

Portate a ebollizione poca acqua in una pentola capiente e sbollentate la scarola per 3–4 minuti. Scolatela molto bene e, quando sarà abbastanza fredda da poter essere maneggiata, premetela delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.

Questo passaggio è importante: una scarola troppo bagnata renderebbe umida la parte inferiore della pizza.

3. Preparate il ripieno

Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, quindi asciugateli.

Scaldate 40 ml di olio extravergine d’oliva in una padella ampia. Aggiungete gli spicchi d’aglio e lasciateli insaporire per circa un minuto senza farli bruciare.

Unite la scarola ben scolata, le olive nere e i capperi. Cuocete a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando regolarmente.

Aggiungete i pinoli negli ultimi 2–3 minuti. Continuate la cottura finché sul fondo della padella non sarà rimasto praticamente alcun liquido.

Eliminate l’aglio, aggiungete una macinata di pepe e assaggiate prima di mettere eventualmente del sale: olive e capperi sono già molto sapidi.

Lasciate raffreddare completamente il ripieno.

4. Formate la base

Quando l’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo sul piano di lavoro e sgonfiatelo delicatamente. Dividetelo in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande.

Stendete la porzione maggiore formando un disco di circa 32 cm di diametro.

Ungete leggermente una teglia rotonda da 28 cm e adagiatevi l’impasto, lasciando che salga anche lungo i bordi.

Distribuite uniformemente il ripieno di scarola ormai freddo, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo.

5. Chiudete la pizza

Stendete la seconda porzione di impasto formando un disco sufficiente a coprire completamente la torta.

Adagiatelo sopra la scarola e sigillate accuratamente i bordi pizzicando insieme i due strati di pasta. Ripiegate leggermente il bordo verso l’interno.

Bucherellate la superficie in alcuni punti con una forchetta per consentire al vapore di fuoriuscire durante la cottura.

Coprite la pizza e lasciatela riposare per altri 30 minuti.

6. Cuocete

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Spennellate delicatamente la superficie con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e infornate nel ripiano medio-basso.

Cuocete per 35–40 minuti, fino a quando la superficie sarà uniformemente dorata e il fondo ben cotto.

Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo rapidamente, copritela con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti.

7. Lasciate riposare

Sfornate la pizza di scarola e aspettate almeno 15–20 minuti prima di tagliarla.

Il breve riposo permette al ripieno di assestarsi e rende più semplice ottenere fette pulite senza compromettere la consistenza dell’impasto.

È eccellente tiepida, ma può essere servita anche a temperatura ambiente.

Consigli per una pizza di scarola perfetta

Asciugate molto bene la scarola. È il passaggio più importante. Dopo averla sbollentata, scolatela accuratamente e terminate sempre la preparazione in padella finché l’umidità in eccesso sarà evaporata.

Fate raffreddare il ripieno. Non distribuite la scarola calda sull’impasto lievitato: il calore e il vapore possono compromettere la consistenza della base.

Dissalate bene i capperi. Se sono sotto sale, un risciacquo superficiale può non essere sufficiente. Per capperi particolarmente salati potete lasciarli in acqua fresca per 10–15 minuti e poi asciugarli.

Non aggiungete automaticamente il sale. Olive e capperi possono fornire tutta la sapidità necessaria. Assaggiate sempre il ripieno alla fine.

Sigillate accuratamente i bordi. Una buona chiusura impedisce al ripieno e ai suoi succhi di fuoriuscire durante la cottura.

Lasciatela intiepidire prima del taglio. Il profumo appena sfornata è invitante, ma qualche minuto di attesa migliora notevolmente la consistenza delle fette.

Varianti e sostituzioni

Con acciughe

Per un sapore ancora più deciso potete aggiungere 4 filetti di acciuga sott’olio nella padella insieme all’aglio. Lasciateli sciogliere nell’olio prima di aggiungere la scarola. In questo caso sarà ancora meno probabile che serva aggiungere sale.

Con uvetta

Aggiungete 30 g di uvetta, precedentemente ammollata per circa 10 minuti e ben strizzata. La sua dolcezza crea un contrasto più marcato con capperi e olive.

Senza pinoli

Se non avete pinoli, potete semplicemente ometterli. La pizza resterà gustosa, anche se perderà una parte della componente croccante e del delicato sapore tostato.

Con farina tipo 1

Potete sostituire circa 150 g della farina 0 con farina tipo 1. Il risultato avrà un gusto più rustico e una consistenza leggermente più consistente. Potrebbe essere necessario aggiungere qualche millilitro d’acqua durante l’impasto.

Con scarola cotta direttamente in padella

Se la scarola è molto tenera, potete evitare la sbollentatura e farla appassire direttamente in una padella capiente. La cottura richiederà qualche minuto in più, ma sarà più semplice controllare l’umidità finale del ripieno.

Conservazione

La pizza di scarola può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, una volta completamente raffreddata. Sistemate le fette in un contenitore chiuso oppure coprite bene la pizza.

Per recuperare la consistenza dell’impasto, riscaldatela nel forno statico a 170 °C per 10–15 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la crosta.

È possibile anche congelarla già cotta. Lasciatela raffreddare completamente, dividetela in porzioni e confezionatele accuratamente. Conservatele nel congelatore per circa 1 mese. Scongelate le porzioni in frigorifero e riscaldatele successivamente in forno fino a quando saranno ben calde anche all’interno.

Domande frequenti

Posso preparare la pizza di scarola il giorno prima?

Sì. Una volta raffreddata, conservatela in frigorifero ben coperta. Il giorno successivo potete servirla a temperatura ambiente oppure riscaldarla brevemente in forno.

Perché la base è rimasta bagnata?

Quasi sempre dipende dall’eccessiva umidità della scarola. Scolatela molto bene e fatela asciugare in padella prima di utilizzarla come ripieno.

Posso preparare il ripieno in anticipo?

Sì. Potete prepararlo diverse ore prima, lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso. Prima di farcire la pizza deve essere freddo e ben asciutto.

Si mangia calda o fredda?

Entrambe le soluzioni sono possibili, ma è particolarmente buona tiepida o a temperatura ambiente, quando l’impasto mantiene una piacevole consistenza e tutti i sapori del ripieno risultano ben percepibili.