Orzotto ai Funghi Cremoso Senza Panna

L’orzotto ai funghi cremoso senza panna è un primo piatto caldo e avvolgente, perfetto per l’autunno e per le giornate in cui si cerca qualcosa di semplice ma ricco di sapore. Si prepara come un risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta, ma al posto del riso si usa l’orzo perlato, che resta piacevolmente consistente. La cremosità arriva dalla cottura lenta, dall’amido dell’orzo e dalla mantecatura finale con burro e Parmigiano Reggiano. Un piatto rustico, profumato e molto soddisfacente.

Ingredienti

• 320 g di orzo perlato
• 350 g di funghi freschi misti puliti
• 20 g di funghi porcini secchi
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 60 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• Sale fino
• Pepe nero

Preparazione

Ammollare i porcini e preparare i funghi

Mettete i porcini secchi in una ciotola con acqua tiepida per 20 minuti. Nel frattempo affettate i funghi freschi. Scolate i porcini, strizzateli leggermente e tritateli; filtrate la loro acqua di ammollo e tenetela da parte.

Cuocere i funghi

Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, unite l’aglio e lasciatelo dorare. Aggiungete i funghi freschi e i porcini, salate poco e cuocete a fuoco medio per 8-10 minuti, finché l’acqua di vegetazione sarà evaporata. Eliminate l’aglio e tenete i funghi da parte.

Tostare l’orzo

Nella stessa casseruola versate 1 cucchiaio di olio e fate appassire lo scalogno tritato finemente. Unite l’orzo perlato e tostatelo per 2 minuti, mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente.

Portare a cottura l’orzotto

Aggiungete l’acqua filtrata dei porcini e poi il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso come per un risotto. Dopo circa 20 minuti unite i funghi cotti e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, finché l’orzo sarà tenero ma ancora leggermente consistente.

Mantecare senza panna

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano. Mescolate energicamente per rendere l’orzotto cremoso, regolate di sale e pepe, poi completate con prezzemolo tritato prima di servire.

I consigli di Rosa

L’acqua di ammollo dei porcini è il condimento più prezioso della ricetta, ma va filtrata sul serio: la sabbia scende sul fondo della ciotola, quindi versala piano attraverso un colino fine e lascia perdere l’ultimo dito di liquido. Se la butti e usi soltanto brodo, l’orzotto perde metà del suo profumo.

I funghi freschi vanno cotti a parte finché tutta la loro acqua di vegetazione è evaporata, e solo allora messi da parte. Uniti ancora bagnati all’orzo diluirebbero il fondo e ti costringerebbero a tirare la cottura più a lungo, con i funghi che nel frattempo si disfano. Per lo stesso motivo sala poco mentre li rosoli, perché il sale li fa piangere.

L’orzo ha bisogno di più tempo del riso e assorbe con calma, quindi non avere fretta con il mestolo successivo: aspetta che il precedente sia stato bevuto, mescolando spesso per far uscire l’amido dai chicchi. È da quell’amido e dal burro freddo unito a fine cottura che nasce la cremosità, senza un goccio di panna.

Conservazione

L’orzo perlato è il più tenace fra i chicchi che si prestano al metodo del risotto, e infatti l’orzotto avanzato non si trasforma in un blocco molliccio: resta sgranato anche da freddo. Tienilo in frigorifero ben chiuso, perché il profumo dei funghi passa con facilità a tutto quello che sta nel ripiano accanto.

Per riscaldarlo aggiungi del brodo caldo e mescola a fiamma bassa: burro e Parmigiano della mantecatura si sono rappresi e hanno bisogno di ritrovare un liquido per tornare cremosi. Se ti è rimasta dell’acqua di ammollo dei porcini già filtrata, usa quella al posto del brodo: è concentrata e rimette in evidenza il profumo che il riposo aveva attenuato.