Maccheroni al ferretto con sugo di capra alla calabrese

I maccheroni al ferretto con sugo di capra sono un primo piatto robusto e saporito che richiama la cucina tradizionale calabrese. La pasta, lavorata a mano attorno a un sottile ferretto, presenta una superficie rustica capace di trattenere perfettamente il condimento. Il sugo richiede invece una cottura lenta: la carne di capra deve diventare tenera mentre pomodoro, vino e aromi si concentrano in una salsa corposa. Il peperoncino completa il piatto con la nota piccante tipica della cucina regionale. È una preparazione ideale per un pranzo domenicale o per una tavola numerosa.

Ingredienti

Per i maccheroni al ferretto

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 250–270 ml di acqua tiepida
• 5 g di sale

Per il sugo di capra

• 1 kg di carne di capra disossata, tagliata a pezzi
• 700 g di passata di pomodoro
• 150 ml di vino rosso secco
• 1 cipolla media
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• peperoncino calabrese q.b.
• 150–250 ml di acqua calda, se necessario
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per completare

• 60 g di pecorino grattugiato, facoltativo
• prezzemolo tritato, facoltativo

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la semola sulla spianatoia e formate una fontana. Sciogliete il sale in 250 ml di acqua tiepida e aggiungetela gradualmente alla farina, impastando con le mani. Se necessario, incorporate poca acqua restante. Lavorate per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
2. Preparate il soffritto. Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Scaldate l’olio in una casseruola capiente e unite le verdure e gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati. Cuocete a fuoco medio-basso per 7–8 minuti, mescolando spesso, senza far bruciare il soffritto.
3. Rosolate la capra. Asciugate bene la carne con carta da cucina e aggiungetela alla casseruola. Alzate leggermente la fiamma e rosolatela per 8–10 minuti, girandola affinché prenda colore su più lati. Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare per circa 3–4 minuti.
4. Cuocete lentamente il sugo. Aggiungete la passata di pomodoro, l’alloro, il rosmarino e peperoncino secondo il vostro gusto. Salate moderatamente e aggiungete un po’ di pepe. Portate a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma. Coprite lasciando uno spiraglio e cuocete per circa 2 ore–2 ore e 30 minuti, mescolando ogni tanto. Se il sugo si asciuga eccessivamente prima che la carne sia tenera, aggiungete poca acqua calda alla volta.
5. Formate i maccheroni. Prelevate piccoli pezzi d’impasto e formate cordoncini sottili lunghi circa 8–10 cm. Appoggiate un ferretto per pasta al centro di ogni cordoncino, premete leggermente e fatelo rotolare sul piano di lavoro. Sfilate delicatamente il ferretto: dovrete ottenere maccheroni allungati con il caratteristico foro centrale. Disponeteli su un vassoio spolverizzato con semola.
6. Cuocete la pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Immergete i maccheroni e cuoceteli indicativamente per 6–8 minuti. Lo spessore della pasta fatta a mano può variare, quindi assaggiatela prima di scolarla: deve essere cotta ma ancora consistente.
7. Condite e servite. Eliminate dal sugo l’alloro, il rosmarino e gli spicchi d’aglio. Se i pezzi di carne sono grandi, potete sfilacciarne una parte. Trasferite la pasta scolata direttamente nella casseruola e fatela saltare nel sugo per 1–2 minuti. Servite immediatamente con pecorino grattugiato e, se gradito, poco prezzemolo.

Consigli utili

Non abbiate fretta con la carne. La capra può essere piuttosto tenace e necessita di una cottura lenta. Se dopo due ore è ancora resistente, proseguite finché diventa tenera.

Rosolate bene prima di aggiungere il pomodoro. Una buona doratura della carne sviluppa sapori più intensi e rende il fondo di cottura più ricco.

Regolate il peperoncino con attenzione. Il piatto deve avere carattere, ma la piccantezza non dovrebbe coprire il sapore della carne e del pomodoro.

Non preparate maccheroni troppo spessi. Una pasta eccessivamente grossa richiede una cottura lunga e può risultare pesante. Cercate di mantenere dimensioni abbastanza uniformi.

Conservate un po’ d’acqua di cottura. Se il condimento risulta troppo denso quando unite la pasta, uno o due cucchiai di acqua amidacea permettono di legare meglio il sugo.

Varianti e sostituzioni

Con carne di capretto

La capra può essere sostituita con la stessa quantità di capretto. La carne avrà generalmente un sapore più delicato e potrebbe diventare tenera in meno tempo, quindi controllate la cottura dopo circa 90 minuti.

Con fileja calabrese

Se non volete preparare i maccheroni a mano, potete utilizzare circa 500 g di fileja fresca. La forma attorcigliata trattiene molto bene un condimento corposo come questo.

Senza vino

Il vino può essere omesso. Dopo la rosolatura della carne, aggiungete direttamente il pomodoro con circa 100 ml di acqua. Il sugo sarà leggermente meno aromatico, ma resterà saporito.

Con pomodori pelati

Al posto della passata utilizzate circa 800 g di pomodori pelati, schiacciandoli prima di aggiungerli. Il condimento avrà una consistenza più rustica.

Pecorino o senza formaggio

Il pecorino aggiunge sapidità e intensità. Potete però ometterlo, soprattutto se desiderate che il gusto della carne di capra rimanga protagonista.

Conservazione

Il sugo di capra può essere preparato in anticipo. Dopo la cottura, lasciatelo raffreddare rapidamente e trasferitelo in un contenitore ermetico. Conservatelo in frigorifero per 2–3 giorni.

Potete anche congelare il solo sugo, una volta completamente raffreddato, per circa 2–3 mesi. Scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente in casseruola prima dell’utilizzo.

I maccheroni crudi possono essere preparati alcune ore prima e lasciati su un vassoio ben spolverizzato di semola, senza sovrapporli.

La pasta già condita è migliore appena preparata. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per un giorno e riscaldati in padella con qualche cucchiaio d’acqua o di sugo.

Domande frequenti

Come posso rendere più delicato il sapore della capra?

Una lunga cottura con vino, pomodoro ed erbe aromatiche rende il gusto più equilibrato. È inoltre importante utilizzare carne fresca di buona qualità ed eliminare eventuali eccessi di grasso prima della cottura.

È indispensabile avere il ferretto tradizionale?

No. Potete utilizzare un apposito ferretto per pasta oppure un sottile spiedino metallico adatto agli alimenti. L’importante è riuscire a creare il caratteristico canale centrale senza rompere l’impasto.

Posso preparare il sugo il giorno prima?

Sì. Anzi, dopo alcune ore di riposo i sapori risultano spesso ancora più amalgamati. Conservate il sugo in frigorifero e riscaldatelo lentamente prima di condire la pasta.

Perché i maccheroni si chiudono quando sfilo il ferretto?

L’impasto potrebbe essere troppo morbido oppure poco lavorato. Deve essere elastico e piuttosto sostenuto. Spolverizzare leggermente il ferretto con semola può inoltre facilitare l’estrazione.