Lorighittas al Sugo di Pomodoro e Pecorino – Sardegna

Le lorighittas al sugo di pomodoro e pecorino sono un primo piatto che porta in tavola sapori semplici e intensi della Sardegna. La particolare pasta intrecciata, dalla consistenza tenace e dalla superficie irregolare, trattiene molto bene il condimento. In questa versione viene accompagnata da una salsa di pomodoro profumata al basilico e completata con pecorino sardo grattugiato, che aggiunge sapidità e carattere. La preparazione è alla portata di tutti: il punto fondamentale è cuocere lentamente il pomodoro e mantecare la pasta con un po’ della sua acqua di cottura.

Ingredienti

Per la pasta

400 g di lorighittas secche
Sale grosso quanto basta

Per il sugo

700 g di pomodori pelati di buona qualità
1 cipolla piccola, circa 80 g
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
6–8 foglie di basilico fresco
Sale quanto basta
Pepe nero quanto basta

Per completare

100 g di pecorino sardo stagionato
Qualche foglia di basilico fresco

Preparazione

1. Preparate gli ingredienti

Tritate finemente la cipolla e schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio. Versate i pomodori pelati in una ciotola e spezzettateli grossolanamente con le mani pulite oppure schiacciateli con una forchetta.

Grattugiate il pecorino sardo e tenetelo da parte. È preferibile grattugiarlo poco prima dell’utilizzo, in modo da conservarne meglio profumo e consistenza.

2. Preparate la base del sugo

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola abbastanza larga. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per circa 5–6 minuti.

La cipolla deve diventare morbida e traslucida senza prendere troppo colore. Aggiungete quindi lo spicchio d’aglio e lasciatelo insaporire per circa 1 minuto.

Se preferite un aroma d’aglio più delicato, mantenete lo spicchio intero e rimuovetelo successivamente.

3. Cuocete il pomodoro

Aggiungete i pomodori pelati con il loro liquido. Mescolate, portate a un leggero bollore e abbassate la fiamma.

Lasciate cuocere il sugo per circa 25–30 minuti, mescolando ogni tanto. Tenete la casseruola parzialmente coperta durante la prima parte della cottura e scopritela negli ultimi 10 minuti.

Il sugo è pronto quando appare più denso, lucido e concentrato, senza risultare asciutto.

Aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani, regolate moderatamente di sale e completate con poco pepe nero. Ricordate che il pecorino aggiunto successivamente apporterà ulteriore sapidità.

4. Cuocete le lorighittas

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente e salatela moderatamente.

Versate le lorighittas e cuocetele seguendo il tempo indicato sulla confezione. I tempi possono variare sensibilmente in base alla dimensione, allo spessore e al produttore, quindi assaggiate la pasta qualche minuto prima del tempo suggerito.

Le lorighittas devono risultare cotte ma ancora piacevolmente consistenti.

Prima di scolarle conservate almeno 200 ml di acqua di cottura.

5. Mantecate pasta e sugo

Trasferite le lorighittas direttamente nella casseruola con il pomodoro. Aggiungete inizialmente 50–60 ml di acqua di cottura e mescolate delicatamente a fuoco basso per 1–2 minuti.

La forma intrecciata delle lorighittas può essere delicata: utilizzate un cucchiaio di legno o scuotete dolcemente la casseruola senza mescolare con eccessiva forza.

Se il condimento appare troppo denso, incorporate ancora poca acqua di cottura. Alla fine il sugo deve aderire alla pasta senza formare una quantità eccessiva di liquido sul fondo.

6. Aggiungete il pecorino e servite

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pasta per circa 30 secondi. Aggiungete metà del pecorino grattugiato e mescolate delicatamente.

Distribuite immediatamente le lorighittas nei piatti e completate con il pecorino rimasto e qualche foglia di basilico fresco.

Servite ben calde.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizzate pomodori pelati di buona qualità. In una salsa così semplice, il sapore del pomodoro è protagonista e influenza direttamente il risultato finale.

Non fate dorare eccessivamente cipolla e aglio. Devono creare una base aromatica delicata senza introdurre note amare.

Salate con prudenza sia l’acqua della pasta sia il pomodoro. Il pecorino sardo stagionato può essere molto sapido ed è più semplice correggere il sale alla fine che recuperare un piatto eccessivamente salato.

Conservate sempre abbondante acqua di cottura. L’amido contenuto nell’acqua aiuta a legare il pomodoro alla pasta durante la mantecatura.

Aggiungete il pecorino soprattutto a fuoco spento. Una temperatura eccessivamente alta può farlo rapprendere rapidamente invece di distribuirlo uniformemente.

Non cuocete troppo le lorighittas: una consistenza leggermente tenace valorizza la loro particolare forma.

Varianti e sostituzioni

Con pomodorini freschi

In estate potete sostituire i pelati con circa 800 g di pomodorini maturi. Tagliateli a metà e cuoceteli fino a ottenere un condimento morbido ma ancora leggermente rustico. Il risultato sarà più fresco e naturalmente dolce.

Con peperoncino

Aggiungete un piccolo peperoncino secco al soffritto insieme all’aglio. La nota piccante deve rimanere moderata per non coprire il gusto del pecorino e del pomodoro.

Con pecorino meno stagionato

Un pecorino più giovane offre un gusto più delicato e una consistenza più morbida. Se lo utilizzate, potete aumentare leggermente la quantità secondo il vostro gusto.

Con sugo più rustico

Lasciate i pomodori pelati schiacciati grossolanamente anziché frullarli. Otterrete un condimento con pezzi di pomodoro ben visibili e una consistenza più casalinga.

Conservazione

Le lorighittas al pomodoro e pecorino sono migliori appena preparate. Se avanzano, trasferitele in un contenitore ermetico dopo averle lasciate raffreddare senza mantenerle inutilmente a temperatura ambiente.

Conservatele in frigorifero e consumatele preferibilmente entro 1–2 giorni.

Per riscaldarle, mettetele in padella con 1–2 cucchiai d’acqua. Coprite e scaldate a fuoco basso, mescolando delicatamente finché saranno ben calde. Aggiungete eventualmente altro pecorino soltanto al momento di servire.

Il solo sugo di pomodoro può invece essere preparato in anticipo e congelato separatamente in un contenitore adatto. Per una consistenza migliore, è preferibile cuocere le lorighittas al momento.

Domande frequenti

Posso preparare il sugo in anticipo?

Sì. Il sugo può essere preparato il giorno precedente, conservato in frigorifero in un contenitore chiuso e riscaldato dolcemente mentre cuoce la pasta.

Perché il pecorino forma dei grumi?

Può succedere quando viene aggiunto a una preparazione troppo calda. Spegnete il fuoco, attendete qualche secondo e incorporate il formaggio gradualmente insieme a poca acqua di cottura se necessario.

Quanto devono cuocere le lorighittas?

Dipende dal tipo di pasta utilizzato. Le lorighittas artigianali e quelle secche confezionate possono avere spessori diversi. Seguite il tempo indicato dal produttore e controllate la consistenza assaggiandole prima di scolarle.

Posso servire altro pecorino a tavola?

Certamente. Servitelo separatamente appena grattugiato, così ogni commensale potrà aggiungerne secondo il proprio gusto senza rendere il piatto eccessivamente sapido.