Focaccia messinese con scarola, acciughe e tuma

La focaccia messinese con scarola, acciughe e tuma è una specialità siciliana ricca e saporita, caratterizzata da un impasto soffice racchiuso attorno a un ripieno intenso e ben equilibrato. La scarola, leggermente amarognola, incontra la sapidità delle acciughe e la delicatezza della tuma, formaggio giovane tipico della tradizione siciliana. Il risultato è una focaccia dalla crosta dorata, con un cuore morbido, filante e profumato. È perfetta per una cena in famiglia, un buffet rustico o un pranzo informale e può essere gustata sia calda sia tiepida.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 30 ml di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

• 600 g di scarola
• 250 g di tuma siciliana
• 8 filetti di acciuga sott’olio, ben sgocciolati
• 120 g di pomodori maturi
• 1 piccolo cipollotto
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento
• sale, solo se necessario

Per completare

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di acqua

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Mettete la farina in una ciotola capiente e versate gradualmente l’acqua, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporate l’olio e infine il sale. Impastate per circa 8–10 minuti, finché otterrete una massa liscia, morbida ed elastica.
2. Lasciate lievitare. Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e coprite. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque finché l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume. Se la cucina è fresca, potrebbe essere necessario attendere 30–60 minuti in più.
3. Preparate la scarola. Eliminate le foglie esterne rovinate, lavate accuratamente la scarola e asciugatela. Tagliatela grossolanamente. Affettate finemente il cipollotto e fatelo ammorbidire in una padella capiente con 2 cucchiai d’olio per 2–3 minuti. Aggiungete la scarola e cuocete per circa 6–8 minuti, mescolando, finché sarà appassita ma non completamente sfatta. Lasciatela raffreddare e scolatela molto bene: un ripieno troppo umido renderebbe la focaccia molle.
4. Stendete la base. Dividete l’impasto lievitato in due parti, lasciandone una leggermente più grande. Ungete la teglia e stendete la porzione maggiore fino a ricoprire fondo e bordi. Lo spessore dovrebbe essere di circa 5–7 mm.
5. Farcite la focaccia. Distribuite sulla base la scarola ben scolata. Aggiungete i pomodori tagliati a piccoli pezzi e privati dell’acqua in eccesso, i filetti di acciuga spezzettati e la tuma tagliata a fettine o cubetti. Completate con una macinata di pepe. Assaggiate la scarola prima di aggiungere sale: acciughe e formaggio apportano già una notevole sapidità.
6. Chiudete e fate riposare. Stendete il secondo pezzo d’impasto e appoggiatelo sopra il ripieno. Sigillate accuratamente i bordi pizzicandoli con le dita. Praticate qualche piccolo foro sulla superficie per permettere al vapore di uscire. Coprite e lasciate riposare per altri 25–30 minuti.
7. Cuocete. Preriscaldate il forno statico a 220 °C. Mescolate 2 cucchiai d’olio con 1 cucchiaio d’acqua e spennellate delicatamente la superficie. Cuocete nella parte medio-bassa del forno per circa 30–35 minuti. La focaccia sarà pronta quando apparirà uniformemente dorata e la base sarà ben cotta.
8. Lasciate assestare. Sfornate e attendete almeno 10–15 minuti prima di tagliare. Questo breve riposo permette al formaggio e ai succhi del ripieno di stabilizzarsi, evitando che fuoriescano completamente al primo taglio.

Consigli per una focaccia messinese ben riuscita

Scolate accuratamente la scarola. È uno dei passaggi più importanti. Dopo la cottura, lasciatela qualche minuto in un colino e, se necessario, premetela delicatamente. L’eccesso d’acqua può compromettere la cottura dell’impasto inferiore.

Non esagerate con il sale. Le acciughe sono già molto sapide e anche la tuma può apportare una certa sapidità. È preferibile assaggiare il ripieno prima di correggerlo.

Non stendete l’impasto troppo sottile. Deve sostenere un ripieno abbastanza ricco. Una base eccessivamente sottile rischia di rompersi o rimanere troppo umida.

Lasciate raffreddare il ripieno. La scarola non dovrebbe essere distribuita sull’impasto quando è ancora bollente. Il calore e il vapore possono rendere più difficile la seconda lievitazione e ammorbidire eccessivamente la base.

Controllate la parte inferiore. Prima di sfornare, sollevate delicatamente un bordo con una spatola. La base dovrebbe risultare asciutta e leggermente dorata, non pallida e molle.

Varianti e sostituzioni

Se non trovate la tuma

La tuma siciliana è ideale perché giovane, delicata e morbida. In sua assenza potete utilizzare un formaggio fresco a pasta morbida e poco stagionato. Una scamorza dolce giovane può funzionare, anche se il gusto finale sarà diverso. Evitate formaggi eccessivamente acquosi.

Con più pomodoro

Potete aumentare i pomodori fino a circa 180 g, purché siano ben scolati. Una quantità maggiore renderà il ripieno più succoso, ma richiederà particolare attenzione alla cottura della base.

Versione più delicata

Riducete le acciughe da 8 a 4–5 filetti. Il ripieno sarà meno sapido e il gusto della scarola e della tuma risulterà più evidente.

Con olive

Potete aggiungere 50–60 g di olive nere denocciolate e tagliate a pezzetti. In questo caso non aggiungete sale prima di aver assaggiato il ripieno, perché olive e acciughe aumentano sensibilmente la sapidità.

Conservazione

La focaccia è particolarmente buona il giorno della preparazione, quando la crosta mantiene la sua consistenza migliore.

Una volta completamente raffreddata, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per 2–3 giorni. Poiché contiene formaggio e verdure cotte, non è consigliabile lasciarla a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Per riscaldarla, mettetela in forno statico a 180 °C per circa 8–12 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché restituisce maggiore croccantezza alla superficie e alla base.

Potete anche congelarla già cotta. Tagliatela in porzioni, avvolgetele bene e congelatele per circa 2 mesi. Lasciatele scongelare in frigorifero e riscaldatele successivamente in forno.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete utilizzare meno lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero durante la notte. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Perché il fondo della focaccia rimane umido?

La causa più frequente è un ripieno troppo ricco d’acqua. Scarola e pomodori devono essere scolati accuratamente. Anche una temperatura del forno troppo bassa può impedire alla base di cuocere correttamente.

La focaccia si può mangiare fredda?

Sì, ma dà il meglio di sé tiepida. Dopo circa 10–15 minuti dal forno, il ripieno si assesta mentre la tuma rimane ancora morbida e piacevolmente filante.

Posso eliminare le acciughe?

Sì. La focaccia sarà meno intensa e sapida, ma scarola e tuma formano comunque un ripieno gustoso. In questo caso potrebbe essere necessario regolare leggermente il sale.