Maccarrones de Busa al Ragù di Agnello – Sardegna

I Maccarrones de Busa al Ragù di Agnello sono un primo piatto ricco e rustico che richiama la tradizione pastorale della Sardegna. La pasta prende il nome dalla “busa”, il sottile ferro tradizionalmente utilizzato per modellare l’impasto e ottenere una forma allungata e cava, perfetta per raccogliere condimenti corposi.

Il ragù di agnello, preparato lentamente con pomodoro, vino ed erbe aromatiche, avvolge la pasta con un sapore intenso. Una spolverata di pecorino sardo completa il piatto e gli conferisce una nota sapida caratteristica.

Ingredienti

Per il ragù di agnello

• 500 g di polpa di agnello disossata
• 700 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di vino rosso secco
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• 100 ml circa di acqua calda o brodo
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la pasta

• 400 g di maccarrones de busa
• 60 g di Pecorino Sardo grattugiato
• Sale grosso q.b.

Preparazione

1. Preparare la carne

Eliminate dalla polpa di agnello eventuali parti eccessivamente grasse e tagliate la carne prima a piccoli pezzi, quindi tritatela grossolanamente con il coltello.

Un ragù leggermente rustico, con piccoli pezzi di carne ancora riconoscibili, è particolarmente adatto a questo tipo di pasta.

2. Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungete lo spicchio d’aglio. Lasciatelo insaporire per circa un minuto, quindi unite le verdure.

Cuocete a fuoco dolce per 7-8 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno morbide.

Eliminate l’aglio.

3. Rosolare l’agnello

Aggiungete la carne di agnello e aumentate leggermente la fiamma.

Rosolatela per circa 8-10 minuti, mescolando e separando i pezzi con un cucchiaio di legno. La carne dovrà perdere il colore rosato e iniziare a dorarsi.

Questa fase è importante perché sviluppa il sapore che caratterizzerà il ragù.

4. Sfumare con il vino

Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare a fuoco medio-alto per alcuni minuti.

Quando non sentirete più un forte profumo alcolico, abbassate nuovamente la fiamma.

5. Cuocere lentamente il ragù

Aggiungete la passata di pomodoro, la foglia di alloro e il rametto di rosmarino.

Regolate moderatamente di sale e pepe, mescolate e portate a leggero bollore.

Coprite parzialmente la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 60-75 minuti. Mescolate ogni tanto e, se il ragù diventa troppo asciutto, aggiungete poca acqua calda o brodo.

A fine cottura il sugo dovrà risultare denso e la carne molto tenera. Eliminate alloro e rosmarino.

6. Cuocere i maccarrones de busa

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salatela.

Versate i maccarrones de busa e cuoceteli seguendo il tempo indicato sulla confezione. Se utilizzate pasta fresca, controllate frequentemente perché il tempo di cottura sarà generalmente più breve.

Prima di scolare conservate circa un bicchiere dell’acqua di cottura.

7. Mantecare la pasta

Scolate la pasta al dente e trasferitela direttamente nella casseruola con il ragù.

Mescolate delicatamente per 1-2 minuti a fuoco basso. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura per rendere il condimento più cremoso e aiutarlo ad aderire alla pasta.

8. Completare il piatto

Spegnete il fuoco e aggiungete una parte del Pecorino Sardo grattugiato.

Mescolate e distribuite immediatamente la pasta nei piatti.

Completate ogni porzione con altro pecorino e, se gradito, una leggera macinata di pepe nero.

Come ottenere un ragù di agnello saporito

Il ragù non deve essere preparato troppo velocemente. Una cottura lenta permette alla carne di diventare tenera e al pomodoro di assorbire progressivamente gli aromi.

È altrettanto importante rosolare bene l’agnello prima di aggiungere il vino e il pomodoro. Se la carne viene semplicemente lessata nel sugo, il risultato sarà meno intenso.

Rosmarino e alloro devono essere utilizzati con moderazione. L’agnello possiede già un sapore deciso e una quantità eccessiva di erbe aromatiche rischierebbe di coprirlo.

I maccarrones de busa

I maccarrones de busa appartengono alla tradizione della pasta sarda fatta a mano. La loro particolare forma viene ottenuta lavorando piccoli pezzi di impasto intorno a un ferro sottile.

La cavità e la superficie della pasta consentono al ragù di aderire bene, rendendo ogni boccone particolarmente saporito.

Se non riuscite a trovare i maccarrones de busa, potete utilizzare un altro formato sardo dalla struttura consistente, pur ottenendo un risultato diverso dalla preparazione originale.

Varianti

Il ragù può essere preparato con pomodori pelati schiacciati al posto della passata, ottenendo una consistenza più rustica.

Per un gusto leggermente più piccante potete aggiungere un piccolo pizzico di peperoncino al soffritto.

Alcune versioni possono essere preparate con un ragù meno ricco di pomodoro, aumentando leggermente la quantità di brodo durante la lunga cottura della carne.

Per una nota ancora più saporita, utilizzate Pecorino Sardo stagionato, aggiungendolo però con moderazione perché è naturalmente piuttosto sapido.

Come servirli

Servite i Maccarrones de Busa al Ragù di Agnello appena preparati e molto caldi.

Il condimento deve essere abbondante ma non eccessivamente liquido: il ragù dovrebbe avvolgere la pasta e depositarsi nelle sue cavità.

Una piccola quantità di pecorino grattugiato al momento è sufficiente per completare il piatto senza coprire il sapore dell’agnello.

Conservazione

Il ragù di agnello può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per circa 2 giorni.

Prima dell’utilizzo riscaldatelo lentamente in casseruola aggiungendo poca acqua se risulta troppo denso.

Il ragù può anche essere congelato per circa 2 mesi.

La pasta già condita, invece, è migliore appena preparata. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per un giorno e riscaldati delicatamente in padella.

Domande frequenti

Posso preparare il ragù il giorno prima?

Sì. Preparato in anticipo e lasciato riposare in frigorifero, il ragù sviluppa un sapore ancora più armonioso. Riscaldatelo lentamente prima di condire la pasta.

Quale parte dell’agnello è più adatta?

È consigliabile scegliere una polpa adatta alle cotture prolungate, disossata e non eccessivamente magra. Un po’ di grasso contribuisce a mantenere il ragù morbido e saporito.

Posso usare pasta secca?

Sì. I maccarrones de busa possono essere freschi o secchi. È sufficiente adattare il tempo di cottura alle indicazioni del produttore.

Il vino rosso è indispensabile?

Non è indispensabile, ma contribuisce alla profondità del ragù. Se preferite evitarlo, potete sostituirlo con una piccola quantità di brodo.

Perché il ragù risulta troppo liquido?

Probabilmente deve semplicemente cuocere più a lungo. Negli ultimi 15-20 minuti togliete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente fino a raggiungere una consistenza densa e avvolgente.